Gelée de yaourt Shebam , rhubarbe au jus POW et Honeycomb Wizz

Et ne voilà-t-il pas que l’on s’amuse de nouveau avec la rhubarbe, après la salade à la cardamome, les pickles japonisants, et la terrine aux fraises. Cette fois-ci on cherche à réunir la Grèce et le Royaume Uni en un seul dessert, rien que ça ! On ne pense peut-être pas assez à la gastronomie dans l’arsenal diplomatique ni à la rhubarbe pour résoudre les crises financières. En tout cas je vous certifie que ce dessert est bien démocratique et a été dévoré à l’unanimité autour de moi.

Le honeycomb toffee , de son nom complet, est une spécialité british pour laquelle on s’amuse à jouer à l’apprenti chimiste : le bicarbonate de soude réagit à la chaleur en libérant du dioxyde de carbone, des bulles se forment dans le sirop de sucre et se retrouvent emprisonnées à jamais. Cruel destin qui transforme la mixture en alvéoles façon nid d’abeille d’où l’appellation honeycomb (nid d’abeille en anglais).

La rhubarbe après avoir été malmenée de diverses façons dans les épisodes précédents (crue, rôtie, gélifiée) est cette fois-ci cuite dans un léger sirop au four. Comme vous l’aurez remarqué je n’épluche personnellement pas ma rhubarbe car en pleine saison je n’ai jamais eu de problèmes de fibres trop dures à mâcher.

Ce dessert se prépare à l’avance : la crème de yaourt a besoin d’au moins 6 h au frais.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

Pour la gelée de yaourt :

• 2 feuilles de gélatines (environ 3,7 g)
• 100ml de crème fraiche liquide
• 100ml de lait demi-écrémé
• 125g de yaourt à la grecque
• ½ gousse de vanille
• 40g de sucre de canne

Pour la rhubarbe au jus :

• 2 tiges de rhubarbe
• 2 c à s de sucre de canne
• 150ml d’eau

Pour le honeycomb:

• 100g de sucre
• 4 c à s de Golden Syrup (ou de miel)
• 1,5 cc de bicarbonate de soude

Yaourt en gelée

Commençons par le yaourt pris qu’il vaut mieux démarrer la veille: Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minute. Versez le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux dans une petite casserole : portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 3 mn. Retirez la gousse de vanille.

Fouettez le yaourt dans un bol et ajoutez le mélange lait-crème petit à petit sans cesser de fouetter. Terminez par la gélatine essorée et continuez à battre le tout comme un beau diable.

Versez le mélange dans de petits verres, verrines ou ramequins transparents, filmez et laissez prendre au moins 6 h au frais.

Honeycomb

Le lendemain donc, jouons au petit chimiste : dans un poêlon à bord haut, mélangez le sucre et le golden syrup puis portez à ébullition avant de laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn

Une fois que tout le sucre est dissous et que la mixture commence à caraméliser légèrement, hors du feu ajoutez le bicarbonate de soude. Et là SHEBAM ! POW ! BLOP ! WIZZ !, Viens faire des bull’s, viens faire des WIP ! (Pour les nostalgiques, le vibrant duo Gainsbourg-Bardot est par ici). Bon voilà maintenant vous savez d’où vient le titre : je me déhanchais là-dessus en « honeycombant ».

Les bulles vont se former, le mélange tripler de volume : d’où l’intérêt du poêlon à bord haut ! De l’importance des petits détails dans la cuisine, toussa toussa.

Versez illico presto le honeycomb sur une feuille de silicone culinaire ou une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé : laissez refroidir pendant 1h avant de briser sauvagement. L’idée étant d’avoir des formes irrégulières. La « britishness » peut parfois être matinée d’une certaines violence.

Rhubarbe au jus

Place à la rhubarbe au jus : coupez la rhubarbe en dés moyens, saupoudrez de 2 c à s de sucre de canne, et de 100ml d’eau .Laissez macérer pendant une demi-heure. Enfournez à 150 °C pendant 25 mn. Récupérez le jus et laissez réduire dans une petite casserole à feu doux pendant 10 mn. Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer rhubarbe et jus pendant 30 mn.

Pour déguster, placez quelque morceaux de rhubarbe dans chaque verrine, versez un peu de jus, saupoudrez de honeycomb (ayez la main légère, ça reste du caramel) et dégustez bien frais.

Pour les plus prévoyants d’entre vous, sachez que le honeycomb se conserve dans une boite hermétique jusqu’à 2 semaines.