Pilaf de freekeh concassé à la butternut et aux girolles, brochettes de poulet au paprika

Pilaf de freekeh concassé  à la butternut et aux girolles, brochettes de poulet au paprika
Hind
par

Le visage émacié, la barbe broussailleuse  aux pointes effilochées, le regard tenace et presque hanté : Je vous l’accorde , Charles Naudin a l’air tout droit sorti d’un Lucky Luke (sections savants fantasques du Far West) ou d’un western spaghetti bien assaisonné (à peu près à la même section). Peu connu des chaumières gourmandes, ce grand botaniste français, sourd par ailleurs a joué un rôle majeur dans la reconnaissance des variétés de courges, exercice de haute voltige si l’on considère la forte appétences aux croisements de ces lianes venues d’Amérique.

En effet son handicap n’empêche pas Naudin de consacrer de longues années à la culture des cucurbitacées, de jouer avec les fécondations croisées et d’observer les résultats in situ. Ses travaux sont mêmes considérés comme les précurseurs de la génétique moderne et seront étudiées par Darwin et Mendel. Excusez du peu.

Et c’est donc grâce à ce barbu génial que nous devons  la classification des  sarmenteuses courges en quelques  grandes familles :

  • Le potiron ou Cucurbita Maxima qui comprend plusieurs variétés de potirons(hubbard, giraumons, galeux d’Eyssines..) et de potimarrons, introduits en Europe dans les années cinquante
  • La citrouille ou Cucurbita Pepo qui compte les courgettes et les courges acorn parmi ses joyeux membres
  • La courge musquée ou Cucurbita Moschata, souvent confondue avec le potiron : les courges butternuts, les courges de Naples, les courges musquées de Provence en font partie
  • La courge de Siam , Cucurbita Ficifolia : cette famille de courges mexicaines (contrairement à ce que leur nom indique !)a la particularité d’offrir une durée de conservation spectaculaire après récolte (presque deux ans !)
  • La courge mexicaine Cucurbita Aegyroperma : présente surtout dans le sud des états-unis, elle a beaucoup de similarités morphologiques avec la Moschata.

Bien entendu, comme nous l’avons vu dans de précédents épisodes de ce blog, la courge d’origine américaine confirmée et découverte lors de l’exploration du dit nouveau monde , ne doit nullement être confondue avec les ‘courges’ du vieux continent. Les courges des latins, citées par Pline dans l’antiquité romaine appartiennent en effet à l’espèce Lagenaria et non Cucurbita.Les fruits encore jeunes sont comestibles tandis qu’à maturité la chair se dessèche, l’écorce se durcit pour se prêter ainsi à de multiples usages : récipients, instruments de musique, ustensiles de cuisine dont on retrouve des traces dans beaucoup de cultures antiques.

Ma recette d’aujourd’hui fait honneur à la fameuse courge butternut ainsi qu’à une céréale complète à l’intérêt nutritionnel affirmé : le freekeh.

Le freekeh est en fait une céréale ancienne , bien connue des pays arabes au moyen orient mais aussi au Maghreb : son nom est tiré de l’arabe فريكة.

Ce vocable signifie frotter /séparer et est lié au processus même de production de la céréale:: le freekeh est en effet obtenu en cueillant le blé avant maturité, c’est à dire le blé vert. Les grains encore tendres sont séchés au soleilavant d’être torréfiées  puis frottés pour enlever les impuretés et enfin  séchées à nouveau au soleil.

Les premières mentions du freekeh apparaissent dans un livre de cuisine de Bagdad au XIIIème siècle dans une recette de freekeh à l’agneau et aux épices.(cumin, cannelle et coriandre): ah la cuisine des califes est très certainement à redécouvrir! Nous y reviendrons sur ces pages.

Le freekeh se présente par ailleurs sous deux formes:

  • Le freekeh entier en graines
  • Le freekeh concassé qui ressemble à du boulgour de blé classique

Cette graine ancienne  au délicieux gout fumé presque sucré a un intérêt nutritionnel plus qu’estimable : avec un index glycémique très bas, le freekeh est riches en protéines ,quatre fois plus riches en fibres que le riz complet,  surabondant de probiotiques et par ailleurs très facile à digérer.

Les grains concassés cuisent deux fois plus vite que les grains entiers : dans les deux cas il faut le tremper ; 10 mn pour le grain concassé, 30 mn pour le grain entier.

