Ragoût de patates douces au citron confit et aux olives

La patate douce, comme sa fausse cousine parmentière, a des ambitions universalistes. En tubercule bonhomme, elle se veut rassasiante, nutritive et versatile : bouillie, à la vapeur, mijotée, rôtie ,en dessert, notre héroïne se prit souvent au jeu du sauveur de famines annoncées, un peu partout sur le globe, terrestre et prévisible.

Cette sud-américaine ,aux origines semble-t-il péruviennes ,danse l’andine  marinera des couleurs : du rouge vibrant au beige modeste en passant par une panoplie de jaunes, oranges et autres violacés affriolants ;et la robe et la chair se prélassent dans des ramages palpitants. Mais hélas  dans la grande cour des séductions potagères,   ces parures n’ont pas toujours suffi à l’élever au rang des séductrices irrésistibles. C’est que le bulbe, la rave, le tubercule, toute racine proche de la terre donc qualifiée illico  presto de rustique voire humble ont longtemps eu mauvaise presse dans les tablées occidentales. Ce qui n’est pas le cas de l’Orient ou de l’Asie comme en témoigne les splendeurs gustatives indiennes ou la tradition de gokuma rôtie coréenne, déjà évoquée ici.

La peau est fine avec ça et là des éruptions de cratères terreux. La convolvulacée offre par ailleurs un masse amorphe, voire patibulaire avec des excroissances ésotériques au grand dam de notre époque calibrée. Mais la chair mielleuse et fondante absout toute velléité de résistance : la patate douce vient à la rescousse des cuisiniers sans frousse et sans esbroufe. Elle s’offre alors, magnanime, à toutes les élucubrations culinaires, nous laissant pantois et vaincus par tant d’amabilité sucrée.

Cette vivace aux impressionnantes lianes rampantes, a eu le bon gout aujourd’hui de se marier au citron confit et aux olives : amertume et acidité s’acoquineront tout naturellement avec la douceur ‘patativore’ pour un ragoût marocain détonnant. Le tout se sert en salade chaude ou tiède, qui réjouira tous les gourmets bipèdes.

Pour 3-4 personnes :

• 800g  de patate douce
• 1 citron confit
• 50g-70g d’olives rouges/violettes avec noyau(Une bonne poignée disons)
• 1 gousse d’ail pilée avec un peu de sel
• 1 gros oignon râpé
• 1 cc  bombée de paprika(ou paprika fumé c’est bien aussi)
• 1 cc bombée de cumin en poudre
• 1 pincée de safran en pistil(environ 1/2 cc )
• Sel,poivre
• 1 petit bouquet de coriandre hachée
• Le jus d’un demi-citron
• 2 c à s d’huile d’olive pour la cuisson

Pelez les patates douces avant de les détailler en gros dés : il ne s’agit pas de brunoise dans le cas qui nous occupe, il nous faut de la mâche sous la dent.

Dans un poêlon à couvercle chauffez 2 c à s d’huile d’olive : ajoutez ensuite l’oignon râpé et laissez fondre en remuant pendant 5 mn.

Ajoutez ensuite l’ail et toutes les épices ainsi que les patates, salez très légèrement (en raison du citron confit et des olives à venir), poivrez : remuez comme un beau diable puis mouillez à hauteur. Portez ensuite à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 mn à feu doux et à couvert. N’hésitez pas à tester la cuisson avec lame d’un couteau pour prolonger éventuellement la cuisson si vos dés patativores se révèlent plus ambitieux que prévu.

Ôtez la chair du citron confit et émincez la peau en lamelles ou en brunoise. Dénoyautez les olives puis ajoutez le tout dans la cocote à mi-cuisson (soit environ une dizaine de minutes)

Hors du feu ajoutez la coriandre hachée et le jus de citron. Servez chaud ou tiède avec du pain pour saucer.