Quinoa à la dukkah, navets et poires rôtis, sauce au chèvre

Il était une fois ,au pied de la majestueuse cordillère des Andes, un peuple nommé   Aymara. Ils habitaient le long des rives du fleuve Titicaca  où ils commencèrent à cultiver toutes sortes de plantes et de légumes grâce aux ingénieuses techniques de cultures en terrasses ou de champs surélevés.

Chaque nuit, un jeune garçon du peuple Aymara gardait ainsi  les champs surélevés de pomme de terre : une petite cloche lui permettait d’alerter les autres villageois en cas de présence indésirable. Une nuit, alors qu’il s’assoupissait déjà, il crut entendre des bruits suspects .Le garçon se leva en sursaut et sonna immédiatement la cloche.

Mais tous les voleurs réussirent à s’enfuir sauf un : le jeune gardien réussit à le capturer. Quelle ne fut pas sa surprise de découvrir en guise de maraudeur une belle jeune fille , resplendissante de poussière d’étoiles. Mais au moment où il allait lui parler, la jeune fille se transforma en oiseau et s’enfuit à tire d’aile.

Alertés par les tintements de la cloche, les fermiers arrivèrent sur les lieux. Mais le garçon , troublé, ne put  expliquer son aventure, se contentant d’admirer pensivement  le ciel étoilé.

Le jour suivant, il aperçut un majestueux condor des Andes , déployant fièrement ses grandes ailes dans l’azur. Le garçon grimpa sur la plus haute montagne afin de s’approcher du rapace : il voulait que l’oiseau l’emporte jusqu’au étoiles.  Le condor comprit : il laissa le jeune Aymara grimper sur son dos et s’envola jusqu’aux étoiles.

Ils atterrirent sur une planète couverte de champs de graines dorées. Pour le plus grand bonheur du jeune homme, la jolie voleuse de la veille caracolait joyeusement entre les épis colorés. Elle l’accueillit en rougissant tout en lui faisant goûter la graine mystérieuse. Du quinoa !. Le garçon qui n’en avait jamais mangé, le trouva délicieux.

Les deux jeunes gens vécurent heureux pendant  quelque temps sur la planète, loin du tumulte du monde. Mais un jour le jeune Aymara eut le mal du pays : sa famille et les Andes lui manquaient. Avant de partir, il prit soin d’emporter un petit sac de quinoa. Il s’envola de nouveau sur le dos du condor. A mesure qu’ils survolaient son pays, le jeune garçon semait les précieuses graines au vent, comme autant de poussières d’étoiles.

Et c’est ainsi que le peuple Aymara découvrit le quinoa.

(L’histoire ne dit pas ce qu’il advint de la jeune fille: c’est fâcheux, convenons-en).

Cette jolie légende andine raconte avec poésie la découverte du quinoa par les populations indigènes du Pérou et de la Bolivie. Le quinoa est en effet originaire des régions  bordant le lac Titicaca  où il apparut il y a environ cinq mille ans. Des fouilles archéologiques dans les tombes incas permettent de tracer cette date avec de plus en plus de précision.

Le quinoa constituait avec la pomme de terre, le haricot et le maïs un aliment de base des civilisations précolombiennes. Chez les descendants des populations incas ; les Aymaras et les Qechua; c’est encore le cas de nos jours.

Le quinoa acquit même un rang sacré chez les incas qui le surnommait ‘la mère de toutes les graines’ : Chisaya Mama.

Mais cette graine sacrée faillit disparaître avec l’arrivée des conquistadors : Francisco Pizarro, l’impitoyable fossoyeur de la culture inca, fit brûler tous les champs de quinoa. Seules quelques plantations subsistèrent à très haute altitude. Les espagnols, dans leur volonté de conquêtes assassines, n’avaient pas saisi comme préparer le quinoa en le débarrassant de sa saponine (une enveloppe amère qui sert à la plante pour se protéger des prédateurs)et étaient déçus par ses pauvres capacités de panification puisque le quinoa ne contient pas de gluten. Ajoutons à cela que les tentatives de ramener la graine en Europe furent sans succès, sans doute en raison du fort taux d’humidité des navires de transport de l’époque.

