Poulet un peu persan à la grenade et aux noix, boulgour au brocoli et à l’argan

Mon frère, si tu diffères de moi, loin de me léser, tu m’enrichis » – Saint Exupéry. C’est en lisant la phrase d’accroche de l’émission « Tout un monde » sur France Culture que j’ai commencé à l’écouter régulièrement grâce aux bienheureux podcasts. Une phrase qui tout d’un coup a l’air très désuète par les tristes temps que nous vivons.

Mais foin de morosité ! Le denier épisode portait sur la chevauchée des Bakhtyaris, une des plus grandes tribus nomades d’Iran (1 million et quelques quand même) dont le mode de vie m’a fasciné tant il semble anachronique dans la mondialisation ambiante.

Songez-donc, deux fois par an, les « amis de la chance » (signification approximative de la locution Bakhtyâri), se déplacent avec femmes , enfants et troupeaux de la zone d’hivernage en plaine jusqu’à la cible d’estivage en montagne sur des distances de 300 km ! Le périple est tellement rude qu’ils sont parfois obligés de se passer les bêtes une à une dans les cimes enneigées et sur des chemins escarpés qui ne laissent passer qu’un individu à la fois. On s’en souviendra quand on recommencera à râler lors de la prochaine grève SNCB.

Bon j’avoue, l’anecdote de l’émission qui m’a le plus marqué est d’ordre vestimentaires : les hommes Bakhtyâri ont pour coutume de porter des pantalons noirs très larges( 2m50 de tour de jambe) ce qui fait dire à un chef de clan , ami de l’ethnologue invité dans l’émission ,qu’il avait eu 7 enfants en réussissant l’exploit de ne jamais enlever son pantalon. Sic transit gloria mundi.

Je vous laisse méditer sur cette allusion coquine pour en revenir au plat du jour !

En écoutant l’émission j’ai eu tout d’un coup l’envie de me plonger dans des saveurs persanes, genre koresh (ragout en perse), de ceux qui font du bien au corps et au cœur, vu les températures hivernales. J’ai donc adapté à ma façon un plat persan assez populaire : le koresh de poulet à la grenade et aux noix. Au lieu du traditionnel riz, je l’ai accompagné de boulgour mélangé à de la semoule de brocoli et parfumé à la fleur d’oranger et à l’argan. Persia meets Morroco, on n’a peur de rien sur ces pages. Je n’ai pas pu résister à la tentation de saupoudrer le tout de roses séchées comestibles ramenées de mon dernier périple au Maroc mais c’est tout à fait facultatif.

Je vous laisse avec cet extrait de « Grass », un documentaire muet de 1925 consacré au peuple bakhtiari , par le réalisateur du future King Kong(Merian Cooper) !la réalité dépasse toujours la fiction , puisqu’on vous le dit !

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le boulgour au brocoli :

• 1 brocoli moyen
• 250g de gros boulgour bio
• 100g d’airelles séchées
• 100g d’amandes effilées.
• 1 poignée de feuilles de menthes fraiches
• 4 c à s d’eau de fleur d’oranger
• 3 c à s d’huile d’argan
• 2 c à s d’huile d’olive
• 2 c à s de vinaigre de cidre
• Sel, poivre du moulin

Pour le ragout de poulet à la grenade et aux noix :

• 600g de filets de cuisse de poulets désossés sans peau
• 100g de cerneaux de  noix mixés grossièrement
• 1 c à s de farine
• 1 gros oignon émincé finement
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c à s de mélasse de grenade(ou à défaut de sirop de liège, si si ça marche)
• 3 c à s de miel
• Le jus de 3 grenades fraichement pressées (environ 300 ml)
• 100ml de bouillon de volaille
• 6 gousses de cardamome verte
• Huile d’olive, sel, poivre
• 1 noix de beurre

Finition :

• Les graines d’une petite grenade
• 1 cc d’eau de rose (facultatif)
• Quelques pétales de roses séchées comestibles (facultatif)
• Une poignée de pluches de persil

Commençons par le boulgour au brocoli : détachez les bouquets de brocoli de la tige. Pulvérisez les bouquets au mixer façon puzzle de façon à obtenir une semoule de légumes. Ne jetez pas la tige malheureux ! Elle est totalement comestible et souvent malmenée. Epluchez les parois externes un peu dures puis détaillez-la en brunoise : rien ne se perd, tout va dans le boulgour !

Mélangez les airelles séchées avec 2 c à s d’eau de fleur d’oranger, mouillez à hauteur avec de l’eau chaude et laissez gonfler une quinzaine de minutes.

Mouillez également le boulgour avec 1,5 fois son volume en eau bouillante salée : laissez gonfler 10 à 15 mn , égouttez puis faites-le cuire à la vapeur douce pendant 15 mn

Torréfiez les amandes à sec pendant 5 mn dans une petite poêle : retirez du feu dès qu’elles commencent à dorer.

Mélangez le boulgour cuit encore chaud, la tige et la semoule de brocoli, les amandes et les airelles égouttées. Arrosez le tout avec le reste de fleur d’oranger, l’huile d’argan, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et la menthe. Salez, poivrez et laissez les saveurs se mélanger.

Revenons à notre koresh : chauffez le beurre avec 2 c à s d’huile d’olive dans une marmite en fonte ou une casserole à couvercle. Salez et poivrez les morceaux de poulets et laissez dorer 5 mn de chaque côté. Retirez le poulet et réservez.

Pilez la cardamome au mortier et récupérez les graines. Jetez la cardamome avec les oignons et l’ail dans la cocotte et rissolez 5 mn. Ajoutez la farine, les noix et laissez dorer quelques minutes supplémentaires. Mouillez avec le jus de grenade et le bouillon, ajoutez le miel et la mélasse de grenade (ou le sirop de liège). Salez,poivrez,couvrez et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 mn

Laissez le poulet rejoindre ses copains dans la cocotte et oubliez le tout pendant 25 à 30 mn à couvert et à feu moyen (thermostat 5 sur induction) jusqu’ à ce que le poulet soit tendre.

Découvrez, baissez le feu et laissez la sauce légèrement réduire à feu doux. Ajoutez la cuillerée d’eau de rose si vous en avez en fin de cuisson.

Terminez en saupoudrant de graines de grenade fraiches et de pluches de persil. Et de pétales de roses séchées le cas échéant. Servez chaud avec le boulgour en accompagnement.Vous avez le droit de déguster en portant ou non un pantalon large.