Naan-E-Barbari

« Si vous prenez un arbre qui est enraciné dans la terre et si vous le replantez en un autre endroit, l’arbre ne produira plus de fruits, , et s’il le fait, le fruit ne sera pas aussi bon que s’il était dans son endroit originel. C’est une règle de la nature. Je pense que si j’avais fui mon pays, je ressemblerais à cet arbre. ^»

Extrait d’une interview de Abbas Kiarostami à The Guardian https://www.theguardian.com/film/2005/apr/16/art

Il y a quelques jours nous quittait un virtuose du cinéma iranien et du cinéma tout court, un artiste majeur qui avait fait le choix de rester en Iran après la révolution de 1979, malgré la censure, les contraintes liberticides et le poids de la surveillance pour offrir au monde une œuvre poétique, bouleversante, emblème de la millénaire culture persane, loin des clichés et des visions caricaturales.

Photographe, poète, peintre , son cinéma était reconnaissable entre tous : à partir d’une histoire qui tiendrait sur trois lignes, Kiarostami réussissait à créer une œuvre humaniste , oscillant en permanence entre comédie et  tragédie, intimiste mais touchant à l’universel, avec en toile de fond ces paysages iraniens qu’il chérissait tant.

J’ai eu la chance de découvrir son œuvre grâce à sa palme d’or « Le gout de la cerise ». Road movie mélancolique, le gout de la cerise raconte l’histoire d’un homme fatigué de la vie et qui veut en finir. Conduisant une range rover usée, notre Jean-Pierre Bacri Iranien prend à bord, un soldat puis un séminariste puis d’autres visiteurs de passage en leur demandant chacun à tour de rôle de l’aider à accomplir son projet mortifère.Le film aurait pu virer à la tragédie pesante mais il n’en est rien : c’est une fable sur le sens de la vie, sur la beauté du monde, sur les errances humaines et c’est peut-être le gout retrouvé de la cerise locale qui ramènera notre héros à la vie. Et cerise sur le gâteau si on ose dire: le film a été improvisé sans scénario avec un acteur non professionnel comme héros principal.

Petit hommage modeste donc aujourd’hui à l’Iran et à sa cuisine avec des pains plats traditionnels dénommées Naan-E-Barbari. Oui vous l’aurez deviné c’est bien la même racine que les naans indiens, car les fameux pains plats du sous-continent ont vraisemblablement était introduits par les dynasties mogholes, d’origine persane, le mot Naan étant le terme générique pour désigner le pain en persan.

Étymologiquement parlant cela veut dire le pain des barbares ! Car ces naans auraient fait leur apparition dans la cuisine iranienne grâce aux Hazaras, peuplade du khorasan au nord est de l’Iran actuel, considérés comme des étrangers voire des barbares il y a deux siècles. Hé oui on est toujours le barbare de quelqu’un, convenons-en…

Ce pain plat a pour particularité plus qu’intéressante d’être croustillant à sa surface grâce à la technique du Roomal : de la farine diluée dans l’eau qui badigeonnée sur les pains avant cuisson va leur donner une croute bienvenue ainsi qu’une jolie couleur.La barbarie a du bon!

Traditionnellement saupoudrée de grains de nigelle qui leur donnent un parfum irrésistible, on peut aussi utiliser des graines de sésame , de lin ou de pavot.

A vos pétrins !

Pour 3 grands naans

• 250 g de farine biologique T80
• 300g de farine biologique T65
• 1 cc de levure chimique
• 11g de levure de boulanger sèche
• 400g d’eau tiède
• 1 cc de sucre
• 8g de sel
• Graines de nigelle, sésame et lin pour saupoudrer les pains.
• 1 poignée de polenta ou de semoule fine pour les taques de cuissons(cela donnera un peu de croustillant supplémentaires aux pains)
• 1 c à s d’huile de tournesol pour la levée

Roomal :

• 2 c à s de farine T65
• 80g d’eau
• ½ cc de sucre

Dans un grand bol, diluez la levure dans l’eau tiède additionnée de la cuillerée de sucre et laissez reposer 10 mn le temps que la levure gonfle en volume. Pendant ce temps mélangez les deux farines avec le sel et la levure chimique

Dans le bol de votre robot pétrisseur, combinez la levure diluée avec la moitié du mélange de farine et laissez reposer 15 minutes. Versez le reste de farine et pétrissez à vitesse lente pendant 10 minutes puis à vitesse élevée pendant une autre dizaine de minutes : la pâte doit se détacher des parois du robot et devenir élastique. Vous pouvez également pétrir à la main : dans ce cas, à l’aide de la bonne vieille huile de coude, pétrissez sur un plan de travail légèrement fariné sans relâche de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme et devienne tout aussi élastique.

Déposez votre œuvre sur un plan de travail fariné et formez une boule : déposez la boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez et laisser lever pendant une heure.

Dégazez délicatement la pâte puis divisez-là en trois portions. C’est le moment de chemiser trois taques de cuisson de papier sulfurisé et de les saupoudrer d’un peu de polenta ou de semoule fine. Formez chaque portion en boule ou en rouleau et déposez-la sur les taques : couvrez de nouveau et c’est partie pour une levée de 45 minutes.

Pendant ce temps, fabriquons le roomal : diluez la farine avec l’eau et le sucre dans un petit poêlon. Porter à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire deux minutes. Vous devez obtenir une pate liquide légèrement collante.

Il était temps de préchauffer le four : à 230°C (chaleur tournante pour cuire tous les pâtons en même temps)

Dernière étape : Abaissez au rouleau (ou à la main) les pâtons levés et laissez reposer toujours à couvert pendant une quinzaine de minutes.

Badigeonnez ensuite chaque pâton avec le roomal, puis plongez littéralement vos doigts dans la pâte histoire de créer des indentations. Saupoudrez de graines de nigelle, sésame et lin au choix. Enfournez pendant environ 18 mn.(Vous pouvez aussi utiliser une pierre à Pizza pour un résultat encore plus croustillant.

Déposez sur une grille à la sortie du four et laissez tiédir avant de déguster, avec un bon houmous ou une simple salade. Ces pains se congèlent aussi très bien par ailleurs.