Kolaches, brioches tchèques à la confiture (et au Dvořák)

Il y a des musiques qui élèvent l’âme. Instantanément. Elles vous vrillent le cœur et vous laissent cois. Elles vous transportent dans un ailleurs que l’on croit être le seul à connaitre. Et à cet instant précis, bouleversés et vaincus, l’on se prend à croire de nouveau à la beauté du monde.

La danse slave op 72 n°2 de Antonín Dvořák(prononcer dvor-jak) fait certainement partie  de ces musiques. De mélancolie lyrique en soubresauts plus joyeux, le compositeur tchèque nous invite à danser la vie : dès les premières mesures l’auditeur est emporté par l’insondable nostalgie de cette mélodie aux accents slaves certains,  inspirée d’une musique folklorique ukrainienne, la dumka. La version pour piano à quatre mains est tout aussi magistrale.

C’est l’occasion alors de redécouvrir cet immense compositeur que fut Dvorjak, dont l’œuvre la plus célèbre est sans doute la symphonie du nouveau monde, dont vous connaissez peut-être le mouvement le plus percutant, l’énergique 4^ème mouvement, allegro con fuoco !. Rien pourtant ne destinait ce fils de bouchers modestes, aîné de 14 enfants né en bohème (actuelle république tchèque) en 1841,à composer ce chef d’œuvre, influencé par des mélopées amérindiennes .

Le petit Dvorjak quitte l’école à 11 ans pour apprendre le métier paternel, mais très tôt ses parents décèlent ses talents musicaux et l’inscrivent dans une école de musique. Diplômé de l’école d’orgue de Prague, notre ex apprenti boucher devient musicien d’orchestre où il pratique l’alto avant de se consacrer corps et âme à la composition à partir de 1871. Les débuts sont difficiles : en perfectionniste impénitent, le jeune compositeur va jusqu’à brûler ses premières partitions. Mais par la suite, et notamment grâce à l’amitié d’un autre géant de la musique, Johannes Brahms qui reconnaît très vite son talent, le jeune compositeur commence à se forger un nom : les danses slaves, en 1877, font partie de ses premiers succès populaires. Dvorak est désormais dans la place ! Yeah man.

S’ensuit alors un stabat mater, de la musique de chambre, une flopée de symphonies : du Royaume Uni à la Russie , l’opiniâtre tchèque est désormais réclamé dans toute l’Europe .C’est alors qu’il se rend aux états unis pour un poste de directeur du conservatoire de musique de New York. Sous les auspices américains, il compose alors sa pièce la plus notoire, la neuvième symphonie aka la symphonie du nouveau monde.

De Dvorak aux kolaches il n’y avait qu’un pas américano-tchèque que j’ai franchi allègrement ! Les kolaches sont en effets de petite brioches originaires de Tchéquie et de Slovaquie, fourrées aux fruits , au streusel ou encore au pavot ou à la confiture ,qui vont voyager en Amérique grâce aux immigrés d’Europe centrale. Elles deviendront tellement célèbres que l’on organise régulièrement des festivals de kolaches au Texas, au Nebraska, en Oklahoma et autres Minnesota  : bref partout où la communauté tchèque a posé ses valises. Le nom vient du vieux slave kolo qui signifie roue ; cette douceur consistant en un cercle de pâte entourant une garniture sucrée.

Et une fois que l’on a goutté à la mie filante, et mordu dans le centre de la brioche onctueusement confituré, on se dit que l’on organiserait bien aussi un festival de kolaches dans le plat pays !

A vos pétrins, en compagnie de Dvorjak l’enchanteur.

Pour 8 petites brioches

• 500g de farine bio t65 et un peu plus pour le pétrissage
• 120 ml d’eau tiède
• 160 ml de lait
• 11 g de levure sèche
• 2 jaunes d’œuf+ 1 œuf battu avec une pincée de sel pour la dorure
• 60g de sucre blond de canne biologique
• Le zeste d’une mandarine ou d’une orange
• 1 cc sel
• 120g de beurre coupé en dés
• Confitures au choix (ici confiture de framboise et marmelade d’orange)
• Sucre glace pour saupoudrage final (facultatif)

Pâte :

Mélangez la levure avec l’eau tiède et une pincée de sucre : laissez gonfler façon blob pendant une dizaine de minutes

Dans un grand bol mélangez la farine , le zeste et le sel, faites un puits puis versez les jaunes d’œuf  ,le lait et le blob de levure.

Commencez à mélangez au robot ou à la main pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se détache du bol.

Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit jusqu’à l’incoporer totalement à la pâte.

Versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez encore pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit élastique et souple.

Déposez votre œuvre dans un grand bol légèrement huilé puis laissez lever pendant une heure 30 environ jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume

Façonnage :

Renversez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et dégasez délicatement.

Formez un boudin en roulant la pâte sur elle-même puis découpez 8 tronçons de taille égale avec un coup- pate ou un bon couteau.

Formez chaque morceau en boule puis disposez sur des taques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Couvrez et laissez lever une petite heure.

Finition et cuisson

 

Créez un petit creux au centre de chaque boule à l’aide d’une petite tasse, d’un fond de verre ou d’un pilon de mortier( c’est le moment d’être créatif), trempé(e) dans l’oeuf battu pour faciliter l’opération (et faire adhérer la confiture)

Déposez amoureusement dans chaque cavité environ 1 grosse cc de confiture.

Laissez lever de nouveau une quinzaine de minutes.

Badigeonnez au pinceau chaque boule avec l’œuf battu légèrement salé.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 17 minutes jusqu’à ce que les brioches soient gonflées et bien dorées.

Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez éventuellement de sucre glace.