Za’alouk de chou-fleur au cumin et olives noires

Za'alouk de chou-fleur au cumin et olives noires
Hind
par

Le moins que l’on puisse dire c’est que l’on intriguait sec dans la Grèce antique, comme nous avons souvent pu le constater sur ces pages. Il suffit de feuilleter distraitement quelques pages de l’Iliade ou de l’Odyssée pour reléguer illico n’importe quel épisode de « House of Cards » au rang de conte pour mauviettes. C’est vous dire.

Tiens prenez donc Lycurgue, infortuné roi de Thrace. Ne voilà-t ’il pas qu’il décide d’affronter Dionysos lui-même sous le fallacieux prétexte que ce dernier voulait planter des vignes partout en Thrace. Mal lui en prit : il s’attira aussitôt les foudres de la déesse de la terre et des animaux Rhéa, accessoirement aïeule de Dionysos, qui le rendit fou au point qu’il s’apprêta à tailler à la serpe son propre fils Dryas, le prenant pour un cep de vigne.

Les sujets de Lycurgue, excédés par ces sombres histoires de dieux et de vignobles, décidèrent alors de condamner leur souverain à mort. Il faut dire que le sol de Trace était devenu stérile suite à l’atroce crime royal et que Dionysos  avait proclamé que cette aridité ne cesserait qu’avec la mort de Lycurgue. Retrouvant trop tard ses esprits, le  roi  maudit pleura de chagrin et de douleur avant de mourir : de ses larmes seraient nés les choux ; ennemis héréditaires de la vigne ! Depuis lors jamais dans tout le pourtour méditerranéen on ne plante  de choux près des vignes de peur que les abeilles ne transportent son odeur auprès des  grappes de raisin. Du danger de fréquenter les dieux, fussent-ils ceux des libations !

En revanche, nous ne savons point trop si Lycurgue avait fréquenté des choux-fleurs car leur utilisation n’est pas franchement attestée dans l’antiquité. Certes l’on distinguait déjà les choux pommés des choux à inflorescence mais sans référence claire à notre pâle brassicacée des chaumières.

Cependant dès le XIème siècle on retrouve sa trace chez les agronomes arabes notamment  le Sévillan Abu-El-Khayr  qui le nomme « chou de Syrie » ou « chou de Chypre » et Ibn Al awwam qui établit une bibliographie des choux-fleurs et des brocolis au XIIème siècle.

Il faudra attendre le XVème siècle pour le voir apparaitre sur les tablées occidentales, toujours sous l’appellation  de chou de Syrie avant de se parer de la dénomination italienne Cauli-Flori (préservée par les anglais sous le délicieux « Cauliflower »), la botte ayant toujours eu une réputation certaine dans l’art agronome.Mais c’est incontestablement la belle et gourmande comtesse Du Barry, favorite de Louis XV qui le rendit célèbre tant elle raffolait de son gout délicat. En témoigne son célèbre potage éponyme.

Notre héros crucifère du jour s’armera de parfums de cumin et d’olives noires avant de se faire férocement écraser façon za’alouk  à la marocaine (za’alouk voulant dire « purée », « écrasée », le plus célèbre étant le za’alouk d’aubergines).

Une recette simplissime, idéale par temps chaud, qui fera aimer le chou-fleur aux plus récalcitrants. Ce plat peut se servir en entrée, en accompagnement de grillade ou trôner dignement dans un Mezzé des beaux jours.

Pour 4 à 6 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 1 petit bouquet de persil plat(ou un mélange coriandre/ persil)
  • 1 petite gousse d’ail pilée avec une pointe de sel
  • 100g d’olives noires (ridées avec noyaux, les meilleures, tout est dans le noyau !)
  • Le zeste et le jus d’un petit citron
  • 3 à 4 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s rase  de cumin moulu
  • Sel au gout

Emparez-vous fissa de la pomme de chou-fleur et détaillez-le en sommités : faites cuire le tout à la vapeur (eau frémissante, 5-6 sur induction) pendant 15 à 20  minutes. Testez la cuisson avec un couteau ou vos dents : le cuisinier affûté choisira ce qui lui sied.

Pendant que le chou-fleur trépasse occupez-vous intelligemment en hachant le persil.

Faites un sort aux olives noires en les dénoyautant avant de les réduire en brunoise

Sortez le chou-fleur de son bain vapeur, salez légèrement (à cause des olives) ,ajoutez le zeste et le jus de citron, et écrasez impitoyablement le tout au presse purée ou à la fourchette.(Surtout pas au mixer malheureux, on veut de la texture et de l’artisanal).

Assaisonnez avec l’huile d’olive , l’ail pilé , le persil et le cumin, mélangez délicatement et gardez au frais juste au moment de servir.

Servez froid parsemé d’olives noires hachées (mais on peut aussi mélanger le za’alouk avec les olives noires directement pour un joli panaché).

Avant d’attaquer votre œuvre, ayez une pensée émue pour Mme Du Barry qui , injustement accusée d’espionnage, finit sur l’échafaud révolutionnaire en 1793.ZaaloukChoufFleur3

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Commentaires

  1. GOBLET Annick a écrit: 8 juin 2017 à 2:22

    Heu…. et les herbes, on les mélange en même temps que l’ail et le cumin je présume ?

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