Vapeurs de lieu noir et de poireaux à l’huile d’argan, sauce vierge aux oranges sanguines

J’avais fait l’inventaire de toutes les toiles d’araignées sournoisement cachées et logiquement invisibles lors des journées du combat ordinaire.

J’avais creusé les plis et les replis de ma couette en testant toutes les positions d’affalement possibles.

Je m’étais assoupie devant des documentaires animaliers et dans mes rêves fiévreux  des requins volaient, des guépards contaient fleurette tandis qu’une voix off commentait avec un délicieux accent oxfordien des ballets de flamands roses énamourés.

J’avais écouté dans un état de semi-inconscience tous mes podcasts en retard tout en imaginant avec effroi les e-mails sans réponses qui devaient s’accumuler un par un, impitoyablement, inexorablement : plic, ploc, tel était le bruit du mail fourbe dans ma tête embrumée, comme la pluie sur les carreaux, la poésie en moins. Le cauchemar moderne.

Il me semblait tout d’un coup très opportun d’entamer tous les projets que je n’avais jamais le temps de faire dont l’ambitieux rangement de la bibliothèque par ordre alphabétique ou par thème ou… avant de m’effondrer vaincue par le virus anthropophage.

J’avais relu les misérables en écoutant le concerto n°2 en mi mineur de Rachmaninoff: le lyrisme français mêlé au génie tragique russe avait achevé de me consumer dans un état  larmoyant et semi-comateux.

J’avais bu du bouillon à n’en plus finir en rêvant à des festins que je ne pouvais ingurgiter.

Vous l’aurez compris : j’avais la grippe et même plus de petit film Bollywood de derrière les fagots pour me soigner correctement (technique pratiquée avec succès  ici).

Et puis soudain cette envie impérieuse d’oranges et d’huiles d’argan, comme un retour aux sources. L’arganier ou l’arbre mystère, uniquement présent au Maroc, rescapé d’un passé que l’on devine autre, l’arganier ou « le père de tous « dans le folklore amazigh du Souss, dont on ne  chantera sans doute jamais assez les bienfaits de son huile précieuse.

Il fallait de la simplicité, de la rapidité, des vitamines, des choses parfumées, un chouya élégantes et revigorantes, légères et bonnes pour la santé : la vapeur vint à la rescousse ainsi que la sauce vierge d’hiver qui se pare d’agrumes au lieu des traditionnelles tomates. Sans parler du trompe-l’œil bienvenu apporté par les vibrantes oranges sanguines. Même grippé, le gourmet a de la ressource, et de saison en prime.

A servir avec des pommes de terre vapeur ou au four tout en se permettant d’écouter la version Rubinstein du concerto n°2 de Rachmaninoff  ou alors la version jouée  par Rachmanonoff himself !

Pour 4 personnes

• 4 pavés de lieu noir de 200g à 250g environ ( c’est de saison il faut en profiter)
• 3-4 poireaux

Marinade :

• Le jus et le zeste d’une orange
• 1 c à s de jus de citron
• Quelques branches de romarin frais
• Une pincée de sel
• 1 c à s d’huile d’olive

Sauce vierge aux oranges sanguines et à l’huile d’argan

• 2 oranges sanguines
• 1 petit oignon rouge
• 1 tige de céleri vert avec feuilles
• Une poignée de tiges de persil
• 4 c à s d’huile d’argan biologique
• Sel, poivre

Préparons le poisson et le poireau : ôtez les « cheveux » des poireaux et coupez en tronçons d’environ 1 cm de hauteur, blanc et vert compris (nous ne pratiquons point l’ostracisme envers les verts de poireau sur ces pages). Réservez. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur le lieu : laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

Taïaut sur la sauce vierge (oui rendons leur panache aux expressions désuètes) : prélevez les zestes des oranges puis coupez les agrumes à vif. Coupez ensuite brunoise (petits des) en prenant soin d’enlever les membranes blanches trop amères. Émincez l’oignon et le céleri vert également en brunoise et hachez finement le persil et les feuilles de céleri. Mélangez tout ce petit monde avec l’huile d’argan, salez, poivrez, réservez au frais.

Passons à la cuisson vapeur des poireaux : chauffez l’eau en bas de votre cuit-vapeur à feu modéré (6 chez moi en induction) : disposez les poireaux en une seule couche et faites cuire environ 2-3 mn. Réservez.

Sus à la cuisson vapeur du lieu: huilez légèrement le cuit vapeur ou disposez des feuilles de choux ou du papier sulfurisé (pour éviter d’accrocher). Sortez le lieu de sa marinade et faites le cuire pendant environ 5-7 mn selon la taille de vos pavés (testez la cuisson au bout de 5 mn)

Servez immédiatement le poisson sur un lit de poireaux et versez 1 à 2 c à s de sauce vierge  par-dessus. Dégustez avec des pommes de terre vapeur ou au four ou encore de l’ épeautre ou de l’orge.