Je vous propose aujourd’hui un plat qui va allier céréales et légumes de saison ,le tout en compagnie de brochettes de poulet parfumées. J’ai associé courges butternut, girolles et épinards au freekeh tandis que le poulet va mariner tranquillement dans une sauce acidulée à base de paprika et de miel.

Allez hop, soyons dignes des manuscrits de cuisine médiévaux de Bagdad !

Pour 4 personnes :

Pilaf de freekeh :

  • 150 g de freekeh concassé
  • 200ml de bouillon de légumes
  • 500g de courge butternut pelée et coupée en petits dés
  • 150g de girolles
  • 150 g de jeunes pousses d’épinard
  • 2 oignons finement émincés
  • 1 petite carotte pelées et coupée en brunoise
  • 1 branche de céleri vert émincée (avec feuilles si possible)
  • 2 gousses d’ail pilées avec un peu de sel
  • 50g de pignons de pin , légèrement torréfiés à sec pendant 5 mn(feu moyen)
  • 50g de graines de potirons, également torréfiées pendant 5 mn(feu moyen)
  • 1 cc de graines de cumin
  • 2 petites branches de thym frais
  • 4-5 c à s de persil plat haché
  • 3-4 c à s de menthe fraiche émincée
  • 3  c à s d’huile d’olive pour la cuisson
  • 10g de beurre (pour la cuisson des champignons)

Sauce au yaourt :

  • 200g de yaourt à la grecque
  • 1 c à s de moutarde de Dijon
  • 1 c à s de câpres aux vinaigres
  • 2 petits cornichons hachés
  • 1 oignon nouveau(oignon ciboule) finement émincé
  • 3 c à s de persil haché
  • 1 gousse d’ail râpée
  • Le jus et le zeste d’un citron
  • 1 cc de cumin en poudre
  • Sel, poivre

Brochettes de poulet marinées :

  • 500e de cuisses de poulet désossées et coupées en morceaux
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s de miel
  • 2 c à s de sauce soja ou de tamari
  • 4 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s  rase de paprika
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • ½ cc de piment en poudre (facultatif)
  • 1 gousse d’ail pilée avec un peu de sel

Faites trempez le freekeh pendant 10 mn à l’eau froide, égouttez et rincez , toujours à l’eau froide.

Marinons :mélangez tous les ingrédients de la marinade de poulet vigoureusement, versez sur les morceaux de viande puis laissez le tout mariner au frais dans un récipient hermétique pendant au moins 30 mn.

On s’y colle à la Girolle : chauffez 1 c à s d’huile d’olive et le beurre  dans une grande poele à feu moyen. Versez les giroles , salez, poivrez, ajoutez la moitié de l’ail, mélangez un bon coup puis remuez le moins possible (simplement retournez les champignons après 2-3 mn) .Retirez du feu après 6-7 mn de cuisson quand les champignons sont dorés.

‘Le freek c’est chic’ : dans la même poêle , chauffez les 2 c à s d’huile d’olive restante, ajoutez les oignons , une pincée de sel et faites dorer à feu moyen en remuant pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Ajoutez l’ail, le céleri vert, la carotte, le freekeh, le thym, la butternut , les graines de cumin. Rissolez pendant 5 mn, puis versez le bouillon. Salez légèrement , poivrez puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laisser mijoter pendant environ 35 mn. Hors du feu laissez reposer 5 mn à couvert. Puis ajoutez les pousses d’épinard, les herbes , les graines de potiron et les pignons , ainsi que les girolles.

Sauçons : mélangez tous les ingrédients de la sauce, fouettez comme un malpropre puis gardez au frais jusqu’au moment de servir.

‘Brochettons’ : égouttez les morceaux de poulet puis enfourchez les sur des pics à brochette (si vous utilisez des pics en bois,pensez à les faire tremper à l’avance dans de l’eau froide). Allumez le grill du four à 200°C  , disposez les brochettes sur une taque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis faites griller les brochettes environ 8- 10 mn de chaque côté selon la tailles de vos morceaux( testez la cuisson en goûtant un morceau).

Servez les brochettes avec le pilaf et arrosez de sauce au yaourt.

Vous pouvez ensuite faire la sieste en rêvant de barbus botanistes et obstinés.

 

 

 

 

 

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Commentaires

  1. […] Source : Pilaf de freekeh concassé à la butternut et aux girolles, brochettes de poulet au paprika – Voya… […]

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