Salade d’aubergines vapeur aux pois chiches, salsa aux citrons confits

Le cicer qui a souvent écumé ces pages, est de nouveau dans la place, ami lecteur, car le front de libération des légumineuses n’est jamais bien loin, vous le savez désormais.

La pitance des humbles qui nous court sur le haricot depuis 5500 ans av. J.-C., apprivoisée quelque part en méditerranée orientale aux confins de la Turquie et de la Syrie actuelles(où l’on trouve encore des variétés sauvages), joue de nouveau les stars de la table. J’ai nommé le modeste pois chiche, allié des bourses en crise et des poches crevées, longtemps synonyme de frugalité avant qu’on ne découvre son bilan protéique :je l’ai faufilé joliment ici dans une salade estivale car j’avais envie d’une part d’aubergines, d’autre part d’une rassasiante salade repas végétarienne . Ce sont des choses qui arrivent.

Et comme disait Audiart : « Soit on se dérange soit on méprise ». J’ai choisi la première option car vous le savez désormais, j’ai une admiration quasi enfantine pour les ingrédients de la frugalité qui l’espace d’un assaisonnement et d’alliances végétales saisonnières se révèlent furieusement délectables aux papilles ébaubies.

Et en parlant de splendeurs végétales, songez donc que 20000 variétés de pois chiches se disputent trois grandes classifications botaniques : le pois Kabuli , le pois Desi et enfin plus rarement le pois Gulabi. 20000 ! Alors que pour le consommateur lambda dans nos latitudes, l’offre est toujours réduite aux mêmes pois palots et savamment ridés, y compris en circuit biologique.

Le Desi, surtout cultivé en Asie, plus particulièrement en Inde offrent des graines de petite à moyenne taille avec une palette de couleurs allant du jaune au rouge en passant par le noir.

Le Kabuli, principalement présent dans le bassin méditerranéen se caractérise par des graines de plus grande taille que le Desi, moins ridées, et des coloris allant du blanc ivoire au jaune pale.

Le Gulabi enfin, proche du kabuli mais en plus petit, offre une surface plus lisse  dans la même palette de couleurs blanc-crème.

‘Fardon’, ‘puchero’, ‘zegri’, ‘alcazaba’, ‘almena’, ‘bujeo’, ‘blanco-andaluz’  se nichent en Espagne, ‘Jazz’, ‘Cascari’ ,’Twist’, ‘Sombrero’ sont des sélections françaises : la ronde savante des variétés de pois chiches procurent à elle seule une joie incongrue !

Sus à la légumineuse joyeuse et résistez, résistez braves gens à l’attrait de la boite de conserve pour consommer le cicer en vrac et au sec : le gout des pois en boite ne sera jamais aussi délectable que celui de la légumineuse amoureusement trempée et cuite, certes longuement (comptez 1h à 1h 30) mais avec un résultat indéniablement plus comestible. Par ailleurs sachez que vous pouvez trempez de grandes quantités de légumineuses et les congeler, égouttées, par petites portions pour une utilisation ultérieure. Il n’y a plus d’excuses pour se passer de légumes secs !

J’ai choisi de cuire mes aubergines à la vapeur pour une chair délicate et non huileuse : la salsa aux tomates fraiches, concombre et citrons confits se chargera d’assaisonner le mélange pois-chiches aubergines tout en apportant de la fraicheur et une texture supplémentaire.

Pour 4 personnes :

• 300g de pois-chiches mis à tremper la veille
• 4 aubergines(ici de variété graffiti)

Salsa :

• 2 à 3 belles tomates(ici des Roses de Berne bien charnues)
• 1 concombre
• 1 citron confit
• 3 tiges d’oignons nouveaux
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 gousse d’ail pilée avec un peu de sel
• 2 c à s de jus de citron
• 5 à 6  c à s d’huile d’olive première pression à froid
• 2 cc de cumin moulu
• Sel au gout (pas trop vu la teneur en sel du citron confit)

 

Égouttez soigneusement les pois-chiches, rincez-les et mettez-les à cuire dans une grande quantité d’eau frémissante non salée pendant 1 h à 1h 30 ( goûtez après une heure pour vérifier la cuisson). Égouttez à nouveau, salez légèrement pendant que les pois chiches sont chauds et laissez refroidir.

Pendant ce temps, ôtez les pédoncules des aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur avant de les tailler en gros tronçons (chaque moitié d’aubergines en quatre ici). Faites cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir(hors du bain vapeur).

Sus à la salsa : épépinez le concombre puis détaillez-le ainsi que les tomates en brunoise (petits dés fins). Hachez le citrons confit, émincez les oignons nouveaux et ciselez la coriandre. Combinez ensuite le tout avec le reste des ingrédients de la salsa.

Pour servir mélangez soigneusement les pois chiches refroidis avec la salsa et les aubergines vapeur. Servez frais en pensant à décorer votre cuisine avec un poster géant représentant les 20000 variétés de pois-chiches.