Foie de veau à la chermoula en sauce tomate (kebda m’chermla)

Abats! Le mot est lancé, alea jacta est, et l’abattement se lit aussitôt dans les yeux de votre interlocuteur. Stupeurs et tremblements dans les bicoques des familles où l’on s’est habitué à l’animal sous barquette loin des yeux, du cœur et donc du foie. Et puis point d’effet mode, zéro sur l’échelle des tendances, guère de pics de popularité : le foie ne serait pas assez glamour dirait-on dans les réseaux informés.

Alors allons à contre –courant ami lecteur, et à l’instar de la betterave ou du chou rétablissons la réputation de cet aliment oublié, bravons la désuétude pour une vieille recette marocaine qui ravit les papilles. Il s’agit de foie de veau à la chermoula, une marinade aigre douce que l’on a déjà eu l’occasion de rencontrer pour la recette de la dorade des jours heureux. Et ce n’est pas pour rien qu’on utilise cette sauce acidulée car le vinaigre aide à combattre l’âcreté des abats tout en stimulant les parfums et en contrastant avec la douceur légèrement sucrée du foie.

Cette recette fait partie des myriades de petites entrées marocaines que l’on sert à côté des salades de légumes crues et cuites. Ça se sauce avec du bon pain plat à l’orge ou à la semoule et ça peut très bien faire office de tapas. Cette préparation est considérée comme un mets pour gourmets au Maroc, où on utilise du foie de veau ou d’agneau en général. Je l’accompagne ici d’une petite sauce tomate mais on peut très bien s’arrêter à la première étape et servir le foie tout juste sortie de la poêle et coupé en dés avec une petite salade verte (ou pas).

On choisit un bon boucher, on profite des dernières tomates de saison , on fait fit des préjugés en ayant foi dans  la kebda m’chermla sans sourcilier. A l’instar des derniers saumons sauvages, voguons dans le sens inverse des rivières.

Pour 3 à 4 personnes :

Pour le foie à la chermoula :

• 500g de foie de veau nettoyé et dénervé par votre gentil boucher, coupé en tranches
• 2 c à s de vinaigre de cidre ou de xeres
• 60ml d’eau
• 1 cc de paprika
• 1 cc de cumin
• ¼ cc de poivre noir moulu
• 2 gousses d’ail pelées
• 3 c à s de coriandre hachée
• 3 c à s de persil haché
• Une pincée de sel
• Un peu de farine pour enrober les tranches de foie (facultatif)
• Huile de tournesol pour la cuisson

Pour la sauce tomate fraiche :

• 700g de tomates
• 2 gousses d’ail râpées
• ¼ cc de piment en poudre (facultatif mais ça donne un coup de oumpf sans être trop piquant)
• ½ cc de cumin en poudre
• Sel,poivre
• 2 c à s de coriandre hachée
• 2 c à s de persil hachée
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de jus de citron
• Une poignée d’olives rouges ( facultatif)

 

Marinons ,marinons : pilez l’ail avec un peu de seul au mortier, ajoutez le cumin, le paprika, la coriandre et le persil et continuez de piler comme un malpropre. Émulsionnez le tout avec le vinaigre et l’eau. Si vous n’avez pas de mortier allez jouer avec tout ça dans le mixer et sortez votre plus belle chermoula.

Coupez le foie dans la longueur en longues tranches fines, arrosez de chermoula et oubliez au frais pendant au moins 30 minutes le temps que les saveurs se diffusent.

Tomatons, tomatons: mondez les tomates, épépinez-les avant de les détailler en brunoise. Faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle à fond épais, jetez vos dés de tomates ainsi que l’ail, le cumin et le piment, laissez chanter 5 minutes à feu moyen. Baissez le feu à la température la plus basse et mijotez pendant une quinzaine de minutes.

Sortez le foie de sa torpeur, égouttez les morceaux soigneusement avant de les enrober de farine. La farine apportera un peu de croustillant tout en empêchant le foie de sur-cuire. Mais vous pouvez tout à fait opter pour une cuisson directe donc sans farine.  Chauffez un petit fond d’huile de tournesol dans une poêle profonde et dorez les morceaux de foie 5 à 6 minutes de chaque côté : le foie doit cuire mais point trop en restant légèrement rosé. Vous pouvez tester en découpant un petit morceau et en le goutant : votre œil est votre mesure selon un vieil adage marocain.

Égouttez les morceaux de foie sur papier absorbant puis détaillez en dés.Pendant ce temps versez la marinade alias la chermoula  du foie dans la sauce tomate et laissez réduire une dizaine de minutes supplémentaires.

Terminez en plongeant les dés de foie dans la sauce hors du feu , uis en saupoudrant de coriandre et de persil hachés sans oublier une lichette de jus de citron. Vous avez le droit de rajouter une petite poignée d’olives rouges si le cœur vous en dit.

Servez avec un pain plat ,une bonne baguette à l’ancienne ou encore une ciabatta. Ça se mange chaud , tiède et même froid.