Oranges confites en terrine de chocolat et Spéculoos

« À ma très chère Chouchou… avec les tendres excuses de son père pour ce qui va suivre » Nous sommes en 1908 et cette phrase est une dédicace de Claude Debussy pour sa composition « Children’s Corner » , dédiée à sa chère petite fille de deux ans et demi Claude-Emma , surnommée Chouchou.

Debussy n’est d’ailleurs pas le premier compositeur à se consacrer à l’univers enfantin : Ravel (Ma Mère l’Oye, 1908/1910), Fauré (Jardin de Dolly, 1893/1896), Schumann (Scènes d’enfants, 1838) l’ont par exemple précédé sur ce terrain.

Mais son « Children’s Corner » , tout à fait consommable par les grands enfants que nous sommes par ailleurs, est tout simplement délicieux. Cette savoureuse suite de 6 pièces aux titres anglais (1)Doctor Gradus ad Parnassum  2)Jimbo’s Lullaby (Berceuse des éléphants) 3)Serenade for the doll (Sérénade à la poupée) 4)The snow is dancing (La neige danse) 5)The little shepherd (Le petit berger)  6)Golliwog’s cake-walk (La marche de la poupée de chiffon), illustre merveilleusement son anti-conformisme et son rejet des académismes pesants, ce qui fera du génial Debussy un révolutionnaire de la musique classique au tournant du XXème siècle.

Ces pièces supposées enfantines peuvent se lire cependant à plusieurs niveaux même si l’inspiration centrale reste Chouchou, sa chambre, ses jouets et son imaginaire rêvé. D’aucuns y verront une exploration de la psyché enfantine supposée  à travers la musique.Peu importe les interprétations savantes, il suffit de se laisser bercer par le plaisir et l’exquise  légèreté de cette musique pour oublier toutes ses théories pompeuses au placard et retrouver son âme d’enfant.

Si Doctor Gradus ad PArnassum est un pastiche d’exercices techniques pour Piano d’un autre compositeur célèbre, Clementi avec ses Gradas ad Parnassum (« pas vers  la perfection »), Jimbo’s lullaby s’inspire d’une peluche de Chouchou et Debussy indique qu’il faut le jouer « doux et un peu gauche » tout en préparant l’éléphant à dormir. Serenade of the doll enchaine sur un rythme plus entrainant(« léger et gracieux ») qui semble installer un dialogue entre deux poupées(fillet et garçon) .The snow is dancing prend une tonalité plus mélancolique dans une sorte de toccata qui imite une tempête de neige en préparation tandis que chouchou observerait les flocons tomber. The little shefferd  continue sur ce timbre plus triste en transposant le flutiau d’un berger esseulé et enfin Golliwog’s cake achève le tout avec une composition plus joyeuse s’inspirant directement d’une dance afro-américaine, le cakewalk inventé en son temps par les esclaves pour parodier les manières précieuses de leurs maitres.

L’adoration de son célèbre père ne sauvera hélas pas Chouchou de la maladie : elle mourra de diphtérie à 14 ans, 1 an exactement après son cher papa dont elle jouait brillamment les pièces pour Piano. Tristes tropiques…

Il faut donc s’attaquer à la terrine du jour en écoutant ce féérique « Children’s corner » et si possible avec des enfants. Oui c’est le moment de les déranger entre deux bêtises pour venir prêter main forte dans cette recette simplissime qui mêle les saveurs des oranges confites, le croustillant de notre belge spéculoos et le velours  sombre  du chocolat noir(72% sinon rien). Un parfum de Noël en somme ! Cette terrine peut parfaitement se  congeler par ailleurs (sortez là quelques minutes avant de s’ y attaquer) et se déguste en tranches : on croque dans le spéculoos, on fait fondre le chocolat sous la langue et on s’extasie devant la surprise de l’orange confite. Si vous avez pris le parti de la congeler, attendez quelques minutes avant de couper histoire que la terrine revienne à température.

Comme d’habitude pour les recettes flemmardes : il faut partir la veille pour le lendemain histoire de réaliser des oranges confites dignes de ce nom. Et l’intérêt d’avoir des oranges biologiques prend tout son sens ici afin de pouvoir utiliser le fruit entièrement. S’il vous en reste, conservez-les précieusement dans leur sirop au frais. Mais oui vous aurez le droit d’aller en picorer de temps à autre  , sur l’air de Jimbo, bien sûr(et en cachette des enfants).

Pour un nombre incalculable de gourmands et une terrine/moule à cake  de 18*8*8 cm:

Pour les oranges confites (à préparer la veille):

• 4 oranges (biologiques comme tous les fruits et légumes de ce blog) ou un mélange d’oranges et de clémentines(ce qui est mon cas ici)
• 500g de sucre
• 500ml d’eau

Pour la terrine :

• 150g d’oranges confites (séchées 24 h sur une grille, cf plus bas)
• 10 cl de crème fraîche liquide  biologique
• 100g de beurre+10 g pour le moule
• 400g de chocolat noir biologique  à 72% de cacao, éthique si possible
• 120g de Spéculoos(artisanaux et pas industriels, c’est mieux)
•  Quelques truffes au chocolat pour le décor
• Du cacao amer pour saupoudrer

Oranges confites:

Sus aux oranges confites : coupez les fruits en tranches (environ 8mm d’épaisseur) en prenant soin d’ôter les pépins.

Préparez un sirop simple (eau et sucre en quantité égales)en faisant fondre l’eau et le sucre dans une grande casserole à feu moyen.

Plongez les fruits dans le sirop, baissez le feu et recouvrez d’un disque de papier sulfurisé .Surtout résistez à la tentation d’augmenter le feu : on ne doit point voir de bulles sous peine de se retrouver avec un caramel.Comptez 3 bonnes heures à feu doux (sur induction 2-3 maximum).

Une fois que les oranges sont confites, vous pouvez soit les conserver dans leur sirop(au réfrigérateur) , soit les faire sécher.

Pour notre terrine prélevez l’équivalent de 150g d’oranges confites et laissez-les sécher  pendant 24h sur une grille.

Terrine Chocolat-Spéculoos:

Beurrez un moule à cake ou une terrine(cela permet de fixer le papier sulfurisé),  tapissez d’une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez  de cacao en fredonnant la sérénade des poupées.

Cakewalk time ! Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre en chaloupant sur la sixième pièce de Debussy.

Pendant ce temps hachez fébrilement les oranges confites en petits dés et cassez les spéculoos en morceaux (avec un rouleau à pâtisserie ça marche très bien et ça défoule) en évitant de s’endormir sur l’air de Jimbo.

Hors du feu ajoutez la crème fraiche au mélange chocolat-beurre et mélangez délicatement à la spatule.

Atelier maçonnage en suivant les gradus parnassum vers la perfection tout simplement : versez une couche de chocolat, une couche de spéculoos et d’oranges confites et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients ou du cuisinier. Tapotez le moule légèrement pour éviter les bulles d’air. Veillez à bien terminer par une couche de chocolat

Placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 3 heures  ou encore au congélateur pendant 1 h(vous pouvez aussi la réaliser la veille pour le lendemain).Si elle est congelée,sortez là environ 20-30 mn avant de la déguster.

Pour servir saupoudre de cacao, décorez avec les truffes puis coupez en tranches en regardant peut-être la neige danser.