Tartare de noix de saint jacques et de betterave jaune à l’orange

Et l’on court dare-dare

Vers le piquant tartare

Car à bien des égards

L’hermaphrodite coquille

Adorerait qu’on l’habille

D’une robe de betteraves suaves

Et d’une fine écume d’agrumes

Sabrons le tout sans crier gare

Et marinons sans nul autre rempart

Qu’une gourmandise dérisoire

Avant de mâchouiller et la noix et la rave

En un ample mouvement de mâchoires sans entraves

Pour deux personnes

• 200g de noix de Saint-Jacques apprêtées par votre brave poissonnier (un métier en voix de disparition), les plus fraîches possibles (il vaut mieux avec un tartare)
• 1 orange  (ici des oranges légèrement sanguines)
• 2 petites betteraves jaunes (golden burpee ici)
• Une poignée de feuilles de coriandre ciselées
• 1 bouquet de Claytone de cuba (alias pourpier d’hiver)
• Huile d’olive première pression à froid(ou d’huile de noix ça marche bien aussi)
• Sel, piment d’Espelette

Préparons la marinade : récupérez le zeste et le jus de l’orange. Mélangez le jus et la moitié du zeste avec 3 c à s d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette. Réservez le surplus de zeste pour la finition.

Épluchez et émincez les betteraves jaunes très finement à la mandoline. Coupez les noix de Saint-Jacques en petits dés. Versez la moitié de la marinade sur les betteraves, l’autre moitié sur les saint jacques et laissez mariner le tout séparément  pendant au moins 30 mn (jusqu’à deux heures) au frais dans des récipients hermétiques.

Au moment de servir salez les betteraves légèrement et mélangez les Saint-Jacques avec le reste de zeste d’orange et quelques feuilles de coriandre. Je ne sale personnellement pas les mollusques mais à vous de vous accorder à votre palais.

Disposez une rosace de betterave sur l’assiette, suivie au centre d’une petite rosace de claytone de cuba dont on aura pris soins de raccourcir légèrement les tiges. Placez un emporte-pièce rond au centre et tassez le tartare de Saint-Jacques au milieu de l’assiette.

Vous avez le droit de finir avec une petite lichette d’huile d’olive supplémentaire et un supplément de zeste d’orange, artistiquement saupoudré (ou pas)