Sticky toffee pudding aux dattes et au sirop de liège

Symbole même des oasis alanguies, les dattes ou plus exactement les  palmiers dattiers ont joué un rôle crucial dans la survie des civilisations anciennes, notamment dans les déserts du moyen orient, d’Afrique ou encore en Inde.

Les dattes nous courent sur le haricot, si je puis dire, depuis au moins 7000 ans et tant le fruit que les différentes parties de l’arbre ont contribué à la survie  de sociétés antiques. Elles sont même citées dans la plupart des livres religieux monothéistes de part leurs origines moyen-orientales communes .

Le dattier peu gourmand en eau, peut survivre en régions arides et constitue de ce fait un bon indicateur de la présence denappes phréatiques. Le fruit, ou plutôt la baie pour être exact en termes botanique, se consomme frais mais aussi séché . Riche en glucides, les dattes permettaient et permettent toujours  aux populations autochtones de se sustenter pendant les voyages ou les transhumances tout en constituant une denrée commerciale non négligeable. Les feuilles et les écorces servent souvent de matériaux de construction ou de vannerie bien  utile dans ces régions arides où la moindre ressource est exploitée dignement. Éloge de la frugalité s’il en est.

Les origines des dattes demeurent encore mystérieuses aujourd’hui mais l’on retrouve des traces de leur culture déjà dans l’antique Babylone (Irak actuel), le long des rives du Tigre et de l’Euphrate , deux fleuves mythiques s’il en est. En effet le code Hammourabi, impressionnant traité juridique régissant la vie des habitants de l’époque dans ses moindres détails, rédigé en 1754 avant JC, contient quatre paragraphes dédiés aux règles de plantation des palmiers dattiers. C’est que le dattier était quasi sacré chez nos compères assyro-babyloniens , puis en Égypte ancienne où le dattier représentait l’arbre de vie (bennou)assimilé à l’oiseau qui renaît chaque jour  comme le soleil levant. Ce qui n’échappa guère  aux grecs qui nommèrent l’arbre phœnix, appellation mythologique qui colle toujours au palmier dattier aujourd’hui d’où son nom latin de phoenix dactylifera, le dactylifera signifiant littéralement ‘ le porteur de doigts’ en référence aux formes oblongues de nos baies rassasiantes.

Les dattes vont ensuite essaimer dans le monde, d’abord en péninsule ibérique suite à la conquête musulmane , pour ensuite atterrir en Amérique  dès l’arrivée des conquistadors et des missionnaires espagnols qui s’échinèrent à planter les premiers dattiers au Mexique.

De par mes origines marocaines, la datte a toujours fait partie de mon paysage culinaire. Mais aujourd’hui je m^’apprête à vous exposer une recette d’inspiration anglaise , aussi étonnant que cela puisse vous paraître.

Le sticky toffee pudding est en effet une institution dans l’Albion, au même titre que les fish and ships  la sonnerie de Big Ben, ou encore les costumes en tweed de détectives flegmatiques et perspicaces. Étonnamment ce dessert a été inventé très récemment malgré ses airs traditionnels : le premier sticky pudding daterait de 1940 seulement, au grand dam des gourmets précédent cette période.

Les origines demeurent cependant très vagues : l’on raconte que durant la seconde guerre mondiale, deux officiers canadiens logeant dans un hôtel du Lancarshire, donnèrent la recette à la  propriétaire de l’hôtel, une certaine Patricia Martin. Quelques décennies plus tard cette dernière partagera son émoi pudding-esque avec des employés du Sharrow Bay Country House Hotel qui s’empresseront de rendre populaire ce merveilleux dessert.

Onctueux, riche (« indulgent «  comme disent nos amis britanniques), spongieux,avec une pâte légère et aérée, enveloppé d’une sauce crémeuse au bon goût de mélasse : ce dessert d’outre-manche a tout pour séduire le confiné des chaumières. Économe en œufs et en lait,d’un moelleux incomparable grâce aux dattes, je l’ai adapté chez moi en utilisant du sirop de liège à la place de la mélasse, plus difficile à trouver en ces temps de confinement.

La meilleure variété de dattes à utiliser est la Medjhoul (littéralement ‘inconnu’ en langue arabe), mais en ces temps de confinement toute bonne datte fera l’affaire.Servez avec du yaourt comme chez moi dont l’acidité complète bien le côté sucré du dessert.

God save the pudding !

Pour 4 petits moules à dariole (contenance 150ml environ)

Puddings :

• 100g de dattes dénoyautées et hachées finement au couteau(poids sans noyaux), Medjoul de préférence
• ½ cc de gingembre moulu ou de cannelle moulue (facultatif)
• 35g de beurre ramolli (pensez à le sortir avant la recette)+ un peu plus pour les moules
• 65g de sucre roux (muscovado chez moi, rapadura,sucre de coco, cassonade brune feront aussi l’affaire)
• 60ml de lait
• 1 œuf battu
• 1 cc de sirop de liège
• 75g de farine de froment blanc à pâtisserie+ un peu plus pour les moules
• ½ cc de levure chimique
• ½ cc de bicarbonate de soude

Sauce

• 25g de beurre
• 75g de sucre muscovado (ou cassonade brune, rapadura, sucre de coco)
• 120ml de crème fraîche liquide
• 1 c à s de sirop de liège.

Pour servir :

• Du yaourt nature.

 

Préchauffez le four à 180°C .

Beurrez et farinez légèrement les moules.

Sus aux puddings !

Dans un petit bol, versez 100ml d’eau bouillante sur les dates, laissez reposer 5 mn puis égouttez.

Dans un cul de poule, fouettez(au batteur ou à la main) le beurre ramolli avec le sucre, ajoutez l’œuf et le sirop de liège puis fouettez à nouveau.

Ajoutez la moitié de la farine, la levure, le bicarbonate, la moitié du lait et mélangez soigneusement. Versez le reste de farine et de lait puis fouettez de nouveau, avant de finir avec les dattes. Mélangez de nouveau soigneusement.

Versez la pâte dans les moules et faites cuire 20 mn au milieu du four.

Pendant ce temps préparez la sauce : dans un petit poêlon, versez le sucre, le beurre et la moitié de la crème. Portez à ébullition puis baissez le feu et faites fondre à feu doux pendant 5 mn. Hors du feu ajoutez le sirop de liège et le reste de crème. Mélangez soigneusement à la spatule. Gardez tiède au bain marie par ex jusqu’au moment de servir (ou réchauffez légèrement la sauce au moment de servir).

Sortez les puddings du four, laissez refroidir pendant au moins 15 mn avant de les renverser sur les assiettes de service. Versez la sauce sauce chaude par-dessus et servez avec du yaourt (ou encore de la glace à la vanille pour les gourmands !)