Salade de courge spaghetti au kamut et aux champignons marinés, salsa à la pomme

3 Décembre 1492, île de Cuba

« L’amiral gravit une montagne et en trouva le sommet plat  et si bien semé de nombreuses plantes, et en particulier de courges, que c’était une fête pour les yeux ».

L’amiral en question n’est autre que Christophe Colomb. Bloqué sur l’île de cuba pour raisons climatiques, il s’émerveille devant les splendeurs végétales de la flore locale et de l’agriculture autochtone.

Cette expédition s’empressera, hélas de sonner le glas des populations amérindiennes , tandis que le voyage des courges, lui ne fait que commencer. Les cucurbitacées ne tardent pas à conquérir l’Europe via Naples, le sud de la France et le Portugal. Les portugais s’empressent alors de les propager à leur tour dans leurs comptoirs et colonies : Angola, Mozambique, Inde. Les courges ,véritables bourlingueuses, s’emparent alors de la chine et du reste de l’Asie pour finir par essaimer dans tout l’empire ottoman.

La fulgurante progression que voilà : en un peu moins d’un demi-siècle, la courge a conquis le monde!

Mais curieusement, il faudra attendre 1850 et la curiosité insatiable d’un naturaliste français, Charles Naudin, pour faire le tri dans l’immense familles des courges. Car longtemps l’incertitude a régné quant aux distinctions entre potiron, citrouilles et autres gourdes. Il réussit ainsi à établir une classification en trois grandes familles :Cucurbita maxima (les potirons : hubbards, potimarrons, potiron couronnés, bleu de hongrie..), Cucurbita Pepo( les citrouilles : courge spaghetti, courgettes, pâtissons etc), et Cucurbita moschata (les courges musquées : butternut, courge de naples, musquée de provences ). On y rajoute aujourd’hui Les Cucurbita Ficifolia (courge de Siamet les Cucurbita Argyrosperma(courge mexicaine).

A cette confusion botanique, il faut rajouter une cacophonie des origines : longtemps, vu la vitesse de propagation de nos bonhommes cucurbita, l’on a pensé que les courges avaient leur racines dans l’ancien monde, notamment chez les romains. Grossière erreur pleinement démontrée aujourd’hui par les fouilles archéologiques : les courges sont bien d’origine américaine (Amérique centrale et Amérique du sud pour être plus précis). La courge des latins(qui par ailleurs a peuplé également l’Afrique et l’Asie) est en réalité une espèce voisine : les lagenaria dont on utilisait souvent l’écorce une fois séchée pour en faire des récipients, des flotteurs voir des instruments de musique.

Notre courge du jour, que l’on a déjà rencontrée sur ces pages sous formes de crêpes ou de pasta, se nomme courge spaghetti et appartient à la deuxième famille : Cucurbita Pepo.

Et le nom de la bestiole ne doit rien au hasard : cuite, la chair de notre Cucurbita se déploie en longs filaments en tout point semblables à des spaghetti !

En contemplant ma courge et ce que j’avais sous la main, j’avais envie d’une salade repas complète qui mélange les textures, le doux et l’acidulé. Ce fut chose faite en y rajoutant une céréale que j’affectionne: le kamut ou blé de khorasan, une céréale ancienne très agréable sous la dent, des champignons crus marinés et une salsa à la pomme, histoire de bien rester dans la saison.

La recette est végan sans vraiment le faire exprès : on peut cependant y ajouter quelques pluches de parmesan ou quelques dés de fromages de brebis.

A vos courges, sans vous prendre pour des gourdes (qu’on disait)

Pour 4 personnes

• 200g de kamut (blé de khorasan), trempé la veille dans de l’eau froide( en vente dans tous les magasins biologiques)
• 1 courge spaghetti
• 150g de champignons de paris bruns
• Une poignée de noisettes
• 1 poignée de feuilles de claytone de cuba (alias pourpier d’hiver)

Marinade pour  champignons :

• 1 petite gousse d’ail pilée avec un peu de sel
• 2 c à s de jus de citron (ou de vinaigre de cidre)
• 5 c à s d’huile de noix première pression à froid
• ½ cc de piment frais épépiné et haché
• 2 c à s de persil haché
• Sel au gout, poivre du moulin

Salsa à la pomme

• 1 petite pomme bien ferme (ici cox) , environ 70g
• 1 tige de céleri vert
• 3 c à s de persil haché (feuilles et tiges comprises)
• 1 c à s de jus de citron
• 5 c à s d’huile d’olive premiere pression à froid
• 1 cc de graines de fenouil
• Sel, poivre du moulin.

Commençons par les champignons : émincez les champignons bruns. Mélangez tous les ingrédients de la marinade sauf le persil, versez sur les champignons , mélangez bien puis laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes.( le temps que la courge cuise, ça tombe bien). Au moment de servir mélangez les tout avec les 2 cuillères à soupe de persil.

Emparez vous de la courge : plongez la entière dans une grande marmite d’eau, posez un poid ou une petite assiette par-dessus pour la garder immergée, couvrez la marmite à moitié, portez à ébullition puis faites cuire à feu moyen pendant 30 à 40 mn. La courge est cuite quand l’écorce commence à céder sous les doigts. Egouttez, coupez en deux puis dégagez les filaments en enlevant les pépins. Réservez.

Égouttez le kamut, versez-le dans une petite marmite et couvrez avec 3 fois son volume en eau , portez à ébullition, puis baissez le feu : faites cuire à couvert pendant environ 45 mn et à feu doux (2 à 3 sur induction). Salez en fin de cuisson puis égouttez de nouveau.

Sus a la salsa : coupez la pomme en petits dés sans l’éplucher, en enlevant les pépins et le trognon (on peut les garder pour rajouter de la pectine dans une confiture ou une gelée). Ajoutez tout de suite le jus de citron pour éviter l’oxydation . Émincez finement le céleri vert puis mélangez avec la pomme, l’huile d’olive , le persil et les graines de fenouil. Salez et poivrez au goût

Au moment de servir mélangez le kamut avec la courge, le pourpier d’hiver,et la courges avec la moitié de salsa au pommes, parsemez de champignons marinés et de noisettes, gardez le reste de salsa en saucière.