Curry sec de chou pointu à la noix de coco, façon thoran

« Regarde les hommes tomber » avait décrété Jacques Audiard dans un de ses premiers films. Moi je regardais Rick transpirer.

Rick Stein, éminent chef britannique et grand spécialiste de poissons devant l’éternel, avait décidé depuis quelques temps de voyager aux frais de la BBC _et donc du contribuable britannique _afin de nous présenter ses découvertes culinaires à travers le monde. Et c’est en gambadant de poêle en wok que Rick Stein décida non pas de rechercher le temps perdu mais le parfait curry indien.

Flanqué d’une poignée de caméramen et d’une curiosité imperturbable ,voilà donc notre Swann britannique en Inde où ses pérégrinations l’entrainèrent du Kerala à Calcutta en passant par le Gujarat, Mumbai et le Tamil Nadu dans une série de six épisodes « Rick Stein’s india, the search of the perfect curry » .

Six épisodes bien trop court pour couvrir toute la complexité et la richesse de la cuisine de ce pays-continent. Le motto de Rick était simple : » When indians talk of food, they talk about their life. To understand this country, you need to understand curry ». Une accroche à laquelle il est ma foi difficile de résister!

Sauf que voilà. Rick avait oublié un léger détail. La chaleur.

Le pauvre Rick ,rougeaud et essoufflé, toutes auréoles dehors essayait de maitriser avec un flegme bien britannique, ses exsudations peu télégéniques entre deux kormas. En vain. Heureusement avec un humour tout aussi britannique, il s’avoua vaincu en montrant sa chemise rose trempée à la caméra. Oui les sujets de sa majesté savent portent leur humour et des chemises roses sans se démonter.

Et c’est en le voyant mitonner un thoran au Kerala que Rick prononça le mot magique : cabbage ! Chou !

Le chou ,ce mal aimé des chaumières, modeste personnage de l’histoire culinaire, dont l’odeur populaire a longtemps été synonyme de rusticité dédaignée. Nous n’allons pas en faire nos choux gras, sachez simplement que la brassica, domestiquée depuis plus de 5000 ans est riches en vitamines C,A et E, en calcium et en magnésium. Dans notre époque avide d’asepsie, l’odeur si caractéristique des crucifères peut être atténuée par un blanchiment à l’eau salée pendant 5 minutes: cette montée en chaleur brutale permet de détruire certaines enzymes responsables de l’odeur et d’empêcher la dégradation de la vitamine C.

Le thoran est un curry sec du sud de l’inde préparé avec des légumes frais du cru, de la noix de coco fraiche, du piment, des feuilles de curry et des graines de moutardes. Rick émit la brillante suggestion d’utiliser des légumes bien de chez nous comme le chou pour une version plus locale.

Aussitôt vu, aussitôt adapté à ma façon : je n’avais plus de feuilles de curry, je les ai donc remplacées par quelques feuilles de céleri vert pour un goût différent mais tout aussi agréable en bouche. La noix de coco fraiche ne courant pas le plat pays, j’ai utilisé de la noix de coco séchée. J’ai rajouté une brunoise de légumes (carottes et betterave jaune) et enfin quelques noisettes pour compléter ce curry végétarien. J’ai aussi diminué la dose de piments pour une version de thoran moins caliente qui permet de mieux apprécier le parfum des légumes.

J’ai utilisé du chou pointu, une variété à la saveur plus douce que ses congénères crucifères. Mais vous pouvez tout aussi bien prendre du chou frisé, du chou pommé, ou encore du kale.

J’ai servi le tout avec des poppadoms et du riz blanc, sans me prendre le chou.

Ingrédients pour 2 personnes:

• ½ chou pointu (environ 250 g)
• 2 carottes
• 1 grosse betterave jaune
• 100g de noix de coco séchée
• 1,5 cc de gingembre frais râpé
• 1 cc de curcuma frais râpé(ou ½ cc de curcuma en poudre)
• 1 petit piment frais
• 2 cc de graines de moutarde noire
• 2 cc de graines de cumin
• Une douzaine de feuilles de céleri vert(ou des feuilles de curry fraiches pour les voisins d’épiceries indiennes)
• 2 c à s de persil haché
• Sel, poivre
• Huile de coco ou autre huile végétale pour la cuisson
• Une poignée de noisettes (50 g environ)
• Une poignée de flocons de noix de coco

Blanchissons les légumes : pelez les carottes et la betterave avant de les détailler en brunoise. Émincez finement le chou blanc. Plongez les légumes séparément dans un grand bouillon d’eau salée pendant 5 minutes. Égouttez et réservez. ne jetez pas l’eau de cuisson: on s’en sert dans la deuxième phrase ci-dessous.

Réhydratez légèrement la noix de coco en la mouillant à hauteur avec de  l’eau de cuisson des légumes. Laissez reposer une dizaine de minutes avant d’égoutter.

Dans une grande poêle ou un wok, chauffez 3 c à s d’huile de coco à feu moyen : jetez-y les graines de cumin, de moutarde et le piment entier. Quand les épices commencent à chanter au bout de quelques secondes, arrêtez-vous pour sentir ce parfum entêtant avant d’enlever le piment et de rajouter le gingembre et le curcuma. Touillez pendant 30 secondes

Une fois remis de vos émotions olfactives, ajoutez le chou, les carottes, la betterave et les feuilles de céleri, salez, poivrez et mouillez avec un tout petit peu d’eau pour éviter l’attachement fatal. Couvrez et laissez mijoter 7 à 8 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps torréfiez à sec , dans une petite poêle antiadhésive, les noisettes et les flocons de noix de coco pendant respectivement 7 et 3 minutes environ. Réservez.

Découvrez le thoran, ajoutez la noix de coco réhydratée, remuez comme un malpropre histoire d’amener tout ce petit monde à la même température, faites suivre par les flocons de coco et les noisettes ainsi que le persil.

Servez chaud avec des poppadums et du riz blanc. Un dal de lentilles serait parfait pour compléter le tout. Chalo !