Schiacciata aux raisins noirs

Ou encore Schiacciata all’uva! Prononcez skya-CHA-ta comme dans la botte s’il vous plaît, ou plus exactement en Toscane. Le nom claque sous la dent, résonne dans l’air comme une promesse de craquant et de moelleux tout à la fois, de jus de raisin coulant sur le menton, de fenouil odorant, comme une invitation au partage sous le pâle soleil d’automne, comme une réminiscence des beaux jours avec déjà l’odeur des regrets. Et vogue les agapes avec la grappe !

La Sciacciata est donc en fait une focaccia toscane souvent farcie de légumes, de charcuterie, de fromages ou de fruits comme ici aux raisins pour célébrer la saison des vendanges. Certains la préfèrent fine avec un empilement impressionnants de raisins dans et au-dessus de la pâte, d’autres comme moi la jouent plus modeste avec des grappes soigneusement éparpillées sur le pain. Comme toutes les recettes régionales et de tradition, il doit y avoir autant de versions que de foyers toscans : du moment que vous défendrez la vôtre avec les mains et une voix de stentor on vous pardonnera ,j’en suis sure.

Vous le savez ce blog utilise des fruits et légumes bio, pas seulement pour des raisons écologiques mais également pour le goût encore et toujours ainsi que le plaisir de voyager à travers les saisons. Ce conseil s’applique particulièrement à cette recette car le raisin en circuit classique contient malheureusement une bonne quantité de pesticides.

Choisissez des raisins encore fermes et faites-vous aider pour les épépiner : des enfants qui s’ennuient, un voisin désœuvré, une amie de passage, n’hésitez pas à mettre votre entourage à contribution ! De nouveau parlez avec les mains : ça aide. Et n’ayez pas peur : l’opération prend une quinzaine de minutes pour la quantité de raisins indiquée. La semoule apporte une jolie couleur à la pâte mais n’est pas indispensable : vous pouvez la remplacer par de la farine.

J’aime associer ce pain en sucré salé avec du fromage ou de la charcuterie : idéal pour un apéritif d’automne ou un petit buffet entre amis.

Ingrédients

• 360 g de farine bio T65
• 100g de semoule de blé dur fine +2 c à s pour la cuisson
• 260 ml d’eau tiède
• 1cc de sel2 cc de sucre de canne blond
• 11g de levure sèche de boulanger
• 2 c à s de graines de fenouil
• 200g de raisins noirs
• 120 ml d’huile d’olive environ
• Une pincée de fleur de sel(ou de gros sel marin)

Mélangez une cc de sucre avec la levure et l’eau tiède : laissez la levure gonfler pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps écrasez rageusement mais pas trop les graines de fenouil au mortier.

Une fois votre rage exprimée, attaquons la pâte : mélangez la farine avec la semoule le sel et la moitié des graines de fenouil, ajoutez 2 c à s d’huile d’olive et la levure diluée. Andiamo pour le pétrissage ! Si vous le faites à la main amalgamez bien tous les ingrédients de façon à avoir une boule de pâte homogène puis pétrissez sur un plan de travail fariné pendant 15 à 20 minutes jusqu’ ‘à ce que la pâte devienne élastique sous l’action du gluten libéré. Appuyez avec l’index pour vous rassurer sur l’élasticité de la chose. Au robot, pétrissez une quinzaine de minutes à vitesse lente et 5 bonnes minutes à vitesse plus élevée. Le résultat est le même : quand la boule de pâte devient élastique et sans grumeaux c’est prêt !

Il faudra peut-être ajouter un peu plus d’eau ou de farine suivant le pouvoir d’absorption de votre farine mais pas de panique : procédez par petites touches jusqu’à ce que la boule de pâte se forme.
Disposez votre œuvre dans un saladier légèrement huilé et laissez reposer couvert d’un linge propre pendant 1 bonne heure (ou plus selon les conditions de température et de pression comme ils disent) : la pâte doit avoir doublé de volume

Huilez une grande feuille de papier sulfurisé avec 2 à 3 c à s d’huile d’olive, parsemez de 2 c à s de semoule fine .Dégazez délicatement la pâte en la déposant sur le papier, étalez au rouleau de façon à former un rectangle de la taille de votre moule ou de la taque du four. Déposer la pâte avec son papier sur la taque de cuisson, couvrez et laissez lever 40 minutes.

Pendant ce temps épépinez ! coupez les raisins dans le sens de la longueur et ôtez délicatement les pépins. Chantonnez « la donna e mobile » pour vous donner du courage mais l’opération comme dit plus tôt n’est pas aussi longue que les esprits chagrins le craindraient !
Dévoilez la pâte pronto : brossez la schiacciata généreusement au pinceau avec de l’huile d’olive , parsemez avec le reste des graines de fenouil et pressez avec les doigts par petites flexions, déposez ensuite les demi-raisins et pressez légèrement de nouveau. Couvrez, laissez lever 45 minutes supplémentaires.

La donna est peut-être changeante telle une plume au vent (cet air d’opéra serait–il misogyne tout compte fait ?) mais le four lui a besoin de s’allumer présentement, à 220°c plus précisément (chaleur tournante).
Au bout de la dernière levée, parsemez du reste de sucre de canne, d’une lichette de fleur de sel et allegro ma non troppo enfournez pour 25 à 30 minutes.

Sortez votre création du four, laissez reposer 5 minutes dans la taque avant de la laisser tiédir légèrement  sur une grille.
Dévorez chaud avec un plateau de fromages, de la charcuterie ou juste un bon beurre.