Le quinoa n’est donc pas une céréale mais une graine appartenant à la famille des épinards , de la betterave et des amarantes , d’où l’appellation parfois de pseudo-céréale. Les feuilles se mangent comme des épinards, les graines se préparent comme des céréales. Par ailleurs cette plante tenace a l’avantage de s’acclimater en sol pauvre sans irrigation ni fertilisant.

Esthétiquement les champs de quinoa sont d’une beauté à couper le souffle, passant par toute une palette de couleurs magnifiques : les têtes peuvent être violacés, rouges, jaunes, noires ou vertes tandis que les tiges sont d’un magenta éclatant !

Aujourd’hui je vous propose une recette de quinoa, local et biologique ! Car oui depuis quelques années , certains fermiers belges ont réussi à acclimater le quinoa sous nos latitudes. Gustativement parlant ce quinoa est excellent. Il faut bien respecter les conseils de préparation que je vous indique ci-dessous : bien le rincer au préalable pour le débarrasser des traces de saponine, l’égoutter soigneusement , puis bien l’égoutter une fois cuit pour éviter une texture pâteuse.

Je l’ai assaisonné de dukkah,ce condiment oriental, que nous avons déjà croisé sur ces pages, et je l’ai accompagné de poires et de navets rôtis pour offrir un joli contraste sucré salé. La sauce au chèvre amène une belle acidité à l’ensemble.

Quinoa toute !

Pour 4 personnes :

• Une dizaine de petite navets boules d’or
• 8 petites échalotes
• 4 petite poires bien fermes
• 1 c à s de miel
• 200g de quinoa biologique (belge donc ici)
• 4 c à s de dukkah
• 2 c à s de noisettes torréfiées 5 mn à la poêle sèche
• 2 c à s de graines de courge
• 2 c à s d’huile d’olive pour la cuisson des navets et des poires

Sauce

• 125 g de chèvre frais
• 3 c à s de yaourt nature
• 2 c à s de ciboulette ou de vert de poireau finement haché
• 1 c à s de persil finement haché
• ½ cc de cumin
• Sel,poivre du moulin

 

Préchauffez le four à 190°C.

Commençons par la cuisson du quinoa : rincez abondamment les graines deux fois à grande eau(froide) puis égouttez soigneusement. Versez le quinoa dans un poêlon, ajoutez deux fois son volume en eau non salée. Puis laissez cuire à feu moyen et à couvert pendant 10 mn. Hors du feu,laissez gonflez cinq minutes toujours à couvert,  dans l’eau de cuisson. Égouttez le quinoa, rincez,à l’eau froide puis égouttez de nouveau, pendant au moins 30 mn.

Pendant ce temps pelez les navets avant de les couper en deux( s’ils sont plus gros qu’une balle de golf, coupez les en 4). Épluchez les petites échalotes .Badigeonnez  navets et échalotes d’une lichette  d’huile d’olive, salez légèrement puis disposez les légumes dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Laissez rôtir pendant 30 à 35 mn environ. Cinq minutes avant la fin de cuisson, arrosez les navets de miel (laissez les échalotes tranquilles) et poursuivez la cuisson.

Coupez les poires en 4, enlevez les trognons et faites rôtir également au four légèrement badigeonnées d’huile d’olive pendant 7-8 mn : les poires doivent rester légèrement fermes.

Mélangez tous les ingrédient de la sauce et gardez au frais

Chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un wok ou une grande poêle. Ajoutez le quinoa, les noisettes, la dukkah et les graines de courges. Salez légèrement puis touillez tout ce petit monde pendant 5 minutes, le temps que le quinoa s’imprègne des épices et des graines.

Servez le quinoa chaud ou tiède avec les navets, échalotes et poires rôties, la sauce au chèvre sur le côté.