Pâte de coings et gelée de coings : la recette deux en un !

Les lecteurs assidus de ce blog le savent : l’on intriguait sec dans la Grèce antique !

Prenez-donc Atalante, redoutable chasseresse de la mythologie arcadienne, dans la péninsule du Péloponnèse.

Notre turbulente héroïne du jour était la fille de Iasos, roi du dit Péloponnèse. Succombant à une longue tradition misogyne, le roi voulait absolument un garçon comme héritier : il décida donc , en bon phallocrate, d’abandonner le bébé dans la forêt de Pélion. Mais les dieux, le cosmos ou le hasard vinrent à la rescousse de la malheureuse enfant : elle fut allaitée par une ourse avant d’être recueillie plus tard par un groupe de chasseurs. Ce sont des choses qui arrivent en mythologie.

Élevée à la dure, Atalante n’était pas du genre à se pomponner dès potron-minet : beauté éclatante mais véritable garçon manqué, l’enfant des bois devint une vigoureuse chasseresse, douée au tir à l’arc, à la lutte et surtout à la course. Accessoirement elle fit aussi vœu de chasteté : Atalante aspirait à une vie rude mais simple dans la forêt loin de la folie des hommes.

Ayant pris cette décision radicale, Atalante eut fort à faire pour échapper aux assauts de ses remuants compatriotes.

D’abord elle participa à la chasse du sanglier de Calydon, une bestiole aussi imposante que dangereuse envoyée par la boudeuse déesse Arthémis au roi Oenée qui avait malencontreusement oublié de lui faire des offrandes. Cette punition eut des conséquences aussi désastreuses qu’immédiates puisque le sanglier vengeur entreprit aussitôt de ravager les cultures et de déraciner les arbres du royaume d’Oenée avec un enthousiasme débordant. L’infortuné roi eut alors la bonne idée d’organiser une chasse pour se débarrasser de la créature en conviant des invités prestigieux à y participer. Songez donc : Jason (oui celui des argonautes), Castor et Pollux, Thésée, Pélamon et j’en passe et des meilleurs : tout ce petit monde participa à la chasse miraculeuse. Il n’empêche que Atalante fut la première à blesser l’animal, qu’Amphiaraos (un devin argien) acheva. Tombé fou amoureux d’Atalante, il lui offrit la peau du sanglier mais la belle ne céda en rien à ses avances.

Toutefois, on ne la laissait toujours pas tranquille ,notre chasseresse solitaire ! Elle dut ensuite trucider deux frères centaures Hyléos et Rhoécos qui avaient tenter d’abuser d’elle, avant de rejoindre Jason et ses argonautes, histoire de vaincre l’ennui compact de son existence en devenant la seule femme du groupe en quête de la toison d’or mythique.

Toujours vierge et déterminée à le rester, Atalante, de guerre lasse, décidé de donner une chance à ses prétendants, devenus de plus en plus nombreux. Elle édicta donc la règle suivante : celui qui la vaincrait à la course l’épouserait, celui qui perdrait serait tué aussitôt de ses propres mains.

Beaucoup d’infortunés soupirant avaient ainsi perdu la vie tant Atalante était imbattable à la course, quand un beau jour, un certain Hippomène (connu aussi sous le petit nom de Mélanion) vint tenter sa chance. Plus rusé que la moyenne, il avait pris soin sous les conseils d’Aphrodite, d’emmener trois coings (nommés trois pommes d’or) et de les faire tomber subrepticement durant la course funeste. Intriguée, Atalante interrompit sa course pour les ramasser ce qui permit à Hippomène de se déclarer vainqueur et de convoler en juste noces avec la belle.

Malheureusement les deux amoureux, tout à leur idylle, eurent la très mauvaise idée de s’étreindre dans le temple de Déméter, la déesse de l’agriculture et des moissons. Outrée, celle-ci les transforma en lions pour tirer son char ! Hé oui les dieux avaient la gâchette facile en ce temps-là : l’on n’est pas sûr qu’ils aient beaucoup changé depuis… Et pour les lecteurs attentifs : non, nous ne savons pas jusqu’à ce jour le pourquoi du choix des lions, entre moult prédateurs sympathiques.

