Za’alouk de courgettes

« L’amiral gravit une montagne et en trouva le sommet plat et si bien semé de nombreuses plantes et en particulier des courges, que c’était une fête pour les yeux ». L’amiral en question est Christophe Colomb qui ,en cet an de grâce 1492 (mais un peu moins gracieux pour les autochtones hélas) , le 3 décembre très exactement, se retrouve bloqué sur l’île de Cuba pour raisons climatiques et s’émerveille de la végétation et des cultures locales.

C’est que notre jolie cucurbitacée d’aujourd’hui si familière à nos yeux vient de loin !

La courgette semble faire partie des meubles, héroïne modeste de cette cuisine méditerranéenne qui nous semble si ancienne avec ses copains poivrons et tomates. Hors tout ce petit monde est bel et bien américain et en toute logique n’a pu faire son apparition sur les tablées européennes qu’à partir du 15ème siècle, au plus tôt ! Méfions-nous du banal et du familier : les mystères du quotidien, surtout culinaire, sont dignes d’une honnête enquête de Sherlock Holmes.

Songez-donc : le terme courgette n’apparaît en français qu’en 1929 pour désigner une courge que l’on consomme immature. Mais elle a une longue et turbulente histoire derrière elle associée à la grande famille des courges et à la conquête européenne des Amériques : depuis plusieurs millénaires les aztèques, les mayas et les incas cultivaient le pâtisson et la courge qui ,associés au maïs et aux haricots ,formaient l’alimentation de base des autochtones.

Les conquistadors espagnols se chargent ensuite de ramener dans leurs bagages, piments, haricots, tomates, maïs et courge .Pendant que le destin funeste des civilisations précolombiennes est en train de se jouer,les courges essaiment dans les jardins botaniques européens avant de conquérir l’Afrique et l’Asie.

Au XVIIIème siècle, les italiens sélectionnent avec acharnement une variété brillante et plus aqueuse et décident de la consommer jeune avant complète maturité. Le Zucchini _diminutif de zucca (courge)_alias la courgette était né ! Et ce n’est qu’en 1820 que la courgette atterrit sur les tablées françaises : dénommée courge d’Italie il faudra attendre 1929 pour que le vocable courgette fasse son entrée au dictionnaire.

La petite recette simple d’aujourd’hui fait honneur à la courgette dans une salade cuite d’inspiration marocaine : le za’alouk ou compotée de courgettes à la tomate. Za’alouk vient du dialecte marocain ‘Za’alak’ c’est-à-dire culinairement parlant, écraser/compoter/avec une texture gluante. Oui dit comme ça ,on tremble dans les chaumières!  Mais rassurez-vous ce mets est hautement comestible voire recommandable. Le zaalouk se pratique tout aussi bien avec les aubergines et on le déguste avec du pain en entrée. Il peut aussi servir de dip ou faire partie d’un mezzé.

Choisissez de petites courgettes car moins aqueuses et surtout évitez l’impatience : Le mot d’ordre est « feu doux » pour avoir en une petit demi-heure un za’alouk digne de ce nom. On peut par ailleurs ajouter du citron confit et des olives, voire un peu de piment pour un za’alouk plus « caliente ». On peut également râper la courgette pour une texture plus fine. A vos poêlons!

Pour 4 personnes :

• 6 petites courgettes
• 3 tomates moyennes
• 2 gousses d’ail
• 1 cc de paprika
• 2  cc de cumin moulu
• 1/2  cc de flocons de piments (facultatif) ou un petit piment frais épépiné et haché
• Un petit bouquet de persil ou de coriandre hachée, voire les deux
• Le jus d’un demi-citron
• Une poignée d’olives pour la finition
• Sel, huile d’olive

Attaquons les cucurbitacées : Réservez une demi-courgette que vous couperez en brunoise, et taillez le reste en gros dés. Dégorgez les légumes avec un peu de seul dans une passoire pendant 10 minutes , histoire de faire perdre aux courgettes un peu de leur eau.

Pendant ce temps, épluchez les tomates et coupez-les en dés, pilez les gousses d’ail avec une pointe de sel jusqu’à former une pâte.

Chauffez de l’huile d’olive dans un poêlon profond (idéalement une petite cocotte en fonte). Égouttez les courgettes et faites les sauter pendant 5 minutes. Ne mélangez pas les gros et petits dés : la brunoise servira de finition. Réservez.

Versez l’ail, les tomates ainsi que les épices dans le poêlon : remuez quelques minutes à feu moyen puis laissez réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Remettez les courgettes coupées en gros dés dans la cocotte et laissez compoter à découvert et à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Pendant que les courgettes cuisent, écrasez-les délicatement dans le poêlon avec un presse purée ou une spatule et continuez à compoter jusqu’à ce que l’eau du za’alouk soit évaporée. Ne vous acharnez pas comme un malpropre: on doit encore distinguer les morceaux de courgettes le but n’étant pas d’obtenir une purée lisse mais plutot une texture onctueuse et fondante.

Hors du feu ajouter le persil ou la coriandre haché(e) et le jus de citron. Servez tiède ou froid avec la brunoise de courgette réservée et une poignée d’olives.