Moelleux à la clémentine , à la bergamote et aux amandes

Moelleux à la clémentine , à la bergamote et aux amandes
Hind
par

Nous sommes en 1892 en Algérie et plus précisément  dans la commune de Misserghin, près d’Oran, une région connue pour ses splendides plantations d’oranger.

Frère Marie-Clément , né Vital Rodier à Malvieille, un hameau de la commune de Chambon-sur-Dolore dans le Puy-de-Dôme, fait partie de la congrégation des spiritains, autrement dit les missionnaires du saint-esprit, une congrégation cléricale missionnaire particulièrement active en Afrique.

D’une santé fragile, le futur frère Clément a suivi son oncle Charles Rodier, en Algérie, dans une communauté religieuse qui s’occupe de l’orphelinat  agricole de Misserghin où Vital prononce ses vœux définitifs en 1866. L’orphelinat a par ailleurs la particularité d’être situé dans une ferme de plusieurs hectares, servant à la formation des orphelins

Dès son arrivée, le frère clément qui voue depuis son enfance une passion pour les arbres et les plantes se sent comme un poisson dans l’eau. Il n’a de cesse de contribuer à la prospérité de la ferme en s’occupant de quasiment toutes les plantations des 20ha de pépinière et des 30ha de vignobles, introduisant plusieurs centaines d’espèces d’arbres, de fruitiers et de plantes d’ornement ainsi qu’une splendide collection de plus de 600 rosiers. Le frère clément , pourtant autodidacte, a décidément la main verte.

Et ces dans ces conditions qu’il aurait inventé la clémentine, bien que la genèse du procédé demeure encore mystérieuse à nos jours, car le frère Clément n’a rien consigné du processus.

La première théorie attribue la création du clémentinier au hasard : Frère Clément aurait découvert par hasard un arbuste inconnu pousser au milieu des épines. Ses fruits rouges et sucrés ne sont ni des oranges ni des mandarines et ont la particularité de ne présenter aucun pépin. Intrigué, notre spiritain agronome se lance dans des greffes successives à partir de greffons prélevés sur l’arbre mystérieux. Et eureka, l’opération est couronnée de succès.

La deuxième théorie clame que le frère clément avait pour habitude d’observer minutieusement le travail des abeilles, notamment leurs voyages incessants entre bigaradiers et mandariniers et c’est en se demander ce que donnerait ce mélange de pollen qu’il aurait crée la future clémentine.

Toujours est-il que c’est en 1892, que c’est autre botaniste, Louis Charles Trabut , en visite à la pépinière de Misserghin, qui consacre le fruit charnu et la nomme clémentine en l’honneur du père Clément.

La clémentine est considérée au départ comme le croisement entre un mandarinier et d’un oranger amer (bigaradier). Néanmoins, d’après les études chromosomiques récentes de l’Inra, la clémentine est le fruit de la fécondation d’une fleur de mandarinier par du pollen d’orange douce.

Le gâteau d’aujourd’hui est une véritable célébration de la clémentine tant le goût de l’agrume y est présent sans fioritures. Cette gourmandise utilise une technique désormais connue  qui consiste à mélanger une purée d’agrumes avec le pâte pour exhausser le goût et faire le bonheur de tous les amateurs d’agrumes. Mais les différentes versions adaptées par plusieurs chefs peuvent dérouter plus d’un quidam aux velléités pâtissières certaines. J’en ai essayé plusieurs avant de tomber sur celle qui me ravit personnellement : celle du chef britannique Rick Stein, un chef d’habitude spécialiste de la cuisine de la mer, mais qui offre quelques incursions rassurantes dans le domaine terrestre. Je résolu donc de publier cette recette à la demande de plusieurs amis conquis par ce gâteau que j’ai adapté légèrement en utilisant de la bergamote et des ingrédients biologiques.

Ce gâteau est devenu un classique chez moi et il faut profiter de la pleine saison de la clémentine et de la bergamote en ce moment pour réaliser cette petite merveille riche en agrumes.

Il va sans dire que tous les ingrédients de cette recette sont biologiques, comme toutes les recettes sur ce blog : cela est absolument nécessaire pour les fruits de la recette dont on va utiliser le zeste également. Si vous n’avez pas de bergamote vous pouvez utiliser ducitron, le goût ne sera pas le même mais le moelleux restera tout aussi délicieux.

Pour 4 personnes et un moule rond de 20cm de diamètre :

  • 200g de clémentines(6 petites clémentines chez moi)
  • Le zeste d’une bergamote(à défaut du citron)
  • 4 œufs
  • 160g de sucre de canne semoule clair (photo ci-dessous)
  • 100ml d’huile d’olive
  • 175g de poudre d’amandes
  • 2 cc de levure chimique
  • 1 c à s d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Sirop

  • Le jus de la bergamote zestée plus haut(à défaut du citron, restons logique)
  • 15g de sucre de canne

Pour servir

  • Du sucre glace pour saupoudrer

 

Commencer par préchauffer votre four à 180 degrés(chaleur non tournante).

Chemiser un moule rond de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé

Placez les clémentines dans une petite casserole avant de les recouvrir d’eau : portez à ébullition, puis baisser le feu (2 sur induction), couvrez et laisser pocher pendant 20 mn

Égouttez les clémentines et laissez refroidir complètement. Coupez ensuite les fruits en deux, enlevez les éventuels pépins puis mixez le tout en purée très fine. Réservez.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs, le zeste de bergamote , l’eau de fleur d’oranger et le sucre de canne semoule jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et que le mélange blanchisse (environ une dizaine de minute au batteur électrique).

Ajoutez l’huile d’olive et continuez fouetter jusqu’à ce le mélange soit homogène et bien aéré.

Versez la purée de clémentines, les amandes en poudres et la levure chimique : donnez un dernier coup de batteur pour bien amalgamer le tout.

Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 50mn.

Quelques minutes avant la fin de cuisson du moelleux, réalisez le sirop : faites chauffer le jus de bergamote avec le sucre à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Sortez le cake du four et le laissez refroidir dans le moule pendant une vingtaine de minute. Percez la surface avec un cure-dent en faisant plusieurs petits trous sur toute la surface. Versez le sirop sur le moelleux et laissez refroidir complètement, toujours dans son moule, avant de démouler le gâteau.

Une fois refroidi, saupoudrez de sucre glace et dégustez. Vous pouvez le servir avec une glace au lait d’amande ou encore un bon yaourt à la grecque.

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