Rendons donc hommage à l’infortunée Atalante et à ces coings qui changèrent son destin dans une recette de saison et anti-gaspillage par excellence. Nous nous lançons donc aujourd’hui dans la fabrication du dulce de membrillo, une pâte de fruits à base de coings très populaire en Espagne (membrillo veut dire coing en espagnol) ainsi que d’une gelée : le jus de cuisson des coings est ainsi récupéré pour le plus grand bonheur des gourmands. Le dulce de membrillo se déguste comme tel mais accompagne aussi merveilleusement les fromages à pâte dure.

Nul besoin de gélifiants artificiels dans cette recette : les pépins, la peau et les membranes des coings font tout le boulot grâce à leur richesse en pectine naturelle. Il va sans dire que les coings sont biologiques comme tous les légumes et fruits de ce blogs.

A vos cocottes !

Pour la pâte de coings ( à commencer 24 h à l’avance pour cause de séchage) :

• 2 beaux coings (environ 1kg)
• 1 gousse de vanille
• 1 citron
• Le poids des coings cuits et égouttés en sucre de canne blond biologique(détails dans la recette)
• 1 c à s d’huile végétale pour les moules
• 100g de sucre de canne biologique pour enrober le dulce( facultatif)

Pour la gelée de coing :

• 500ml de jus de cuisson des coings
• Le jus d’un petit citron
• 500g de sucre de canne blond biologique
• Des pots à confiture en verre ébouillantés et mis à sécher, tête en bas sur un linge propre

Dulce de membrillo :

Zestez le citron à l’aide d’un économe en faisant de belles lanières : non ne le râpez pas, le but étant de le récupérer une fois qu’il a parfumé le jus de cuisson des coings. Evitez la peau blanche, grande provocatrice d’amertume devant l’éternel. Pressez le citron une fois zesté.

Lavez les coings puis coupez-les en morceaux sans les éplucher. Gardez tout : pépins, membranes, peau car ils vont libérer de la pectine dans le jus de cuisson

Mettez les coings dans une bassine à confiture ou dans une cocotte puis couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Coupez la gousse de vanille et récupérez les grains : ajoutez la gousse et les grains dans la cocotte avec les coings.

Laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 mn ou jusqu’à ce que les coings soient tendres

Égouttez les coings et réservez le jus de cuisson pour la gelée.

Pelez les fruits, retirez les membranes et les pépins et passez la chair des coings au moulin à légumes ou au mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Pesez la purée obtenue et comptez son poids en sucre de canne

Versez la purée et le sucre dans la cocotte, portez à ébullition à feu vif, en mélangeant sans cesse pendant 5 mn. Puis faites cuire à feu doux, toujours en remuant avec une spatule en bois. Il faut compter environ 45 mn à 1h à feu doux pour que la purée épaississe et prenne une belle couleur rougeâtre.

Pendant ce temps huilez un moule carré avant de le chemiser de papier sulfurisé : badigeonnez aussi le papier légèrement avec un peu d’huile végétale. Vous pouvez également opter pour des empreintes en silicone que vous huilerez légèrement (j’ai fait les deux sur la photo) pour obtenir de jolies pâtes de fruits moulées.

Versez délicatement la pâte dans les moules choisis : laissez refroidir 12h à température ambiante

Le lendemain retournez la pâte obtenue sur une grille et laissez sécher 12h à nouveau.

Si vous avez opté pour un grand moule, découpez la pâte de fruits en carrés. Vous pouvez enrober la pâte de coings de sucre ou la laisser au naturel. Conservez dans une boite hermétique dans un endroit frais et sec.

Gelée de coings :

Prélevez 500ml de jus de cuisson des coings et ajoutez le jus de citron: pesez le liquide et ajoutez le même poids en sucre de canne blond.

Versez jus et sucre dans une bassine à confiture ou une cocotte à fond épais : faites bouillir à feu vif pendant 20 à 30 mn  jusqu’à ce que le jus prenne une couleur bien rougeâtre et commence à épaissir légèrement. Vous pouvez éventuellement écumer pour éliminer la légère mousse qui se forme au dessus. Vérifiez la cuisson de la gelée en en versant une cuillère à café sur une petite assiette bien froide: la gelée doit figer, c’est le signe qu’elle est prête. Sinon poursuivez la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Versez la gelée bouillante dans des pots en verre à l’aide d’une petite louche puis attendez le refroidissement complet avant de fermer les pots. Conservez au frais: vous pouvez la consommer à partir du lendemain.