Tajine d’agneau à la marmelade de tomates et à la rose

Dès le joli moi de mai de chaque année, au pied du mont M’goun, dans le haut atlas marocain, l’air bruisse d’une clameur particulière. Une odeur entêtante envahit la vallée de Kel’aat M’gouna( littéralement la citadelle du mont M’goun), petite ville berbère protégée par son ocre et magnifique forteresse millénaire ,et une agitation inhabituelle s’empare des autochtones. Les femmes se drapent dans leurs plus beaux atours, se parent de colliers d’ambres et d’argent, se tatouent le visage en soulignant leurs yeux de khôl. De même les hommes  sortent leurs vêtements d’apparat tout en brossant leurs chevaux et en les parant d’harnachements aux couleurs éclatantes.

 

Bientôt hommes et femmes chanteront et danseront dans la plus célèbre fête de la région : la fête de la rose pardi ! Car kalaa M’gouna est connue comme le territoire principal de la célèbre eau de rose marocaine, à base d’hydrolat de roses de Damas. Une variété que la légende dit importée au Xème siècle par des pèlerins revenus de la Mecque. Depuis lors cette région du haut atlas est dénommée «  la vallée des roses » : la culture des fleurs s’y étend sur plusieurs dizaines de kilomètres dans un spectacle de toute beauté .Les roses sont la principale source de revenus de la région : cueillies très tôt à l’aube pour augmenter leur pouvoir olfactif, elles sont ensuite soit séchées soit distillées fraiches pour obtenir le fameux hydrolat de roses, ou eau de rose , une institution au Maroc tant en cosmétique qu’en cuisine où il sert à parfumer les douceurs et certaines préparations sucrées salées.

Pour célébrer les trésors qu’offre la belle  mais généreuse fleur , les habitant organisent chaque année la fête de la rose, la deuxième semaine de mai : pendant deux jours  on s’asperge à tout va d’eau de rose, on se lance des pétales parfumés, on y pratique la danse de l’abeille (les femmes jouent les abeilles, les hommes le rôle d’apiculteur pour symboliser l’importance de cet insecte dans la vie des paysans) et surtout on y élit Miss rose ! Miss rose se doit d’être une belle  jeune fille célibataire qui aura le privilège de défiler toute la journée dans un char décoré de… roses, on l’aura deviné, tout en se faisant youyouter, asperger d’eau de rose  et féliciter sur son passage par les locaux mais aussi les nombreux touristes que le festival attire chaque année.

Je songeais à la beauté des costumes du haut atlas  , à ces chants foisonnants d’histoires d’amour, de vie et de mort, à ces lourds et splendides colliers d’ambre berbère ainsi qu’à la frénésie du moussem (fête)de la rose ,  tout en touillant nonchalamment mon confit de tomates. C’est que j’étais occupée à préparer un grand classique des tajines sucrés salés marocains : le  tajine à la marmelade de tomates, et traditionnellement dans ma famille on y rajoute une soupçon d’eau de rose ainsi que des roses séchées pour une touche de décadence bienvenue. Il ne faut point trop en mettre pour respecter le fragile équilibre entre envoutement et écœurement! Pour cela il est indispensable de choisir une eau de rose bien parfumée et de qualité .Les roses séchées comestibles se trouvent dans certains magasins bio mais ne sont pas stricto sensu indispensables : par contre choisissez bien votre eau de rose pour éviter les ersatz devenus hélas légion.

Question organisation, je vous conseille de préparer la marmelade la veille pour vous consacrer à la lente cuisson de la viande le lendemain.  Nous sommes en mode « slow food » ancestral ici qu’on se le dise: rien ne sert de courir il faut partir à point !

C’est la pleine saison de la tomate, choisissez donc des tomates bien mures et bien charnues pour une marmelade digne d’une soirée  aux portes du désert. La marmelade ne doit pas être trop sucrée : chacun fera selon ses gouts pour ajuster la teneur en sucre et miel, les quantités étant toutes subjectives car votre œil et votre palais seront votre mesure selon un vieil adage marocain.

