Saucisson d’Alep aux pistaches et airelles

Se souvenir d’Alep, bien avant la guerre… bien avant ces visages de migrants dans la tourmente… se souvenir de l’une des plus vieilles villes du monde, carrefour des plus anciennes routes commerciales avec des influences hittites, assyriennes, persanes, arabes, ottomanes , françaises tout au long d’une histoire riche et mouvementée. Carrefour de religions, carrefour de cultures, métissage des cuisines dans une ville musée aujourd’hui saccagée.

Se souvenir des belles choses… D’une ville connue pour son savon mythique et pour ses pistachiers. Le pistachier d’Alep, un arbre emblématique des fameux jardins suspendus de Babylone, côtoyant les cognassiers, amandiers, cédrats, noyers et autres figuiers, des arbres symboles d’un paradis à jamais perdu.

Alors rendons un modeste hommage culinaire à cette ville en péril, parce que la cuisine nous rassemble, parce que les repas se partagent au-delà des cultures, des conflits et des croyances.

Une recette adaptée à ma façon et inspirée par Greg Malouf, Chef australien d’origine Libanaise qui s’évertue depuis toujours à faire connaitre cette cuisine du levant brassant les mémoires et les saveurs.

N’hésitez pas à réduire les quantités si besoin est car la recette est prévue pour de grandes tablées à l’orientale et fera le bonheur d’un mezzé estival.

Je l’ai servi ici avec une petite salade de concombre et tomates aux oignons et olives rouges, et des petits pains à la poêle maison au piment et à la menthe (recette bientôt promis !)

Pour 5 à 6 saucissons de 5 cm de diamètre environ

• 1,5 kg de blancs de poulets (bio de préférence)
• 3 petits œufs (idem, bio de préférence)
• 350ml de crème fraiche liquide
• 60ml d’huile d’olive
• 50ml de vinaigre de cidre
• 70g de pain complet mixé ou fraichement râpé
• Le zeste de 3 citrons bio
• 1,5 c à s de gingembre fraichement râpé
• 1,5 c à s de sumac
• 1,5 c à s de zaatar (sinon de mélange de thym et de sésame pilé)
• 1 cc rase de sel
• 1 cc rase de poivre moulu
• 2 petits piments frais épépinés et hachés (facultatif)
• 3 gousses d’ail hachées
• 150 g de pistaches pelées non salées
• 100 à 150 g d’airelles séchées (ou de cerises séchées c’est encore meilleur)

Hachez grossièrement le poulet puis jetez-le sans crier gare dans le mixer en compagnie des œufs, de l’ail, des zestes de citrons, du gingembre, du sumac, du zaatar, du sel, du poivre ainsi que des piments
Mixez par petites pulsions jusqu’à avoir une texture lisse avant d’ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et la chapelure fraiche

Mixez par petites pulsions brièvement juste le temps de mélanger les ingrédients et terminez par la crème fraiche. Bis repetita placent : mixez de nouveau brièvement.
Hors du mixer, ajoutez les pistaches et les airelles et mélangez consciencieusement.

Placez votre œuvre au frais dans un saladier filmé pendant 45 mn pour pouvoir plus facilement rouler les boudins et pour laisser les saveurs se mélanger.

Étalez un grand rectangle de film culinaire sur votre plan de travail et placez-y un sixième de la mixture environ. Roulez en boudin d’environ 5 à 6 cm de diamètre sur 15 cm de longueur et nouez avec pugnacité les extrémités du boudin. Ces chiffres ne sont qu’indicatifs : nous sommes cuisine familiale et orientale qui plus est, où votre œil est votre meilleure mesure (vieux proverbe marocain). Donc roulez des boudins de la taille que vous aimez mais adaptés à vos marmites : les boudins vont en effet être pochés à l’eau.

Toutes choses étant égales par ailleurs, n’hésitez pas à doubler le film alimentaire de façon à éviter les surprises au moment du pochage.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients ou du cuisinier.

Laissez de nouveau au froid pendant une quinzaine de minutes, le temps de faire bouillir de l’eau dans une marmite assez large pour contenir les saucissons.

Baissez le feu à température moyenne et plongez-y délicatement les saucissons : suivant la taille de vos marmites vous devrez peut-être cuire en plusieurs étapes, deux à 3 saucissons à la fois.
Les boudins doivent bien être immergés dans l’eau donc lestez le tout avec une grande assiette bien lourde et laissez cuire à température moyenne une quinzaine de minutes.
Éteignez le feu et laissez les saucissons refroidir complètement dans leur eau de pochage.

Épongez et gardez au frais jusqu’au moment de servir : enlevez le papier film, tranchez les saucissons et servez avec une petite salade fraiche, un bon hoummous ou baba ganoush et surtout du pain frais.