Salade hivernale au blé de khorasan (kamut), chou rouge et oranges sanguines

La terre est certes bleue comme une orange mais le Bolinus Brandaris est beau comme un chou rouge.

Mais foin de fantaisies « éluardiennes » ,  nous évoquons ici avec fermeté un mollusque ancien de la famille des Murex qui longtemps renferma  un trésor inestimable connu depuis le néolithique : la couleur pourpre. Ces Bolinus Brandaris donc, gastéropodes grisonnants d’apparence débonnaires,  secrètent en effet un mucus extraordinaire, doté d’une couleur vibrante qui fut célèbre sous le nom de pourpre Antique ou pourpre de Tyr, un produit de luxe de l’antiquité méditerranéenne.

Ces propriétés étonnantes identifiées dès le deuxième millénaire notamment dans la ville d’Ougarite (Actuelle Syrie) vont connaitre leur apogée chez les phéniciens  et plus particulièrement dans les cités de Tyr et de Sidon. Ces deux villes, étapes cruciales sur la route de la soie se firent ainsi connaitre par leur maitrise des teintures de tissu.

Pour extraire la  précieuse couleur, les coquilles des murex étaient cassées puis les bestioles étaient mises à macérer dans d’immenses bassins : on obtenait ainsi une symphonie de rouges pourpres allant du rose au violet en passant par le bordeaux et le cramoisi. La splendide  vision que voilà !

Les étoffes pourprées étaient chères et réservées à une élite car le procédé étaient long et fastidieux : songez donc qu’il fallait une dizaine de milliers de coquillages pour quelques grammes de pourpre.

Ainsi la couleur pourpre fut-elle dès lors l’apanage des rois, monarques, religieux et autres magistrats. En témoigne le Paludamentum, le manteau de couleur pourpre des commandants des armées romaines républicaines. C’est cela oui : c’est le moment de se replonger dans un bon vieux Astérix, notamment Astérix Gladiateur ou les pourpres de Tyr sont évoqués. Sic transit gloria mundi.

Pour des références plus classiques (quoique) on peut aussi consulter Pline l’Ancien, dont le livre IX de son Histoire naturelle décrit la magnificence de la couleur pourpre : «La pourpre la plus estimée est, en Asie, celle de Tyr,[…] les faisceaux et les haches à Rome lui ouvrent le passage ; elle fait la majesté de l’enfance, elle distingue la curie de l’ordre équestre, on la revêt pour apaiser les dieux, et elle rehausse l’éclat de tous les vêtements ; elle se mêle à l’or du costume triomphal».

Je songeais à cette magnificence  pourprée en coupant d’un geste ferme et impitoyable mon chou rouge en deux : à défaut de mollusques,le monde végétal peut offrir les mêmes émotions chromatiques. Et la robe de mon chou  n’avait rien à envier aux mollusques antiques. J’étais tombée en amour à l’instar de la patate douce de l’épisode précédent !

Ma décision était sans équivoque : j’avais envies d’une harmonies de pourpres , de cramoisis, de violacées  et la saison m’offrait tout cela sans crier gare. Chou rouge, betterave, carottes bicolores et oranges sanguines, les si troublantes et sensuelles oranges sanguines !

Et puis ces histoires d’antiquité m’ont poussé à exhumer une céréale tout aussi antique : le blé de Khorasan (vendu sous la marque déposé Kamut et uniquement en circuit biologique) que j’ai eu l’occasion de vous présenter ici.  Cette céréale est par ailleurs hautement intéressante sur le plan nutritionnel : elle est plus riche en acides aminés et en minéraux et contient plus de protéines( plus 17%) que le blé tendre. Sa texture est très agréable en mâche et elle  serait aussi bien tolérée par les allergiques au gluten car elle n’aurait pas subi de transformations biologiques ou de sélections agressives. Sans compter que c’est une céréale exclusivement cultivée aujourd’hui en circuit biologique.

En avant pour une belle salade d’hiver !

Pour 4 à 6 personnes :

• 200g de blé Khorasan(kamut) trempé la veille(en vente dans tout bon magasin biologique)
• ½ chou rouge
• 1 betterave rouge moyenne pelée
• 2 carottes (ici violettes) pelées
• 2 oranges sanguines
• 2 oignons rouges
• 1 tige de céleri vert
• 150g de feta ou de manouri (ou un fromage de brebis ou de chèvre de votre choix)

Vinaigrette :

• Le jus d’une demi- orange sanguine
• 3 c à s d’huile de noix (ou de noisette)
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 petite gousse d’ail pilée avec du sel
• Quelques tiges de persil haché (feuilles et tiges comprises)
• 1 à 2 c à de ciboulette hachée(ou de vert de poireau finement émincé c’est bien aussi)
• Sel, poivre

Sus à la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients comme un malpropre dans un petit bol ou un vieux pot à confiture. Réservez

Égouttez le blé Khorasan , versez dans une petite marmite à couvercle, ajoutez 3 fois son volume en eau, portez à ébullition puis faites le cuire à feu doux (2 sur induction)pendant environ 45 à 50mn. Laissez reposer à couvert pendant 10 mn hors du feu. Salez en fin de cuisson uniquement. Égouttez et laissez refroidir.

Pendant que le blé antique se meurt, râpez comme un damné la betterave et les carottes et émincez le chou rouge ainsi que la tige de céleri vert.

Détendez le chou rouge pour faciliter la mâche : mélangez soigneusement le chou rouge avec 1 c à s de la vinaigrette et laissez reposer une dizaine de minutes pour faire fondre la bestiole.

Prélevez le zeste des oranges sanguines avant de l’émincer très finement. Coupez les oranges à vif et détaillez en tranches.

Dans un grand saladier mélangez dans une joyeuse cacophonie les légumes, les oranges , les zestes et le blé, arrosez d’une lichette de vinaigrette et terminez par du fromage émietté.

Dévorez en relisant un Astérix bien sur .