Sellou (sfouf) au muscovado, graines de lin et argan

J’avais calculé avec exactitude la longitude et la latitude du trésor. Pour cela je m’étais armée d’une patience de sioux et de techniques de guet sophistiquées héritées de lectures récentes de Jules Verne. J’avais scruté les opérations maternelles pendant des heures, l’air de rien en faisant semblant d’aider innocemment à piler de l’ail au mortier, ou de hacher nonchalamment du persil, taches traditionnellement dévolues à l’enfant que j’étais. J’avais fait semblant de dédaigner la chose, de la scruter d’un regard indifférent malgré les effluves d’anis qui me faisaient chavirer.

J’avais dix ans et je m’apprêtais à faire un voyage au fond du congélateur maternel. Pour y déterrer la boite de Sfouf,  ma gourmandise marocaine préférée, que ma mère préparait souvent à l’occasion des fêtes et surtout en période de ramadan. Car le sfouf(encore appelé sellou) est une véritable boule énergétique qui permet d’un peu mieux supporter les longues journées de jeune. Songez donc : de la farine torréfiée, des graines de sésame, des amandes, du miel et des épices le tout mélangé à du beurre fondu. Oui, osons l’asséner, le sfouf n’est pas une gourmandise de mauviette.

Le sfouf se servait auparavant en petites montagnes saupoudrées délicatement de sucre glace et parsemée d’amandes frites (c’était une autre époque je vous dis). Aujourd’hui on le sert plutôt sous forme de petites truffes, véhicule plus propice à limiter l’absorption addictive de cette gourmandise.

Mais à dix ans je n’avais aucune préoccupation calorique et une fois la boite de sfouf exhumée je la dégustais à la petite cuillère en me replongeant dans mes Jule Verne. Il y avait d’abord le parfum d’anis et de cannelle sous la langue puis la puissante saveur torréfiée des amandes et de la farine, la douceur du miel d’oranger , la richesse du beurre et enfin la légère amertume du sésame.  Le bonheur était à portée de cuillère (et de la collection « Biblliotheque verte »).

Hommage aujourd’hui aux gourmandises festives pour un sellou en version biologique et un peu plus rustique. J’ai utilisé du sucre muscovado complet riche en minéraux à la place du sucre glace, fait griller les amandes au lieu de les frire et mélangé les graines de sésame avec des graines de lin rescapées de mes aventures boulangères tout en choisissant de l’argan comme complément de matière grasse.

Il faut bien mixer les graines de lin et de sésame ainsi que les amandes avec le sucre : pour cela vous devez avoir un blender puissant ou un moulin à café pour broyer le tout correctement.

La gomme arabique (gomme naturelle issue de l’acacia) empêche la cristallisation du sucre sans oublier son rôle d’émulsifiant ce qui permet au sfouf de se conserver plus longtemps et de ne pas s’oxyder. Pour ma part je suis l’adage maternel : le reste de sfouf va au congélateur !

A vos mixers !

Pour un nombre incalculable de personnes:

• 500g de farine à pâtisserie (T65 ou T55 en bio)
• 125 g de graines de sésame bio grillées(elles se vendent déjà grillées en général)
• 125 g de graines de lin bio
• 250 d’amandes avec peau
• 100g de sucre muscovado
• 200g de miel
• 100g de beurre
• 150ml d’huile d’argan

Epices :

• 1 cc de graines d’anis vert(à défaut de fenouil)
• 1 anis étoilé
• 1 c à s de cannelle moulu
• 1 cm environ  de bâton de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue
• 1/c cc de gingembre moulu
• ½ cc de poudre de gomme arabique (en Belgique, je la commande en pharmacie)

Décoration/finition :

• Amandes frites ou grillées, entières ou concassées.

Faites fondre le beurre avec le miel à feu très doux (surtout pas d’ébullition)et laissez tiédir.

Torréfiez la farine à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit légèrement blonde : pour cela chauffez une poêle à feu moyen, versez la farine et remuez pendant une 15 à 20 minutes. à feu moyen. Laissez refroidir et passez au tamis pour éviter les grumeaux.
Faites griller à sec dans une poêle les graines de lin, le bâton de cannelle , l’anis étoilé et les graines d’anis pendant 5 à 7 minutes. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, enfournez les amandes entière à 180°C pendant 12 à 15 mn jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Sortez du four et laissez refroidir.

C’est le moment de jouer au mixer et au moulin fous !

Mixez finement les graines de sésame au blender (ou au moulin à café) Versez dans un grand saladier la poudre obtenue.

Faites de même avec les graines de lin, le bâton de cannelle , l’anis étoilé et les graines d’anis vert. Et hop versez la poudre de lin épicée dans le saladier.

Mixez les amandes avec le sucre très finement et vous l’aurez compris : laissez-les rejoindre leurs copains dans le saladier fétiche.

Il est temps de s’occuper du dit saladier : ajoutez d’abord le reste des épices c’est-à-dire le sel, la noix de muscade, la cannelle et le gingembre moulus ainsi que la gomme arabique. Mélangez-le tout intimement.

Ajoutez ensuite le miel et le beurre fondu ainsi que l’huile d’argan et malaxez jusqu’à ce que  le sellou s’imprègne bien de la matière grasse. Vos mains sont vos meilleurs outils pour cette opération par ailleurs relaxante.

Formez ensuite des petites boules que vous décorerez avec des amandes entières ou concassées (ou rien du tout). Mais on peut également manger cette délicatesse doucereuse  à la petite cuillère.

A consommer bien entendu avec la modération nécessaire (ahum) et à température ambiante. Si vous congelez le sfouf , laissez revenir à température avant de déguster.