Simits belgo-turcs au sirop de Liège

C’est en écoutant l’album « Dogu » du fabuleux groupe « Haidouti Orchestar » et sa très belle reprise de « Neden Geldim Istanbula » que l’idée de cette recette a germé. Si vous ne connaissez pas cette fanfare balkano-turque et si vous aimez le groove à l’orientale , précipitez-vous sur tous leur albums et surtout mon préféré Dogu :musiques bulgares, kurdes, arabes, tziganes, macédoniennes, turques, azéris , syro-libanaises, et j’en passe s’y mélangent joyeusement entre nostalgie et euphorie, danses endiablées et ballades mélancoliques.

Enveloppée de la mélopée lancinante de cette chanson sur Istanbul (avec la très gutturale et séduisante voix de Zéki Ayad Çölas), je me suis lancée dans les simits, un pain très populaire en Turquie mais aussi dans les territoires balkaniques, tropisme ottoman oblige. A l’image en somme de la musique que j’écoutais.

Ces petits pains enrobées de sésame sont en général vendus en grandes piles dans des charrettes ambulantes et se dégustent avec une petite salade de tomate aux concombres, des olives et du fromage de brebis, le tout bien arrosé de thé noir ou Cay chez nos amis turcs.

Traditionnellement ces pains sont trempés dans de la mélasse de raisin (pekmez) mais comme on n’en trouve pas à tous les coins de rues j’ai décidé de la remplacer par un équivalent : le sirop de Liège qui apporte la même note d’acidité tout en nous offrant une occasion de métissage inespérée. La mélasse de grenade peut également offrir un bienheureux substitut. Les Simits ne sont pas pour autant sucrés : le sirop apporte une légère note doucereuse sous le craquant du sésame

J’ai choisi de travailler les pains avec un mini levain façon « poolish », histoire d’obtenir une mie aérée. La « poolish  » est un ferment crée par les boulangers polonais afin d’améliorer la texture , la saveur ainsi que la durée de conservation du pain.Et vogue la boulange  au son de la voix de Zéki: c’est toujours mieux de pétrir en compagnie d’un crooner.

En attendant si un turcophone passant par ici pouvait me traduire les paroles de « Neden Geldim Istanbula »…

Pour 10 à 15 simits:

Mini levain ou ferment polonais:

• 310g de farine blanche bio T65
• 1,5 cc de levure de boulangerie
• 1 cc de sucre de canne
• 400ml d’eau tiède

Pâte :

• 310g de farine blanche bio T65
• 2 c à s d’huile d’olive
• 7g de sel

Finition :

• 2 c à s de sirop de liège
• 200g de graines de sésame blonds torréfiées

Commençons par le mini-levain : Mélangez la levure, le sucre et l’eau tiède et laisser le tout se développer pendant une dizaine de minutes .Ajoutez la farine, mélangez au fouet puis couvrez d’un linge propre. Laissez lever à température ambiante pendant 1h30 à deux heures suivant les conditions de température et de pression de votre home sweet home.Le levain est prêt quand il a doublé de volume.

Les choses sérieuses peuvent commencer : mélangez les 310 g de farine restante avec le sel et l’huile d’olive puis versez le levain. Pétrissez au robot ou à la main pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce la pâte devienne lisse et ne colle plus  aux mains.

Roulez en boule sur un plan de travail fariné et laissez levez dans un saladier légèrement huilé pendant 1h30 environ ou suivant le refrain désormais connu : jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Passons aux choses sérieuses et « simitons » gaiement : Chauffez légèrement le sirop de liège avec 100ml d’eau de façon à le diluer et versez dans un grand bol. Versez les graines de sésame dans un autre bol. Terminons cette histoire de bol par une précision : ils doivent être de dimension supérieure ou égale à vos futures simits.

Dégazer délicatement la pâte puis roulez-la en boudin sur un plan de travail fariné. Détaillez le tout en 10 à 15 morceaux à l’aide d’une palette de boulanger ou d’un bon couteau. Roulez chaque pâton en longs boudins fins façon cordes. Choisissez la finesse qui vous convient(les miens sont plutôt dodus).

Continuons l’atelier Simit :réunissez les extrémités de chaque corde/boudin(comme pour faire un nœud) , alignez bien les deux extrémités de façon à avoir une double corde puis torsadez le tout avant de former en cercle en pressant les deux côtés fermement pour que le pain ne s’ouvre pas en levant.

Laissez lever 15 mn sous un linge puis trempez chaque pain dans le sirop de liège dilué puis dans les graines de sésame en enrobant bien les deux côtés. Et c’est partie pour une levée supplémentaire d’une heure.

Pendant ce temps chauffer le four à 220°C en y déposant un récipient rempli d’eau : la vapeur dégagée va aider à apporter de la croute à nos simits

Faites cuire les simits 15 à 20 mn jusqu’à ce que les pains soient dorés. Laissez refroidir sur une grille avant de les dévorer consciencieusement