Potage de céleri-rave à la pomme, au roquefort et aux amandes

Et nous voici de nouveau à l’ombre des ombellifères, là où tout n’est qu’ordre et beauté, luxe calme et céleri-rave (cf l’épisode précédent dédié à cette belle rave, injustement dédaignée).

A l’ombre certes, mais avec cette question fondamentale, que dis-je, existentielle : quel est donc le quidam qui le premier a eu cette brillante idée de domestiquer l’ache des marais pour en faire les futurs céleris à côte et autres céleris-raves ? Comment se lève-t’on un matin en décidant de fabriquer du céleri(au lieu de ronchonner avant sa dose de café quotidienne)?Diantre!

Car la bestiole d’aujourd’hui nous vient de loin : son ancêtre a donc pour doux nom l’ache des marais, une plante amère et filandreuse qui semble être très connue dès l’antiquité. Selinon, chez les grecs, Karafs chez les arabes, Chintsai chez les chinois, cette aïeule peu ragoutante  fut mentionnée dans l’odyssée d’Homère et aurait même donné son nom à une ville de la Grèce antique, Sélinonte (sur la cote sicilienne actuelle), une cité alors florissante mais détruite sans pitié quelques années plus tard par les carthaginois.

Longtemps considérée pour ses seuls usages médicinaux, l’ache va faire son entrée en cuisine sous les fanfares romaines et plus exactement comme condiment : à l’instar du fenouil et de la coriandre, les romains se servent de ses graines pour relever leurs préparations.

Au moyen Age, aux environs du VIIIème siècle en occident, l’ache continue à être employée comme plante médicinale comme l’attestent de nombreux plans de potagers d’abbayes.

Il faudra attendre le douzième siècle pour trouver les premières traces de cultures du céleri et  ce dans l’empire islamique alors à son apogée : le botaniste andalou, Ibn Al Awwam(que nous avons déjà croisés dans les épisodes précédents tant son œuvre est importante) décrit alors avec moult précisions  les conditions de culture de notre ombellifère.

Toutes choses étant égales par ailleurs , les céleris tels que nous les connaissons aujourd’hui (branche et raves) ne seront réellement sélectionnées qu’à partir du XVIème siècle , en Italie ,avant d’essaimer dans le reste de l’Europe.

Le céleri-rave est donc l’héritier d’une longue histoire, ce qui ne l’a malheureusement pas toujours sauvé du dédain auquel il a souvent été confiné. Réparons cet outrage vite fait !

Vu les frimas menaçants, une soupe revigorante s’imposait : la pomme va adoucir le côté piquant du céleri tandis que le fromage bleu va apporter de la richesse et de l’onctuosité. Et j’ai terminé le tout par un petit condiment à base des ingrédients de la soupe (céleri rave, céleri vert et pommes) et quelques amandes pour faire le plein d’énergie.

A vos soupières ! Et à votre Homère ! Une relecture de l’Iliade et de l’Odyssée est un excellent programme pour l’hiver.

Pour 4 à 6 personnes

• Un beau céleri-rave (le mien faisait 1kg)
• 2 pommes de terre (environ 300g)
• 1 pomme
• 1 tige de céleri vert
• 1 oignon
• 70g de roquefort (ou un autre fromage bleu type stilton par example our fourme d’ambert)
• 1,25  l de bouillon de légumes
• 1 cc de thym frais (à défaut séché)
• Sel, poivre, huile d’olive
• Jus d’un demi-citron (pour « citronner » la pomme et le céleri rave)

Condiment :

• 150g de céleri rave cru (cf la recette, on le prélévera en découpant la boule de céleri)
• 1 petite tige de céleri vert
• 1 petite pomme
• 1 c à s de jus de citron
• 30 g d’amandes avec peau
• 4 c à s de persil haché
• 2 c à s d’huile de noix ou de noisette (première pression à froid )
• Sel,poivre

Sus à la soupe ! Pelez le céleri rave à l’aide d’un bon économe ou d’un couteau aiguisé. Réservez 150g environ que vous détaillerez en julienne (pour le condiment) et coupez le reste en dés. Citronnez le tout pour éviter l’oxydation. Réservez la julienne de céleri-rave pour le condiment ; le reste ira dans la soupe

Épépinez la pomme avant de la couper en dés et de la citronner : je garde la peau car les légumes et fruits sont biologiques sur le blog.(Et cela fait une bestiole de moins à peler, ne nous cachons pas).

Pelez et émincez l’oignon, coupez également la  tige de céleri vert en tranches fines, pelez et détaillez en cubes les pommes de terre.

Dans une grande marmite à couvercle faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive : jetez l’oignon et le céleri vert et faites suer pendant cinq minutes.

Ajoutez les pommes de terre et le céleri-rave en dés ainsi que le thym. Salez modérément (le roquefort s’en chargera), poivrez et mouillez avec le bouillon de légumes.

Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, détendez-vous avec le condiment : épépinez la pomme avant de la couper en julienne, citronnez-la puis émincez le céleri vert et hachez grossièrement les amandes. Mélangez les amandes, la pomme, le céleri vert, la julienne de céleri-rave avec le persil haché et l’huile de noix. Réservez au frais et salez, poivrez  au moment de servir.

Une fois que la rave est cuite (testez avec un couteau si besoin est), mixez sauvagement hors du feu avec le roquefort de façon à avoir un beau velouté. Laissez réchauffer à feu doux juste au moment de servir et rectifiez l’assaisonnement.N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau si vous voulez une consistance plus liquide.

Servez chaud, saupoudré de condiment froid pour un bienheureux contraste.