Okonomiyaki Osaka-Bruxelles

Feuille morte au vent
de temps en temps
le chat la retient de sa patte
Kobayashi Issa (1763-1827)

Il y a quelque chose de réconfortant à lire un haïku. Surtout un haïku d’automne. Un peu comme tourner  la clé dans la serrure après une longue journée de travail sous la pluie, ou comme boire le premier café après une  insolente grasse matinée ou comme humer le parfum d’une cocotte qui mijote lentement depuis des heures.

Par leur brièveté pertinente, ces petits poèmes japonais ont le don de plonger notre esprit  dans un cocon de simplicité  et de beauté humble. Une pertinence qui peut aussi friser l’effronterie comme  dans le haiku suivant :

Cueillant des kakis

mes couilles tressaillent

vent d’automne

Ryôkan

Sacré Ryokan Taigu! Et dire que ce poème facétieux est l’œuvre d’un moine bouddhiste zen, considéré comme une figure majeure dans son japon natal.

Ces petits poèmes m’ont donné envie de me lancer dans des okonomiyaki, une spécialité hautement réconfortante en ce début d’automne chafouin, aussi réjouissante à prononcer qu’à préparer. Parfaitement. Les méandres de l’esprit zen dira-t’on.

L’okonomiyaki est un plat emblématique de la nourriture de rue japonaise, parfois même affublés du dénominatif de pizza niponne. Ces galettes  à base de chou, croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur font un peu office de crêpes « jyfoutout »à la japonaise. En effet Okonomi veut dire « Ce que vous voulez » et yaki « grillé »: le tout  désigne une préparation à base de choux, œuf, farine et d’une poignée d’ingrédients selon la fantaisie du moment (calamars, poulpes, crevettes, bonite séchée, jambon…) , cuite par la suite  sur une plaque chauffante. On surmonte la bestiole de mayonnaise japonaise (légèrement différente en gout et en texture de la nôtre), et de sauce okonomi, une sauce brune qui va apporter de l’umami dans toute cette affaire. Et enfin pour cloturer en beauté on saupoudre de flocons d’algues séchées(aonori), d’oignons nouveaux ou encore de katsuoboshi, ces flocons de bonite fermentée et séchée qui sous la chaleur de la crêpe vont ployer gagnant au passage la poétique dénomination de « poisson dansant ».

Il y a environ 30000 restaurants qui servent des okonomiyaki au japon, où l’on distingue deux grandes écoles : l’école d’Osaka où tous les ingrédients sont mélangés dans la pâte avant cuisson, et l’école d’Hiroshima où les ingrédients sont disposés en couches successives.

J’ai choisi le camp d’Osaka tout en « belgicisant » ma préparation : à la base de chou (j’utilise du chou pointu ici), j’ai rajouté du chou rave, feuilles et tiges comprises ainsi que de la carotte jaune. J’ai surmonté mes crêpes de lard fumé mais vous pouvez choisir des crevettes ou du poisson fumé comme garniture supplémentaires (à mélanger directement dans la pâte), voire des dés de fromages ou juste rien du tout pour une option pleinement végétarienne. Au japon on utilise également du nagaimo, une igname locale pour lier encore plus la pâte : j’ai utilisé de la pomme de terre en remplacement.

Utilisez une grande spatule histoire de retourner la crêpe plus facilement sinon vous pouvez opter pour des okonomiyaki de taille plus petite, plus faciles à manipuler.

A vos fouets, poêle à couvercles et spatule et surtout laissez libre cours à votre imagination !

Je vous laisse avec cet autre haiku du même Ryogan :

« Le voleur parti / n’a oublié qu’une chose – / la lune à la fenêtre. »

Pour un okonomiyaki (d’environ 20 cm de diamètre) et pour 1 -2 personnes

Pâte :

• 50g de farine à pâtisserie
• 1 pincée de levure chimique
• 80ml de bouillon dashi (en poudre , en vente dans tous les magasins bio,ou de bouillon de légume), refroidi
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 15g de pomme de terre farineuse, pelée et râpée

Garniture :

• 100g de chou émincé finement (chou pointu ou chou de milan ou encore chou blanc)
• 30 g de carotte râpée
• 30g de chou rave pelé et râpé
• Une tige de chou rave avec feuille hachée finement (feuille et tige comprise)
• 1 oignon nouveau (ou un jeune poireau) finement émincé
• 15g de gingembre à sushi finement émincé (ou ½  cc de gingembre frais râpé)
• 2  tranches de lard fumé (ou 30 g de crevettes ou de poisson fumé ,mélangé directement à la pâte)
• 1 c à s d’huile de tournesol pour la cuisson

Sauce okonomi

• 6 c à s de ketchup
• 2 c à s de sauce soja
• 2 c à s de sauce Worcestershire
• 1/ 2 cc de gingembre frais râpé (facultatif)
• ½ cc d’ail râpé (facultatif)

Finition :

• 1 oignon nouveau finement émincé
• Quelques tranches de gingembre à sushi supplémentaires(facultatif)
• Et des flocons de katsuoboshi si vous habitez devant une épicerie japonaise !

 

Banzai sur la pâte : dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel , la levure chimique et le bouillon au fouet, jusqu’il n’y ait plus de grumeaux. Ajoutez l’œuf et la pomme de terre et fouettez comme un beau diable.

Sauçons : versez tous les ingrédients dans un vieux pot à confiture, secouez comme un malpropre et réservez au frais. Oui les prosaïques peuvent également utiliser un bol

Okonomions : mélangez soigneusement tous les ingrédients de la garniture sauf le lard et l’huile avec la pâte. Chauffez (7 sur ma plaque à induction) la cuillerée d’huile de tournesol dans une grande poêle (à couvercle). Versez la préparation et tassez bien avec une spatule le temps de saisir la crêpe, baissez le feu légèrement (induction à 6) puis couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Découvrez, disposez les tranches de lard en pressant toujours avec la spatule, puis retournez délicatement la crêpe de l’autre côté(le lard est en dessous maintenant). Laissez cuire de nouveau 5 minutes, à couvert. Retournez la crêpe une dernière fois, mitonnez 3 minutes supplémentaires  avant de sortir la crêpe de sa poêle.

Servez immédiatement, surmonté d’une lichette de sauce, saupoudré d’oignons nouveaux, de gingembre à sushi ou encore de flocons de bonite. Itadakimasu !