Petit épeautre aux aubergines et à la chermoula

Petit épeautre aux aubergines et à la chermoula
Hind
par

Amis lecteurs et cuisiniers, profitons des éclats caniculaires_ il est vrai _de l’été indien pour  déguster avec plaisir les dernières aubergines, dans une effervescence épicée placée sous étendard marocain : ainsi va la recette du jour!. Et c’est un fruit bien ancien auquel nous avons affaire aujourd’hui dans nos cavalcades légumistes.

En effet, la belle solanacée serait née il y a plus de trois millénaires sur les rives du Bengale;ayant d’abord conquis l’Asie avant d’essaimer en perse et au moyen orient à travers la route de la soie ,pour se retrouver en Andalousie musulmane aux alentours du IXème siècle .C’est de là qu’elle va conquérir l’Europe et l’Afrique du nord avant d’étendre son empire aux Balkans sous l’influence ottomane.

Un poète anonyme andalou du XIème siècle lui dédie d’ailleurs ce vers : « les aubergines se dressent au bout des pétioles comme des cœurs de brebis dans des serres d’aigle ».

Mais loin de cette comparaison quelque peu cruelle, c’est à un autre artiste andalou que l’on doit le goût de l’aubergine sur les tables royales de ‘Al Andalous’ ; tables qui ont certainement influencée la cuisine marocaine suite à la Reconquista où juifs et musulmans seront chassées d’Espagne par l’inquisition avant de se réfugier en Afrique du nord aux entre le XVème et le XVIeme siècle.

L’artiste en question se nomme Zyriab et il arrive à Cordoue en 822. Musicien de cour à Bagdad, son talent lui attire les foudres des jaloux jusqu’à ce qu’il perde les faveurs du calife. Contraint à l’exil, Zyriab trouve dans l’Andalousie florissante une deuxième patrie : il introduit l’art musical de la nouba (chants mêlant musique savante et poésie clamées encore vivaces aujourd’hui dans tout le Maghreb) mais aussi de nouvelles modes vestimentaires ainsi que moult raffinements gastronomiques.

Il se trouve que Zyriab vouait un amour immodéré à l’aubergine et c’est donc grâce à lui que notre solanacée conquiert les jardins puis les tables de l’Andalousie en étant accommodées de milles manières. Cette implantation de l’aubergine dans ces nouveaux territoires marque tellement les esprits qu’aujourd’hui encore les Cordouans sont appelés familièrement ‘les berenjeneros’.(berenjena est le nom de l’aubergine en castillan).

Nous n’avons aucune preuve que Zyriab soit à l’origine des aubergines à la chermoula, véritable institution dans l’univers des salades cuites marocaine, mais il aurait certainement prisé cette marinade au cumin, paprika ail et coriandre qui caresse amoureusement la chair tendre de l’aubergine et l’enveloppe tendrement de parfums du sud.

J’ai associé ces aubergines marocaines à une céréale ancienne, le petit épeautre (encore appelé engrain, à ne pas confondre avec le grand épeautre).Le petit épeautre est de plus en plus présent sur nos étals grâce à l’agriculture biologique et il mérite que tout gourmet  s’y intéresse de prêt : riche en protéines, en fibre en vitamines A,B,C, E tout en favorisant la digestion, il se distingue également par son croquant et son goût oléagineux  plus qu’agréable. Vous l’avez d’ailleurs déjà rencontré sur ces pages, tant je m’échine à restaurer l’honneur des céréales anciennes ainsi qu’à soutenir le front des légumineuses, dans un pacifisme de bon aloi et éminemment biologique.

Vous pouvez préparer les aubergines à la chermoula la veille : elles n’en seront que meilleures !

A votre chermoula !

Pour 4 personnes:

Pour le petit épeautre :

  • 200g de petit épeautre trempé la veille
  • 400ml de bouillon de légumes
  • 3 c à s de persil haché(tiges et feuilles comprises, le parfum est très présent dans les tiges qu’on se le dise)
  • 2 c à s de menthe hachée
  • 2 oignons nouveaux finement émincés.
  • Le jus et le zeste d’un demi-citron
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1cc de cumin moulu
  • Une pincée de sel
  • Une douzaine d’olives rouges

Aubergines à la chermoula

  • 2 à 3 aubergines
  • 1 peu d’huile d’olive pour cuire les aubergines au four
Chermoula :
  • 2 cc de cumin
  • 3 cc de paprika
  • 1 gousse d’ail râpée
  • 2 c à s de vinaigre de cidre
  • 4 c à s d’huile d’olive première pression à froid
  • 2 c à s d’eau froide
  • ½ cc de sel
  • 1 petit bouquet de coriandre hachée

    petit épeautre trempant innocemment!

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez les aubergines en rondelles d’épaisseur moyenne, badigeonnez d’huile d’olive puis faites les rôtir au four pendant 25 à 30 mn selon leur taille en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps mélangez vivement tous les ingrédients de la chermoula.

Sortez les aubergines du four , laissez les tiédir .

aubergines bien enrobées de chermoula

Dans un récipient allant au frais, versez la chermoula sur les aubergines mélangez bien puis laissez mariner au réfrigérateur au moins une demi heure.

Pendant ce temps sus au petit épeautre : versez le petit épeautre et le bouillon dans un petit poêlon à fond épais et à couvercle. Portez à ébullition puis baissez le feu : faites cuire 20 mn à feu doux et à couvert (2 sur induction). Hors du feu laissez reposer 10 mn avant de découvrir et d’égoutter le petit épeautre.

Mélangez la céréale encore chaude avec le jus et le zeste citron, l’huile d’olive, le cumin, les herbes et les olives.

Sortez les aubergines du frais : coupez les en gros dés avant de mélanger avec le petit épeautre

Servez immédiatement avec une belle salade verte.

petit épeautre aux aubergines et à la chermoula: un bol appétissant!

 

 

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