Bouillon de nouilles de riz citronné aux champignons et aux algues, bœuf mariné à la poire et légumes d’hiver

Sous des conditions normales de température et de pression, prenons deux criquets qui semblent provenir d’espèces différentes : un criquet vert et un criquet brun. Disposons un petit troupeau de criquets (bruns) dans une cage avec un grillage et plaçons chaque criquet de l’expérience devant ses congénères.

Le criquet vert, solitaire s’éloigne aussitôt de la foule (loin d’être sentimentale). Le criquet brun, lui, se précipite, tous élytres dehors, vers ses bruyants comparses.

Maintenant frottons longuement (pendant 1 heure environ) les pattes du criquet vert (plus exactement sur la face externe du fémur postérieur, soyons précis), et refaisons l’expérience. Le criquet vert, cette fois –ci, se précipite allégrement vers ses congénères !

Voilà donc la huitième plaie d’Égypte expliquée ! Poussés par la sécheresse à se regrouper sur des territoires de plus en plus parcimonieux, les criquets à l’origine solitaires, développent leur instinct grégaire par frottements et forment ainsi des nuées dévastatrices. Chez ces locustes, le changement de comportement précède le changement de couleur, qui peut lui prendre plusieurs générations. Jusqu’en 1921 on pensait qu’il s’agissait de deux espèces différentes avant de se rendre compte que la transformation a lieu sous l’effet d’un neuromédiateur : la sérotonine. Mais le phénomène reste encore mal expliqué.

Moi j’étais plutôt en mode solitaire, assommée par une grippe de saison, sous une couverture, en plein visionnage d’un documentaire animalier. Vous vous en doutiez peut-être. Parce que quand je suis malade, regarder la vie des animaux me calme. Je m’imagine en Timba la lionne ou Stephane le zèbre et tout de suite ça va beaucoup mieux. En l’occurrence, j’étais fascinée par ces révélations frappantes sur la vie et l’œuvre des modestes criquets. (Non ces derniers n’avaient pas eu l’occasion de recevoir des prénoms, l’anthropomorphisme ne s’appliquant pas dans les documentaires sur les insectes, grand mystère télévisuel)

Mais je devais aussi me sustenter par la même occasion, avec une soupe revigorante qui fait du bien au corps et à l’âme, sans être trop lourde à digérer (ni à préparer), vu mon état larvaire.

Je me suis donc inspirée d’un bouillon umami entraperçu dans le captivant bouquin « bouillons » de William Ledeuil en utilisant ce que j’avais dans mes placards. Je l’ai garni de légumes de saison, finement tranchés et d’un bœuf mariné un peu façon coréenne, préparé la veille dans un grand élan d’ambition culinaire avorté. La poire et l’oignon de la marinade attendrissent la viande tout en la parfumant. Rapport à la grippe, on disait. Les végétariens peuvent bien entendu sauter la phase viande: champignons et légumes se chargeront amplement d’égayer ce bouillon.

Pour ceux qui ont oublié les 9 autres plaies d’Égypte, voici une piqure de rappel. Sinon on peut se détendre avec un dessin animé de mon enfance :Maya l’abeille, dont l’épisode 26 de la saison 1 aborde l’invasion de criquets, sans même parler de Flip, le personnage de criquet récurrent. Régression grippale assurée !

Vous pouvez consulter d’autres recettes de bouillon de nouilles ici et ici.

Pour 4 personnes

Pour le bouillon citronné aux algues et aux champignons(pour 2,5 l) :

• Une dizaine de champignons bruns frais
• Une dizaine de champignons séchés (shiitaké par exemple)
• 4 tiges de citronnelle
• 1 tige de céleri vert
• 1 petite carotte entière
• 3 gousses d’ail
• 1 petit morceau de gingembre
• 30 g d’algues Kombu en paillettes(en vente en magazin bio) sinon un morceau d’algue kombu entière
• 1 sachet de bouillon dashi (facultatif)
• ¼ cc de chili ou ½ cc de piment frais épépiné et haché(facultatif)
• 1 c à s de graines de poivres de sichuan(pour une saveur encore plus citronnée, sinon du poivre normal ce sera bien quand même)
• 1 cc de graines de fenouil
• 3 à 4 anis étoilés (badiane)
• 2 c à s de tamari
• Le jus d’un demi-citron
• 3 l d’eau.
• 1 c à s d’huile d’olive
• sel,poivre

Garniture de légumes et de nouilles

• 2 à 3 carottes mauves( ou pas)
• ½ petit chou blanc
• 1 poireau
• Une dizaine de champignons bruns
• 200 à 400g de nouilles de riz translucides (selon votre appétit)
• Quelques feuilles de menthes ou de basilic pour la finition.
• 1 c à s de graines de sésame blond ou noir
• 1 c à s d’huile de sésame première pression à froid.

Bœuf mariné

• 250 g de filet de bœuf
• 1 petit poire
• 1 petite carotte
• ½ oignon blanc moyen mixé en purée
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 c à s de graines de sésame
• 1 c à s d’huile de sésame
• 2 c à s de tamari
• 1 c à s de sucre brun
• 1 pincée de poivre du moulin
• 1 pincée de piment en poudre (facultatif)

Sus au bœuf un peu coréen : Émincez d’abord le bœuf en tranches très fines (pour cela vous pouvez si vous le souhaitez le congeler un peu avant pour faciliter la découpe mais ce n’est pas indispensable). Râpez la poire et la carotte (avec peau, vu que ce blog n’utilise que des légumes bio, sinon épluchez, re-épluchez qu’ils disaient),mélangez tous les ingrédients de la marinade, versez sur le bœuf dans un récipient hermétique, puis laissez mariner la viande au moins 30 mn au frais. Sinon la veille c’est encore mieux.

Bouillonnons sans nous irriter : détaillez la citronnelle en diagonale (la seule façon d’attaquer cette tige récalcitrante !), coupez grossièrement l’ail, le gingembre, la carotte le céleri vert et les champignons bruns.

Chauffez 2 c à s d’huile d’olive dans une grande marmite et faites suer tout ce petit monde pendant 5 minutes. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf le tamari et le jus de citron puis mouillez avec les 3 litres d’eau. Salez  légèrement( le tamari est ajouté par la suite),poivrez puis portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 1 heure. Au moment de servir, filtrez au chinois et ajoutez le tamari et le jus de citron.

Pendant que le bouillon bout, dénouons les nouilles. Faites cuire selon les instructions de votre paquet (8 minutes pour les miennes), égouttez, passez à l’eau froide, égouttez à nouveau avant de mélanger avec l’huile et les graines de sésame. Réservez.

Pour la garniture de légumes, émincez tout très finement à la mandoline ou un très bon couteau. Réservez

Pour déguster deux écoles s’affrontent :

• L’école du presque cru : il suffit de verser le bouillon chaud sur les légumes ainsi que le bœuf mariné (égoutté) dans les bols à servir, en plaçant les nouilles au centre. La viande et les légumes vont cuire légèrement dans le bouillon tout en restant mordants. D’ où l’intérêt de tout couper finement
• L’école du tout cuit : vous pouvez cuire légèrement dans le bouillon les légumes et poêler rapidement le bœuf égoutté quelques minutes de chaque côté. Les deux finiront autour des nouilles comme plus haut.

Quelle que soit l’école choisie, parsemez de feuilles de menthe ou de basilic et déguster avec baguettes et cuillers. Vous pouvez rajouter une lichette de jus de citron pour terminer et réveiller toutes les saveurs.