Saumon grillé au miso blanc, salade au radis noir

Par une piquante matinée de Septembre l’on se prend à rêvasser devant l’étal du maraîcher, le  panier sous le bras, des bombances imaginaires en tête et les yeux pétillant devant les splendeurs végétales de l’automne frémissant.

Entre les courges joufflues, les carottes cramoisies, les premiers panais dodus, les navets ébaubis, les dernières tomates déjà pâlottes, les bettes toujours élégantes, les raisins resplendissants et les prunes conquérantes s’est glissé un légume rabougri souvent malmené voire dédaigné : l’inquiétant radis noir. Il s’agissait ici de radis longs (on le trouve aussi sous forme ronde) légèrement poilus , couleur d’ébène qui me suppliaient de m’occuper de leur sort, sous l’œil soupçonneux des autres clients. Aussitôt dit aussitôt fait, le sombre radis rejoignit son écrin d’osier et je me jurai de faire mentir ce vieil adage romain : « Pauperis cena,pane vinu radic »(Repas de pauvre : du pain ,du vin ,du radis).

Car il ne s’agissait nullement de succomber à la frugalité mais de marier la racine bourrue, ce fameux radis automnal, à du poisson gras pour une association qui me ravit les papilles à chaque début de la saison froide. Racine qui d’ailleurs n’en est pas franchement une ! Car il serait temps de rétablir ici une vérité botanique, valable également pour les navets : le radis n’est pas stricto sensu une racine mais un tubercule hypocotylaire (hypo=sous, cotylé= écuelle= partie située entre la base de la plante et les cotylédons). La plante amoncelle donc dans cette écuelle, des réserves glucidiques qu’elle entamera au printemps ce qui résulte en une hypertrophie végétale, pour le plus grand bonheur des gourmets peu soucieux de la  réputation de rusticité des raves conspuées.

Le radis noir, à l’amertume plus marquée que ses cousins rouges printaniers, se marie ici aux carottes de couleurs, aux premières mandarines et aux derniers concombres dans une salade tout en fraicheur qui accompagne délicatement un saumon mariné au miso. Fins et débuts, morts et renaissances : c’est la complainte  de l’intersaison. Comme le  disait cette chanson célèbre des brother four : try to remember the kind of September when life was slow and oh, so mellow, Try to remember the kind of September when grass was green and grain was yellow…

 

Pour 4 personnes

Saumon grillé au miso :

• 4 pavés de saumon avec peau, bien dodus
• 80g de miso blanc
• 2c à s de sauce soja claire ou de tamari
• 1 c à s de gingembre frais râpé
• 2 c à s de mirin
• 3 c à s de saké

Salade en vinaigrette de mandarine et sésame :

• ½ radis noir long
• ½ concombre
• 2 carottes jaune
• 2 carottes pourpres ( ce sont les carottes bicolores sur la photo) ou oranges

Vinaigrette

• Le jus et le zeste d’une petite mandarine
• 2 cc de vinaigre de riz
• 2 c à s de tamari ou de sauce soja claire
• 2 c à s d’huile de sésame
• 2 c à s de sésame blond grillé
• 2 petites ciboules hachées (ou un petit bouquet de ciboulette)
• Poivre du moulin au gout

Try to remember the marinated fish : fouettez le miso avec le saké, le mirin, la sauce soja et le gingembre . Versez sur les pavés de saumon, massez bien et laisser mariner au moins une heure au frais.

Try to remember the radish salad : pelez les carottes et laissez les radis noirs et le concombre tranquille (mais oui la peau se mange). Émincer tout ce petit monde à la mandoline ou avec un bon couteau.Vous pouvez également râper finement les légumes. Réservez.

And life was slow and the vinaigrette mellow : fouettez le jus et le zeste de mandarine avec tous les ingrédients de la vinaigrette. Réservez au frais.

Faites chauffer le gril à 250°C : sortez le poisson de son cocon de marinade, déposez-le dans un plat allant au four (coté peau posé sur le plat)puis grillez les pavés de saumon pendant 7  à 8  minutes (cuisson rosée pour une chair fondante sinon laissez un peu plus longtemps). Attention à ne pas disposer trop près du gril mais un cran au dessous.Laissez reposer deux minutes avant de servir accompagné de la salade assaisonnée avec la vinaigrette aux agrumes et d’un bol de riz ou encore de nouilles.