Truffes aux carottes, betteraves et pistaches

Une betterave rabougrie, quelques carottes esseulées, une réminiscence de pâtisserie turque à la carotte et une soudaine envie d’orient sous la langue. Orient réel ou imaginaire , fleurs d’orangers et pistachiers , souvenirs de palmiers ployant sous la brise, couleurs vibrantes pour chasser la grisaille du ciel et des cœurs.

Alors on écoute layali al ouns  (les nuits de la joie), une vieille chanson d’amour mêlant valse viennoise et musique arabe, tirée d’un film des années 40, du temps où le cinéma égyptien en noir et blanc affichait des héroïnes hollywoodiennes en robes bustier et coupes à la Carole Lombard, avec dandys et décapotables incorporées. On se laisse donc subjuguer par le timbre de la magnifique Asmahan , diva libano-syrienne au destin tragique et à la voie divine, au grain de beauté resté célèbre. On rêve d’un monde à jamais disparu et on râpe, on épice, on sucre, on hume en arrosant de fleur d’oranger.

Et puis on touille. On touille. Et on touille. Car la recette est simple mais demande une petite dose de patience pour arriver à une pâte de légumes suffisamment collante. Et un petit temps de réfrigération voire de congélation pour une texture encore plus agréable.

Et soudain sans crier gare, c’est prêt ; au moment même ou Asmahan proclame « que restera-t’il de ce bonheur à part une ombre légère, un spectre errant au milieu de nos illusions » ?

Pour une vingtaine de truffes :

Truffes aux betteraves :

• 200g de betterave rouge crue  râpée
• 90g de sucre brun complet
• 120ml d’eau
• ¼ cc de gingembre en poudre
• 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
• 1 c à s de jus de citron
• 30g de pistaches

Truffes aux carottes

• 200g de carottes crues râpées
• 90g de sucre de canne blond
• 120ml d’eau
• ¼ cc de gingembre en poudre
• 1 c à s de jus de citron
• 2 càs d’eau fleur d’oranger
• 30g de pistaches

Finition :

• 70g de noix de coco séchée

Torréfiez les pistaches à sec dans une petite poêle pendant 5 bonnes minutes. Laissez refroidir, concassez au couteau et réservez

Mélangez dans des poêlons séparés les légumes râpés avec le gingembre et le sucre : le sucre brun pour la betterave, le sucre blond pour la carotte (afin de conserver sa belle couleur orange). Ajouter 60ml d’eau dans chaque casserole et 1 c à s de fleur d’oranger

Laissez cuire à découvert et à feu moyen pendant une bonne demi-heure en touillant à la spatule en bois. Attention à bien utiliser deux spatules différentes pour chaque légume car la betterave rouge colore plus vite que son ombre !

Versez le reste d’eau (soit 60ml) dans chaque casserole et touillons moussaillons ! Laissez cuire jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé (soit 30 à 40 mn) et que la pâte devienne collante et caramélisée.

Ajoutez 1 c à s de jus de citron et le reste d’eau de fleur d’oranger (soit 1 c à s) dans chaque casserole, écrasez légèrement à la spatule les légumes sucrés et laissez cuire encore une dizaine de minute cette fois-ci à feu doux.

Torréfiez les pistaches à sec dans une petite poêle pendant 5 minutes à feu moyen: concassez grossièrement.

Ajoutez 30g de pistaches concassées dans chaque pâtes de légumes et versez dans deux contenant recouverts de papier sulfurisé. Pressez bien la pâte à l’aide de votre spatule puis filmez au contact et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

Versez la noix de coco dans un grand bol, sortez les purées de légumes et former des petites truffes que vous plongerez délicatement dans la noix de coco. Vous pouvez légèrement vous mouiller les mains pour faciliter l’opération.

Disposez les truffes dans de petites caissettes en papier gardez au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez également les congeler et les sortir 15 minutes avant dégustation : je préfère personnellement cette deuxième option. Elles se garderont au congélateur une semaine si aucun gourmand n’est passé par là.