Gâteau mousseux au chocolat , amandes et amaretto

C’est un vase antique et mystérieux, portant le souffle du passé et appartenant à une civilisation précolombienne disparue : les mayas. Il est connu sous le nom de ‘vase de Princeton ‘ car conservé au musée d’art de la ville de Princeton aux états unis.

Les dessins raffinés sont  tracés  délicatement en lignes rouges, noirs et brunes sur un fond beige nacré : ce vase cylindrique date de la période maya tardive entre 670 et 750 avant JC, et a été découvert dans le site de Nakbé ,au nord du Guatemala.

On y voit un étrange dieu édenté, portant un beau châle brodé  et un chapeau à larges bords orné de plumes de hiboux, et assis sur un trône dans un palais que l’on devine somptueux : il s’agit probablement du dieu Eksha , connu encore sous le nom de dieu L, le dieu des planteurs de cacaoyers et des marchands de cacao dans la culture maya. Aux pieds du dieu, il y a un petit lapin, un scribe lapin, qui est en train d’écrire la scène dans un livre à couverture en jaguar. Le dieu est entouré de cinq femmes , vêtues de sarongs à motifs géométriques et de bijoux fastueux , probablement des concubines (on voit que le dieu Eksha ne s’ennuyait pas entre deux sentences divines , ahum).

L’une des femmes , debout derrière le dieu, la tête penchée vers le bas, verse un liquide  opaque dans un récipient posé sur le sol, à  partir d’un vase qui ressemble à celui sur lequel la scène est peinte : on  voit le long filet sombre de chocolat couler onctueusement et former des vagues de mousse alléchantes. Le texte écrit sur les pourtours du vase indique que l’amphore servait à boire du chocolat et désigne son propriétaire , un noble du nom de ‘mouwan couk’.

Cette peinture, la plus ancienne connue à ce jour, du mode de préparation antique de la boisson au chocolat, montre la technique  la plus appréciée de consommation de cacao par les civilisations : amérindiennes (aztèques, mixtèques et mayas entre autres) : la mousse de chocolat. Les langues de la région  elles-mêmes véhiculait tout l’importance du cacao et de cette recette millénaire chez ces civilisations disparues : ‘yom-cacao’ signifie ainsi mousse de chocolat, takham-kel : la torréfactions optimale  des fèves de cacao pour réaliser une mousse vaporeuse, ou encore ‘to-haha ‘, to signifiant verser d’un récipient vers un autre de haut, pour obtenir une mousse onctueuse.(*)

Alors aujourd’hui je rends hommage à ces peuples décimés dans des circonstances tragiques : chaque morceau de chocolat croqué nous rappelle les éclats de ces mondes disparus , de ces civilisations anéanties dans le fièvre des conquêtes , de ces cultures qui ont prospéré pendant des siècles avant de se voir impitoyablement détruites par la fièvre du pouvoir et l’appât du gain.

Lançons-nous donc, malgré le confinement et la période étrange et angoissante que nous traversons, dans un gâteau de Pâques haut en couleurs et très simple à réaliser. Sa texture mousseuse et son goût très prononcé en amandes , grâce notamment à l’ajout d’amaretto en séduira plus d’un.

Je l’ai emprunté avec quelques adaptations , à la britannique ‘domestic godess’, alias Nigella Lawson dont les émissions sur la bbc faisaient partie de mes remèdes à la mélancolie.

Servez avec du yaourt nature ou de la glace vanille pour un effet plus décadent !

A vos moules !

(*):Source: ‘sur les épaules de Darwin’: France inter

Pour 4 à 6 personnes et un moule à charnières de 20cm de diamètres

• 100g de chocolat noirbiologique, minimum 72% ( et équitable si possible)
• 125 g de sucre de canne blond(ou 100g de sucre de canne et 25 g de sucre roux type muscovado qui apporte de la profondeur en bouche)
• 100g de beurre(ou encore 80 g de beurre et 20 g de purée d’amandes, car je n’avais plus assez de beurre)
• 75 g de poudres d’amandes (si vous n’en avez pas , vous pouvez aussi mixer finement des amandes , avec peau pour un goût encore plus prononcé)
• 3 c à s d’amaretto
• 2 c à s de poudre de cacao amer+ 2 c à s pour saupoudrer le gâteau en fin de cuisson
• 4 œufs

Préchauffez le four à 160°C(chaleur normale)

Beurrez un moule  à charnières (important pour faciliter le démoulage) de 20 cm de diamètre et chemisez-le de papier sulfurisé (la matière grasse aide à fixer le papier sur le moule), base et côtés compris.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie : déposez dans un bol assez large sur une petite casserole d’eau frémissante (feu moyen) et faites attention à ce que le bol ne touche pas l’eau. Laissez refroidir hors du feu

Dans un cul de poule, battez le sucre avec les œufs entiers au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

Mélangez la poudre d’amande et le cacao et versez dans le mélange œufs-sucre petit à petit tout en continuant à faire tourner le batteur électrique, à vitesse modérée.

Versez l’amaretto dans le mélange chocolat-beurre refroidi en mélangeant délicatement, puis ajoutez dans la pâte : battre une dernière fois à vitesse modérée jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse et brillante.

Versez dans le moule et faites cuire pendant 25 mn.(au milieu du four).

Laissez refroidir complètement dans le moule en le couvrant d’un linge propre (cela préserve le moelleux) , avant de saupoudrer de cacao et d’enlever la charnière extérieure.

Je découpe personnellement à même le moule, car la texture fondante de ce gâteau est délicate, mais les plus braves peuvent le transporter à l’aide d’une palette sur une belle assiette. (preuve en est la photo que j’ai prise sur mon assiette marocaine)

Dégustez  tiède ou froid avec du yaourt nature, de la crème fouettée ou une bonne glace vanille. Ce gateau est encore meilleur après une nuit passé au réfrigérateur: pensez toutefois à le sortir au moins 15 mn avant de le dévorer, histoire de le faire revenir à température.