Salade tiède de pois chiches aux patates douces et au quinoa

« Nasr Eddine Hodja voyage. Un soir il fait halte dans un village inconnu, où les regards qu’il croise ne sont guère accueillants.Il se hasarde pourtant à frapper à la porte d’une maison. Une vieille apparaît, l’air méfiant.

_Qu’Allah te protège !lui dit Hodja très humblement.Je viens de loin et je n’ai pas mangé depuis deux jours. Pourrais-tu me donner quelque chose ?

_Non, répond la vieille en commençant à refermer la porte, je n’ai rien.

_Attends ! Tu n’as même pas quelques clous rouillés ? Chez moi, c’est avec ça qu’on fait de la soupe!

La vieille dame, intriguée, le laisse entrer.

_Voilà, explique Nasr Eddine en s’emparant d’une marmite, peux-tu me mettre de l’eau là-dedans et, comme je t’ai dit des clous rouillés ? Une bonne poignée.Va m’en chercher, je te prie.

Après avoir fait bouillir les clous quelques instants sous les yeux très intéressés de la vieille, Nasr Eddine annonce :

_Bon maintenant pour la soupe aux clous, il faut ajouter un verre de semoule.

La femme de plus en plus étonnée s’empresse de le lui donner. Le Hodja jette la semoule dans l’eau et la fait cuire. Après quoi il réclame deux œufs, un peu d’huile et deux belles gousses d’ail.N’y aurait-il pas aussi un restant de viande bouillie ? L’authentique recette de la soupe aux clous l’exige, clame-t’il.

_Et maintenant, demande la femme, que faut-il encore ?

_Rien. Il faut juste enlever les clous et passer à table »

La soupe aux clous. Extrait de ‘Absurdités et paradoxes de Nasr Eddin Hodja’. Textes recueillis, traduits et présentés par Jean-louis Maunoury.

Je riais de nouveau de bon cœur en découvrant cette histoire inédite du facétieux Nass Eddine Hodja, personnage fantasque semi-imaginaire que j’avais eu l’occasion de vous présenter dans la recette de burgers de lentilles corail.

A  défaut de clous, j’avais ce jour-là comme projet culinaire une soupe aux pois-chiches, mais soudain le temps particulièrement clément m’incita à changer de menu et à lorgner du côté des salades.

Car vous le savez désormais, le front de libération des légumineuses est très actif en légumie et les pois-chiches y ont bonne presse ! Un pois des humbles dont peu de gens savent que le nom ne dérive pas de la chicheté mais du latin Cicer, appellation romaine qui a été conservée dans la classification scientifique.

Nous pouvons donc à notre aise consommer le Cicer Arietinum sans pour autant vivre chichement, bien que la cuisine des humbles soit grandement appréciée sur ces pages car elle fait largement place aux légumes, injustement boudés anciennement par les classes plus fortunées.

Nous retrouvons les suspects habituels dans la domestication de ce pois, à savoir la méditerranée orientale aux confins de l’actuelle Turquie et Syrie : les plus anciens sites connus se trouvent à Hacilar (550 ans avant JC) et Jericho (6250 avant JC).

Et l’on se doute bien que cette région a du être le berceau de l’humble pois car de nos jours on y trouve une curiosité  rarissime dans nos contrées : le pois chiche primeur. Récolté encore vert, il est vendu en bottes  au proche orient sous le nom de Oumm Qlaybané ou Malyana  , chaque fin de printemps.

Le pois chiche essaimera ensuite dans tout le pourtour méditerranéen au nord comme au sud avant de conquérir l’Asie, où sa culture va prodigieusement s’épanouir dans le sous-continent Indien en passant par l’Afghanistan.

Point d’exotiques bottes vertes aujourd’hui,mais bien nos classiques pois-chiches secs  que j’ai appareillé avec du quinoa noir(quinoa qui n’est pas une céréale rappelons le mais appartient plutôt à la famille des épinards) , de la patate douce , de la feta et une petite vinaigrette au cumin et citron confit. La douceur de la patate douce se marie agréablement avec la saveur acide apportée par le citron confit et le fromage.

Vous pouvez servir ce plat en salade repas (avec une petite salade verte et quelques crudités pour le compléter) ou en accompagnement : dans ce cas  on peut se passer de la fêta (ou pas).

Pour 4 personnes:

• 250 g de pois chiches (mis à tremper la veille)
• 250 g de quinoa (noir ici mais le blanc ou le rouge feront très bien l’affaire)
• 2 patates douces (environ 850g chez moi)
• 2 oignons rouges
• 1 botte de coriandre
• 150g de feta (ou de manouri) grossièrement émiettée
• 1 feuille de laurier sec (facultatif)

Vinaigrette  au citron confit et au cumin

• 1 gousse d’ail pilée avec un peu de sel
• 2 cc de cumin
• La peau d’un demi citron confit hachée ou émincée finement
• 3 c à s de jus de citron
• 5-6 c à s d’huile d’olive (première pression à froid, cela va sans dire)
• Sel au gout ( modérément vu la présence de feta et de citron confit)

Le pois tu ébouillanteras : égouttez les pois-chiches et rincez les soigneusement. Faites les cuire dans 4 fois leur volume d’eau (non salée) pendant environ 50 mn à feu moyen. Égouttez.

Le quinoa tu câlineras : Rincez d’abord abondamment le quinoa sous eau froide(afin d’éliminer l’amertume de la saponine éventuelle, selon les marques de quinoa). Égouttez.Faites griller à sec le quinoa pendant 1 minute à feu moyen, versez deux fois son volume en eau dans la casserole, portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Hors du feu laissez couvert pendant 10 mn avant d’aérer les graines à la fourchette , d’égoutter, de rincer de nouveau  et de saler légèrement.

La patate tu vaporiseras : pelez les patates douces avant de les couper en gros dés. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.(plus ou moins selon la taille de vos morceaux, vérifiez avec un couteau). Réservez.

L’oignon et la coriandre tu bichonneras : émincez finement les oignons rouges, effeuillez la coriandre et hachez les tiges.

La vinaigrette tu bousculeras : mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et émulsionnez comme un malpropre.

La salade tu fignoleras : versez les pois chiches, le quinoa, les oignons rouges et la patate douce dans un grand saladier, ajoutez les tiges et les feuilles de coriandre puis mélangez perfidement avec la moitié de la vinaigrette. Saupoudrez de feta émiettée et réservez le reste de la vinaigrette en saucière.