Maakouda (galette de pommes de terre) aux olives noires et aux herbes

La magie de la médina de ma ville natale, Rabat, n’a cessé de me transporter, et de hanter ma mémoire. L’enfance remonte en moi à chaque fois que je m’y rends avec un émerveillement inchangé. Une certaine nostalgie de l’innocence et de cette capacité à faire du monde un territoire de jeu inépuisable y sont sans doute pour beaucoup, ainsi que cette formidable lumière que j’emporte dans mon cœur, partout et de tout temps.

Enfant ,le rituel était toujours le même avec mon père : une longue promenade dominicale dans la ville « nouvelle«  et son élégance néocoloniale, ses parcs rangés et ses boulevards à la française , la librairie « Kalila wa Dimna », le café Balima et ses arbres impeccablement taillés , et puis soudain la médina s’offrait à nous derrière sa kasbah rouge. La gamine que j’étais trépignait d’une impatience mêlée d’une légère crainte : j’avais une peur confuse de lâcher la main paternelle et de ne plus jamais pouvoir retrouver mon chemin tout en me réjouissant du monde foisonnant qui allait nous envelopper dans ses venelles mystérieuses, un labyrinthe luxuriant loin des avenues perpendiculaires.

Se perdre dans le dédale des ruelles passées à la chaux, céder à la clameur des artisans du cuivre, faire la tchatche avec les marchands de tapis, jouer des coudes dans la foule habile , admirer les gestes adroits des fabricants de ‘warqa’, rêvasser devant le marchand d’herbes aromatiques et surtout humer les odeurs entêtantes : sardines à la chermoula, briwates aux amandes et au miel, beghrirs moelleux, bissaras et hariras voluptueuses , menthe et verveine piquantes chargeaient l’air de parfums capiteux.  Et puis il avait les maakoudas : de petites galettes frites à l’ail et aux pommes de terre qui servaient de casse-croûte des humbles et participaient  à la formidable mosaïque de ce que n’on ne nommait pas encore ‘street food’. Le terme makouda veut dire ‘liée’ ,une allusion peut-être à la présence d’œufs dans la galette.

Je ne sais pourquoi ces galettes me semblaient totalement irrésistibles avec cette odeur d’ail qui grésillait et cette  promesse réconfortante du féculent frit . De retour à la maison j’assiégeais ma mère sans scrupule pour en refaire un version domestique :au four et en moins gras , elle s’exécutait avec une rigueur domestique maternelle imperturbable.

Voici ma version adulte et paresseuse aujourd’hui : j’ai opté pour  une maakouda géante en raison d’une flemme soudaine de façonner des petites galettes et j’ai choisi d’assaisonner ma maakouda aux olives noires et aux herbes.

Pour bien assécher la pulpe des pommes de terre, j’utilise la technique de la cuisson au gros sel et au four qui permet d’obtenir une chair prête à l’emploi débarassée de son eau.

Servez coupéé en morceaux avec une belle salade verte. La maakouda peut se conserver 2-3 jours au frais.

A vos moules !

Pour 4 à 6 personnes

• 800g de pommes de terres à chair farineuse (agria par exemple)
• 300g de gros sel
• 2 gousses d’ail
• 100g d’olives noires avec noyau( le gout sinon rien)
• 3 œufs
• 60ml d’huile d’olive
• 1 cc de cumin moulu
• 1 cc de coriandre moulue
• Un petit bouquet de persil(une douzaine de tiges)
• Un petit bouquet de coriandre(une douzaine de tiges)
• Une poignée de ciboulette

Chauffez le four à 180°C

Lavez et brossez les pommes de terre. Versez le sel en une couche dans un plat allant au four. Disposez les pommes de terre sur la couche de gros sel puis enveloppez de papier aluminium et enfournez pour environ 50 mn à 1 h selon la taille de vos patates (testez avec un couteau)

Pendant ce temps pilez les gousses d’ail avec une pincée de sel, dénoyautez les olives avant de les hachez grossièrement puis hachez tous les herbes aromatiques , feuilles et tiges comprises.

Sortez les pommes de terre du four. Pelez et passez au presse purée (surtout pas au robot malheureux sous peine d’avoir un féculent diaboliquement élastique). Une autre tactique consiste à écraser le tout à la fourchette sur l’air du boléro de Ravel (c’est important)

Mélangez les pommes de terre avec l’huile d’olive, les herbes , les olives noires, le cumin et la coriandre. Battez les œufs légèrement et ajoutez-les au mélange. Amalgamez bien les œufs de façon à avoir une pâte homogène

Versez le tout dans un moule à manqué  légèrement huilé  (20 cm de diamètre chez moi) ou chemisé de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant environ 25 mn.

Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et de couper en morceaux : vous pouvez servir tiède ou froid avec une belle salade de crudités.