Pesto de chou kale à la feta et aux noisettes

Nous sommes en 1913, en France.

Emile Borel, grand mathématicien, éminent  spécialiste  de la théorie de la mesure ,des fonctions et des probabilités, féru de recherche scientifique mais également de philosophie ,n’oublie pas de céder à quelques penchants facétieux en publiant l’étrange expérience de pensée suivante : le paradoxe du singe savant !

Ce théorème au nom intriguant stipule la chose suivante : un singe tapant au hasard sur un clavier pendant une durée de temps infinie risque presque sûrement de composer l’œuvre intégrale de Shakespeare ou encore les misérables d’Hugo à moins qu’il ne mette au monde par inadvertance la darwinienne origine des espèces !

Cette métaphore du singe tapant à l’infini est en réalité une abstraction d’un mécanisme produisant aléatoirement et indéfiniment des caractères alphabétiques,  chaque tapotement du clavier étant totalement indépendant du précédent . Dès lors la probabilité qu’un singe tapant au hasard finisse par rédiger  la divine comédie de Dante  est si faible que les chances d’y arriver pendant une période supérieure à 10 fois l’age de l’univers est terriblement minuscule ; néanmoins elle n’est pas nulle ! Avec suffisamment de temps (même à une échelle infiniment grande), et suffisamment de répétitions, tous les résultats sont dès lors possibles, car la  probabilité est certes infiniment petite mais non nulle.

Figurez-vous que chaque année en préparant le chou kale, je pense à Émile Borel. Ce sont des choses qui arrivent.

Car oui chaque année, face à une nouvelle audience hostile, rétive à la moindre mention du vocable chou, je pars tel un Magellan des chaumières, à la conquête de ces territoires farouches, la louche à la main, le kale en bandoulière !

Et tel le singe savant borélien, me voilà répétant sans cesse les mêmes gestes, coupant, assaisonnant, vaporisant, braisant les belles et dentelées feuilles de chou borécole (l’autre petit nom du kale), me lançant chaque année dans une nouvelle recette afin de séduire les palais mal disposés et de confondre les estomacs mal intentionnés. Sans que nulle armée de singes savants ne vienne à ma rescousse. Car pour moi le théorème borélien se manifeste par l’art de la répétition dans la vie courante: plus un phénomène a peu de chance de se produire, plus la répétition augmente les chances d’y arriver même si la probabilité reste faible. Ce qui rejoint quelque part la philosophie de vie Shadock!

Ami lecteur-cuisinier ,vous le savez désormais : les légumes mal aimés, les cendrillons des paniers sont mes amis, dans une volonté très sportive de respecter la saison pour tout simplement s’amuser en cuisine. Et le kale ou chou borécole occupe une belle place dans ce panthéon des disgracieux, accusé soit d’être un effet de mode frelaté par les sirènes du marketing, soit d’être un complot végan ( !), soit d’être un énième représentant de la grande famille des Brassica  à la modestie toujours suspecte.

Et pourtant le borécole est loin d’être une invention récente :ce chou aux longues feuilles frisées est apparu dans l’est de la méditerranée et en Asie  mineure il y a plus de deux mille ans. Populaire à Rome et dans la Grèce antique, il fera les joies des tables du moyen age, plus particulièrement dans les régions froides : sa résistance au gel  et sa culture facile en faisaient un allié de choix pour la mauvaise saison. Il semblerait qu’il soit tombé en désuétude lors de la seconde guerre mondiale, rejoignant la longue cohorte des légumes oubliés , puis redécouverts grâce à l’essor de l’agriculture biologique.

J’ai choisi aujourd’hui de cuisinier ce crucifère de manière très simple : cru en pesto pour accommoder non seulement des pâtes mais aussi des plats de céréales ou de riz. A vos mixers !

pour 4 personnes :

• 150 g de chou kale bien lavé
• 75g de noisettes avec peau
• 100g de feta (sinon du chèvre frais c’est bien aussi)
• 25g de parmesan fraîchement râpé
• 6 tiges de persil (plat de préférence)
• 1 gousse d’ail pelée
• 2 c à s de jus de citron fraîchement pressé
• 125 ml d’huile d’olive  biologique première pression à froid (et un peu plus pour conserver le pesto au frais)
• 1 pincée de sel (au goût vu la présence de fromage déjà salé)
• Poivre du moulin.

Torréfiez les noisettes dans une poêle à sec pendant 5-6 minutes : laissez refroidir avant de procéder à la suite des opérations

Émincez le chou kale et le persil, hachez la gousse d’ail : si les tiges du kale sont trop grandes ou épaisses réservez -le pour un autre usage en ne conservant que le feuillage supérieur, sinon hachez les finement avant de les ajouter dans le mixer.

Jetez tous les ingrédients dans le mixer, poivrez et réduisez le tout en pesto.

Conservez dans un pot à confiture et au frais en versant un peu d’huile d’olive par-dessus la préparation avant de fermer hermétiquement. Vous pouvez à ce stade le congeler ou le conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

Mélangez directement avec des pâtes bien chaudes ou dans un risotto ou encore avec de l’épeautre ou de l’orge cuits : la revanche du kale  a sonné!