Labneh bicolore à la menthe et feuilles de céleri, huile martienne

Dans ce monde de brutes où tout doit toujours aller plus vite, il est parfois bon de réapprendre la patience. La labneh est un exercice de patience par excellence : on se doit d’y penser en bon gourmand au moins 12h à l’avance. Mais que seraient les plaisirs sans leur anticipation ?

La labneh c’est l’apprentissage de la simplicité, nul besoin de canon à patates ou autre éventre-tomate comme le chantait l’immense Vian : un torchon, une cuillère en bois, un récipient ou un bocal profond et vogue la cuisinière(ou le cuisinier) !

On peut servir ce petit fromage frais maison au sein d’un grand mezzé avec tout le toutim ou en toute modestie avec un bon pain, une lichette d’huile d’olive et quelques légumes en salade.

La labneh c’est aussi l’occasion modeste de se rappeler de l’art de vivre levantin, loin des guerres et de la folie des hommes, loin du fracas des canons : parce que le levant c’est aussi céder à la douceur de cette chanson de Fayrouz en humant le parfum du zaatar dans l’air chaud, avec le bruit de la méditerranée au loin et les piles de pain manoushi en équilibre précaire.

Le mot vient de l’arabe « laban » c’est-à-dire lait fermenté car c’est un fromage frais traditionnellement fabriqué à partir de lait cru légèrement fermenté et longuement égoutté.

J’ai choisi ici une version plus domestique mais également psychédélique en assaisonnant le yaourt avant de procéder à la suite des opérations. J’ai condimenté ma labneh de feuilles de céleri et de menthe pour une couleur détonante mais chacun fera selon son humeur et le contenu de son réfrigérateur ou de ses pots d’aromatiques.

Pour 200 g de labneh environ:

• 500g de yaourt bio entier nature
• 1 cc de sel
• 2 c à s de feuilles de céleri vert haché
• 3 c à s de menthe fraiche hachée

Pour l’huile martienne :

• 50g de feuilles de céleri vert et de persil plat mélangées
• 100g d’huile d’olive

Sortez votre Blender fétiche et mixez la moitié du yaourt avec un ½ cc de sel, la menthe et les feuilles de céleri. Mélanger le reste de sel avec l’autre moitié.

Atelier bricolage ! Débrouillez- vous pour trouver un bocal ou un bol assez profond par-dessus lequel vous suspendrez un torchon, une mousseline ou une étamine propre (c’est mieux)

Disposez le yaourt blanc d’abord au fond du torchon puis versez le yaourt vert par-dessus. Nouez les 4 branches du torchon en baluchon autour du manche d’une spatule en bois ou toute autre ustensile longiligne, et là c’est le moment de réveiller le Mac Gyver qui sommeille en vous ! Plusieurs écoles s’affrontent :

-L’école du bocal : vous suspendez la spatule au-dessus du bocal et elle sera maintenue par les rebords du récipient. Vous mettez le tout au réfrigérateur

-L’école du bol-pas-assez-profond : vous suspendez le torchon à l’aide de la spatule dans une grille de votre frigo et vous laissez le tout s’égoutter dans le bol en dessous.

-L’école du « mon-frigo-est-trop-plein-car-je-cuisine-trop » : vous suspendez le torchon directement au robinet de votre évier pour peu que votre cuisine soit à  très fraiche température(le liquide doit s’écouler lentement)

NB : Si vous êtes adeptes de l’école buissonnière, contactez-moi ! Pour ma part  pour éviter toute mesure de température superflue,j’utilise les deux premières écoles ce qui suppose un effort certain de planification « labnehienne » .

Et là armez-vous de patience : laissez s’égoutter la labneh de 12h à 24h : 12h pour un résultat onctueux, 24h pour un fromage déjà plus ferme.

Trompez l’attente en bricolant l’huile martienne : blanchissez les feuilles de céleri et de persil plat 10 s à l’eau bouillante, passez le tout sous l’eau glacée, égouttez puis mixez avec l’huile d’olive. Filtrez.

Au moment de servir (c’est-à-dire au moins le jour suivant), transposez la labneh dans un joli bol, mouchetez artistiquement (ou pas) d’huile martienne et servez avec des pains plats (naans maison au paprika pour moi, reliquats d’un précédent diner indien)