Pour en savoir plus sur le moussem des roses, allez faire un petit tour sur les sites suivants dont sont extraites les photos ci-dessus:

http://www.ayoni.ma/project/festival-des-roses-2014-brownbook-46/

http://www.sud-maroc.com/2012/03/kelaat-mgouna-et-la-fete-des-roses/

Pour deux personnes :

Pour le Tajine:

• 2 souris d’agneau (ou 600g à 800g d’épaule d’agneau avec os si possible c’est meilleur !)
• 2 oignons blancs moyens râpés finement
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cc de curcuma frais haché
• 1 cc de gingembre frais haché
• 1 pincée de safran en filament hydraté dans 2 c à s d’eau chaude
• 1 bâton de cannelle
• 2  anis étoilés (étoiles de badiane)
• 1 c à s de coriandre moulue
• Sel,poivre,huile d’olive
• 1 c à c de fécule de mais  diluée dans un peu d’eau (pour épaissir la sauce en fin de cuisson)

Marmelade de tomates:

• 1kg de tomates
• 1 oignon râpé
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoilé
• 1 cc de cannelle en poudre
• 4 c à s de miel
• 3 c à s de sucre ( brun complet de préférence, type muscovado)
• 1 pincée de safran en filaments hydraté dans 2 c à s d’eau chaude
• facultatif: 3 à 4 boutons de roses séchés (puis ensuite broyés ou mixés en poudre fine, en vente en belgique  en magasins bio rayon tisanes par exemple)
• 1 à 2 c à s d’eau de rose
• 2 à 3 c à s de sésame blond grillé
• 10g de beurre
• Sel, poivre, huile d’olive

 

Commençons par « compoter » en toute sérénité et donc de préférence la veille: Pelez les tomates et coupez-les en dés : en pleine saison il serait dommage de les monder à l’eau chaude. Chauffez le beurre avec 2 c à s d’huile d’olives dans une  marmite à fond épais et faites dorer l’oignon râpé pendant 5 mn sans coloration. Ajoutez les tomates, chair, pépins et jus compris, salez et poivrez puis laissez mijoter à couvert et à feu moyennement doux pendant 30 mn. Ajoutez ensuite le bâton de cannelle, l’anis étoilé, la cannelle moulue , le safran,le miel et le sucre ainsi que la poudre de rose si vous en utilisez:  donner un petit coup de bouillon puis laissez compoter à découvert pendant une heure à deux heures (selon la teneur en eau des tomates) et à feu très doux. L’eau doit s’évaporer complètement et la consistance finale doit être épaisse et sirupeuse: une marmelade on disait! Ajoutez l’eau de rose en fin de cuisson ainsi que les graines de sésame. Touillez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Il est temps de se consacrer tout tajine dehors à l’agneau : dans une cocote ou un tajine en fonte , colorez les morceaux de viande que vous aurez préalablement salés et poivrés pendant 5 mn avec deux c à s d’huile d’olive. Pendant ce temps préchauffez le four à 180°C

Réservez la viande et remplacez par les oignons: laissez suer quelques minutes avant d’ajouter toutes les épices ainsi que l’ail haché. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez à hauteur, donnez un coup de bouillon puis faites cuire 30 minutes à couvert et à feu doux. Découvrez la cocotte et placez au four pendant 1h à 1h quinze jusqu’ à ce la viande soit fondante (et légèrement croustillante à la surface). On peut se passer de la cuisson au four mais j’aime personnellement le côté à la fois tendre et caramélisé de ce mode de cuisson.  En fin de cuisson, sortez la cocote du four, ôtez la viande puis ajoutez le fécule de maïs  dilué avec un peu d’eaudans la sauce : laissez épaissir légèrement à feu moyen(et sur taque de cuisson cette fois-ci)pendant une dizaine de minutes en mélangeant sans cesse.

Servez la viande nappée de sauce et accompagnée de marmelade de tomates tiède ou légèrement réchauffée. Parsemez de sésame supplémentaire si vous le désirez et dégustez avec un bon pain pour bien saucer surtout !