Kebab aux cerises Alep-Bruxelles (kebab bil karaz)

Alep – Que de fois tu t’es révoltée. Le glaive tranchait
les têtes de tes fils rebelles,
Que de fois, s’entrecroisaient en toi les amants
et les haineux,
les arrivants et les partants.

Alep – Que de fois tu as étreint les tyrans !
Où sont tes seins ? Où commence
la mort ? Où débute l’eau de la vie ?
Son sol déflagre, revêt son déluge, –
Les collines consolent ses blessures
et les monts veillent ses chagrins.

Adonis,Extrait du Livre II (al-Kitâb), Hier Le lieu Aujourd’hui, traduction française et préface d’Houria Abdelouahed. © Éditions du Seuil, 2013.

Je lisais ce poème de l’immense poète arabe contemporain Adonis et mon cœur chancelait de tristesse.

Je repensais à l’Alep d’avant.

Alep, la citadelle millénaire, la ville  des pistachiers et des cerisiers, jadis joyau levantin dont le nom évoquait mille merveilles pour les voyageurs égarés.

Alep, carrefour de civilisations romaines, égyptiennes, hellénistiques, arabes, ottomanes, autrefois florissante cité marchande et l’un des principaux relais de la route de la soie.

Alep et ses  jaserans de ruelles ombragées, ses murailles écrasées par le soleil méditerranéen, son souk aux six milles boutiques :la musique du oud planait dans l’air, les parfums de kebbeh aux coings s’évadaient  dans la torpeur des après-midi insouciantes.

Alep la fière, Alep la cosmopolite mêlant cultures juives, chrétiennes et musulmanes, Alep  dont le nom résonnait de splendeurs culinaires, et qui entretenait depuis toujours une rivalité gastronomique avec Damas. Que ces querelles puériles semblent désuètes aujourd’hui…

Alep ,la blessure béante, la décadence inexorable, la tragédie démesurée.

Alors aujourd’hui ,osons un petit hommage à ce patrimoine culinaire « , réputé plus riche en épices avec des saveurs plus affirmées que le reste de la cuisine syrienne avec un plat signature de la ville : le » kebab al karaz », alias les boulettes de viande aux cerises.  Alep est en effet réputée pour l’introduction des fruits dans les plats salés, notamment les cerises, les coings et les abricots.

Ce plat simple est en fait une ode aux ingrédients locaux : Alep est la ville des kebbabs et des cerises(sans parler d’une pistachiomania affirmée), et notamment une variété de cerises acides noires ‘(wishna) que l’on ne trouve que dans la région. Dans nos contrées occidentales, cette cerise est semble-t-il inexistante alors le cuisinier curieux compensera en ajoutant de l’acidité dans la sauce grâce au jus de citron. J’ai également remplacé la mélasse de grenade par du sirop de liège qui ma foi joue bien le rôle de liant acidulé indispensable pour l’équilibre de la sauce. Le tout est saupoudré de pignons de pin et servi traditionnellement sur un lit de pain pitta ou de pains manoushi. J’ai aussi rajouté des cerises fraîches dans la finition pour accentuer le délicat parfum de fruit.

L’espace d’une bouchée parfumée, oublions la  laideur de la guerre et la folie des hommes. Voici ma version du kabab el karaz.

Pour 4 personnes :

Pour les boulettes :

• 500g de viande hachée d’agneau ou de bœuf (ou encore un mélange bœuf-agneau)
• ½  cc de cannelle moulue
• ¼ cc de sel
• ¼ cc de poivre moulu
• ¼ cc de cumin (facultatif)
• 2 c à s de persil haché
• 1 petit oignon rouge finement haché (environ 3 c à s )
• 2 c à s d’huile d’olive pour la cuisson des boulettes.

Sauce aux cerises :

• 500g de cerises
• Le jus d’un citron
• 2 c à s de sirop de liège (sinon mélasse de grenade si vous en avez)
• 1 cc de miel
• 1 bâton de cannelle
• 2 gousses d’ail pilées avec une pointe de sel
• 1 petit oignon rouge haché
• Sel, poivre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 cc d’arrow root ou de fécule de mais (facultatif, pour épaissir la sauce)

Finition :

• 100g de cerises
• 70g de pignons de pin
• Du persil plat haché ou de la coriandre hachée à volonté.
• Du pain pita frais coupé en triangles(ou encore des naans, cf ma recette de naans ici)

 

Boulettes :

Atelier boulettes ! Mélangez la viande hachée avec les épices, l’oignon et le persil puis formez des petites boulettes. Chauffez 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle et faites les dorer 1 minutes de chaque côté : il ne s’agit pas de les cuire complétement car elles vont terminer leur cuisson dans la sauce aux cerises.

Sauce aux cerise

Sauçons ! Dénoyautez délicatement les cerises (mais si à la main c’est tout à fait possible). Si vous comptez en mangez une sur deux prévoyez le double de la quantité (oui ça sent le vécu).Chauffez 2 c à s d’huile d’olive dans une marmite, versez l’oignon, l’ail et le bâton de cannelle et laissez dorer 5 minutes, ajoutez les cerises, le sirop de liège, le miel, la moitié du jus de citron et 125 ml d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes. Hors du feu, ôtez le bâton de cannelle et mixez la préparation. Remettez la sauce sur le feu. Délayez le fécule ou l’arrow root dans 2 c à s d’eau et mélangez délicatement avec la sauce. C’est le moment de rajouter les boulettes dans la marmite : laissez cuire dix à 15 minutes (selon la taille de vos boulettes), toujours à feu doux.

Finition :

Faites griller à sec les pignons de pin et dénoyautez les 100g de cerises en les coupant en deux. Hors du feu ajoutez délicatement les cerises fraiches dans la sauce. Servez les boulettes bien chaudes blotties dans leur sauce et saupoudrées de pignons et de persil ou de coriandre (de la menthe c’est bien aussi). Dégustez le tout avec du pain pitta pour bien saucer (ou encore avec les naans vus dans l’épisode précédent).