Salade de kasha aux betteraves, chou rouge et poisson fumé, vinaigrette aux capres

Longtemps je me suis couché de bonne heure, clamait notre fragile Marcel Proust en guise d’incipit de son fameux ‘Du côté de chez Swann’.

Moi, je lui rétorquerais que longtemps j’ai fui le kasha. Nom d’un  sarrasin, la sempiternelle guerre du prosaïque contre le poétique que voilà !

Car il serait de bon ton de mentionner que le kasha n’est autre que la dénomination exotique des graines de sarrasin grillé,un ingrédient très populaire en Russie et en Europe de l’est.  Rappelons ici au lecteur distrait que le sarrasin, malgré son acronyme de blé noir, n’est point une céréale mais une plante de la famille des polygonacées, une famille foisonnante comptant en son sein des membres fort sympathiques comme la rhubarbe ou l’oseille , mais aussi des mauvaises herbes redoutées et coriaces  comme la renouée.

Le nom sarrasin dériverait lui de la couleur sombre de cette délectable pseudo-céréale par rapprochement avec le teint _supposé_des peuples dit  sarrasins, mais serait aussi relatif à son origine orientale : le sarrasin est en effet natif  d’Asie , et plus précisément de la région de Sanjiang en Chine comme le prouvent des recherches archéologiques récentes.

Deux événements allaient me convaincre de cesser ma débandade permanente face au kasha débonnaire : la lecture d’un livre de Sylvain Tesson et le cadeau d’une amie polonaise.

J’étais en effet absorbée que dis-je happée par la lecture de ‘Dans les forêts de Sibérie ‘, le récit des aventures de Sylvain Tesson lors d’un séjour de six mois dans une cabane perdue au fond des bois, en Sibérie donc, sur les rives du lac Baïkal. Précisons au lecteur inquiet que le séjour de Tesson était volontaire, dans une volonté farouche de s’éloigner de toute civilisation dite avancée , non pour changer le monde mais pour s’y soustraire.

Loin de la clameur des hommes, Tesson savoure son existence d’anachorète, à grand coup de Vodka, de poisson péché à même le lac, de livres et de tempêtes de neiges sibériennes. « Cette vie procure la paix. Non que toute envie s’éteigne en soi. La cabane n’est pas un arbre de l’Éveil Bouddhique. L’ermitage resserre les ambitions aux proportions du possible. En rétrécissant la panoplie des actions, on augmente la profondeur de chaque expérience. La lecture, l’écriture, la pêche, l’ascension des versants, le patin, la flânerie dans les bois…l’existence se réduit à une quinzaine d’activités. »

Cette existence d’ermite est à peine troublée par la visite de quelques ours voraces ou de lointains voisins responsables d’une station météorologique et d’une loquacité réduite à néant. Mais Tesson découvre également que même au fin fond de la Sibérie, l’on n’est pas à l’abri de touristes trouble-fêtes . Ah ça les enquiquineurs ne connaissent pas les frontières : « Ce que je suis venu fuir s’abat sur mon ilot : le bruit, la laideur, la grégarité testostéronique. Et moi Pauvre poire avec mon discours sur le retranchement et mon exemplaire des Rêveries de Jean-Jacques [Rousseau] sur la table. »

Je rêvais donc itou d’une retraite  sur les  bords du Baïkal : je me voyais déjà en héroïne solitaire, bravant la neige et le bêtes sauvages, entourée de grands livres, ayant la pitance humble et l’enthousiasme  fiévreux malgré le froid polaire , faisant fi de la civilisation honnie et de la société de consommation délétère, me réveillant à l’aube et me couchant avec le soleil, proclamant haut et fort ma liberté retrouvée   dans les frimas.

Puis je me suis souvenu que je m’enveloppais de trois couches de vêtements dès que la température atteignait les 10 degrés en Belgique, que je disparaissais sous des écharpes grosses comme des couvertures en hiver et que la vue d’un cafard volant suffisait à élever ma tessiture vocale de 3 octaves. Décidément la Sibérie n’était pas faite pour moi malgré cette promesse alléchante de Tesson : ‘La Taïga n’a que deux choses à offrir : ses ressources que nous ne privons pas d’arraisonner et son indifférence ».

Sur ces entrefaites , ma meilleure amie polonaise sonna à la porte, un paquet de Kasha sous le bras , biologique de surcroit: les dieux de la cuisine avaient parlé ! Tesson, Sibérie, Russie, Pologne : tout me prédestinait à popoter  le kasha ce jour là, souvent simplement accommodé en porridge dans ces contrées.  A défaut de me carapater en Sibérie, j’allais plus familièrement me réfugier dans ma cuisine.

Hors j’avais longtemps fui la bestiole sarrasine car je trouvais sa texture peu gouleyante : en suivant scrupuleusement les consignes des paquets de kasha, indépendamment de leur provenance, j’obtenais invariablement une texture gélatineuse peu ragoutante.

Je résolus cette fois-ci de n’en faire qu’à ma tête et de le cuisiner selon la bonne vieille technique marocaine : ton œil est ta mesure ! Et là miracle : le kasha gardait sa texture et révélait le parfum puissant du sarrasin torréfié. J’entrepris d’en faire une salade d’automne avec les légumes de saison, un peu de poisson fumé et une vinaigrette piquante pour raviver tout ce petit monde.

A vos casseroles !

Pour 4 personnes:

• 200g de kasha (graines de sarrasin grillé/torréfié), en vente dans tous les magasins biologiques
• ½ chou rouge
• 2 betteraves rouges de taille moyenne
• 1 oignon rouge
• 1 botte de claytone de cuba (cresson d’hiver)
• ½  petite botte de persil
• 200g de poisson fumé coupé en lamelles (saumon, flétan, truite ce que vous aimez)

Vinaigrette

• 1 cc de moutarde de Dijon
• 1 c à s de petites câpres au vinaigre
• 1 gousse d’ail râpée
• 3 c à s d’huile de noix première pression à froid
• 3 c à s d’huile d’olive première pression à froid
• 2 c à s de vinaigre de cidre
• 1 petite échalote pelée et coupée en mirepoix (petits dés fin)
• Sel,poivre du moulin

Sus au kasha ! contrairement donc aux instructions du paquet, portez 1,5 fois le volume de kasha à ébullition dans une petite casserole à couvercle ( et non 2 fois comme souvent indiqué)

Versez illico le kasha dans l’eau bouillante, puis baissez le feu au minimum (1 sur induction) : laissez mijoter à couvert, sans saler, pendant 10 minutes. Hors du feu laisser reposer 5 mn puis égouttez soigneusement dans une passoire, rincez rapidement à l’eau froide puis égouttez de nouveau. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette, fouettez vivement et réservez au frais.

Émincez le chou et l’oignon le plus finement possible, pelez les betteraves avant de les râper à la grosse râpe (ou de les passer à la mandoline selon vos outils). Hachez finement le persil, tige et feuilles comprises. Effeuillez la botte de claytone de cuba(cresson d’hiver)

Dans un grand saladier mêlez le kasha, le chou, la betterave , le persil l’oignon et le poisson fumé, assaisonnez avec un peu de vinaigrette et mélangez délicatement pour imbiber la salade de vinaigrette , avant d’agrémenter de claytone de cuba comme finition. Servez bien frais.

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