Orzotto carottes toute!(et sa gremolata à l’orange et aux noisettes)

Bombance et ripaille aidant, les plus chanceux d’entre nous auront fait bonne chère pendant les fêtes. Après des années d’utilisation insouciante je viens d’apprendre enfin l’étymologie de cette expression ! Il ne s’agit donc nullement d’un dévoiement voire d’une ancienne orthographe du mot « chair » : dans le cas qui nous occupe Chère signifie « Visage ».Cerveau est issue de la même racine et l’expression initiale serait en fait « faire bonne chère à quelqu’un » c’est-à-dire bonne figure, montrer son meilleur visage.

Le glissement s’est sans doute opéré en essayant de qualifier la façon de bien accueillir ses invités : le repas occupant une place centrale dans cet accueil, la translation s’est opérée naturellement : aimer la bonne chère c’est donc gouter les plaisirs de la table et de l’hôte se faisant. L’expression désuète « un homme de bonne chère » renvoyait dans le même ordre d’idées aux jouisseurs fins gourmets.

Voila, vous avez de quoi briller dans les conversations mondaines ! Quant à moi je tiens ce gai savoir du joyeux et jouissif dernier livre d’Alain Rey,notre malicieux panoramix de la langue française , 200 drôles d’expressions que l’on utilise tous les jours sans vraiment les connaitre.

Mais revenons à notre orge et à nos carottes ! Après donc les ripailles des fêtes, j’avais envie de revenir à mes amours végétariennes avec un plat d’hiver léger et réconfortant à la fois. Une seule contrainte : utiliser un amas de carottes qui trainait en menaçant de flétrir. Ni une , ni deux, inspirée par une recette de Raymond Blanc(Chef frenchie installé en uk, dont l’accent fait toujours les délices de nos amis britanniques ) , et quelques adaptations plus tard, voici donc la recette du ragout d’orge cuit au jus de carottes, agrémenté de carottes cuites également dans leur jus, et terminé par une gremolata croquante. Le carotte toute du titre n’était point décoratif, amis lecteurs ! J’ai utilisé de l’orge perlé, mais vous pouvez aussi opter pour de l’orge mondé, plus complet : dans ce cas il faudra augmenter le temps de cuisson . Cela étant,si vous le faites  tremper la veille, l’orge mondé se cuit en 15 à 20 minutes à grande eau, et dans cette recette pourra subir environ le même temps de cuisson à feu légèrement plus fort.

Une recette slow food pour démarrer l’année en légumes et en couleurs : faisons bonne chère légumiste à la gloire de l’érudit Alain Rey !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’orzotto :

• 150g d’orge perlé
• 500 ml de jus de carottes (fraichement pressé de préférence,sinon en magazin bio)
• 5 à 6 carottes de taille moyenne
• 1 c à s rase de miel
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail râpée
• 3 tiges de céleri vert avec feuilles si possibles, tiges hachées, feuilles ciselées.
• 1 botte d’oignons nouveaux émincés (vert compris)
• Le jus d’une petite orange
• 1 c à s de graines de cumin+ ½ cc pour les carottes caramélisées
• 1 cc de de graines de coriandre
• 1 cc de cumin moulu
• Sel, poivre, huile d’olive

Pour le condiment à l’orange et aux noisettes, façon gremolata :

• 5 c à s de persil plat haché (feuilles et tiges comprises)
• 70g de noisettes avec peau
• Le zeste de l’orange pressée dans l’orzotto
• Le zeste et le jus d’un petit citron
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel, poivre
• Huile d’olive première pression à froid

Pour servir :

• du parmesan ou du provolone fraichement coupé (facultatif)

Gremolatons allegro ma non troppo ! Torréfiez légèrement les noisettes à la poêle pendant 5 à 7 mn. Laissez-les tiédir avant de hacher au couteau. Mélangez les noisettes, le persil, l’ail, le zeste et le jus de citron, le zeste d’orange dans un petit bol. Salez, poivrez puis ajoutez de l’huile d’olive (environ 3 à 5 c à s selon la consistance plus ou moins liquide désirée). Réservez au frais.

Carottons allegro moderato ! pelez les carottes avant de les couper en deux et de les détailler en biseaux (ou en tronçons) d’environ 2,5 cm. Ce n’est pas la peine de prendre le mètre d’un british taylor not so rich : cela correspond à peu près à la moitié de votre pouce.(en tout cas du mien !) L’essentiel étant que tous les légumes soient à peu près de la même taille.

Ajoutez 100ml d’eau au jus de carottes ainsi que les graines de cumin et de coriandre: salez puis portez à ébullition. Plongez vos carottes dans le jus et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes : les légumes doivent rester légèrement croquants. Egouttez et réservez le jus de cuisson.

Orzottons adagio ! Dans une grande poêle à couvercle ou encore une cocotte en fonte, faites fondre 2 c à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, l’ail et les tiges de céleri : laissez ce petit monde chanter 5 minutes. Ajoutez l’orge, le cumin moulu, salez, poivrez et rissolez pendant 5 minutes supplémentaires, le tout à feu moyen. Versez  500ml du jus de cuisson des carottes (avec les graines de cumin et coriandre comprises), couvrez et mitonnez pendant 45 à 55 mn  environ à feu très doux.

Pendant ce temps caramélisez légèrement les carottes biseautées : chauffez 2 à 3 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez le miel et laissez fondre. Faites sautez les carottes dans ce mélange pendant 5 à 7 minutes. Terminez en les saupoudrant de graines de cumin. Réservez au chaud.

Hors du feu, ajoutez les oignons nouveaux, les feuilles de céleri vert, le jus d’orange ainsi que les carottes sautées. Mélangez délicatement.

Servez dans des assiettes creuses avec 1 à 2 c à s de gremolata et un peu de parmesan ou de provolone fraichement coupé.  Et oui on peut manger le tout à la petite cuillère ,si on veut, a tempo.