Curry vert végétalien de coings façon thaï, condiment à la noix de coco

Caresser nonchalamment les graines de riz en les lavant délicatement dans l’eau pour les débarrasser de leur amidon, les égrener doucement sans les brusquer en contemplant leur splendeur nacrée.

Écouter avec une tendresse infinie le crépitement des graines de cumin et de coriandre, puis se repaître de leur parfum chaud, entêtant ,presque envahissant.La cuisine embaume, il y a de la rumba dans l’air comme dirait l’autre.

Trancher dans le vif les légumes d’automne et s’émerveiller du déploiement de couleurs végétales, puis tâter, palper, goûter pour se gorger de leurs textures et de leurs formes ,toutes différentes, toutes débordantes de créativité : rondeur de courges, fractales de brocoli, cabosses sensuellement courbes des coings, élancement de carottes, pliures de poireaux . Formidables mathématiques poétiques du vivant.

Et puis, et puis… voyager au fond de congélateur pour en sortir fourbue mais triomphante avec un pot oublié de curry vert thaï maison ! le doute m’habitait(ahum) jusque là et c’est donc avec un élan glorieux que je résolu de plonger mes restes de coing dans un bain aux parfums du royaume de Siam.

Mais oui parfaitement.

Adapter des légumes du cru aux gastronomies lointaines et fantasmagoriques , c’est un peu le dada de plusieurs recettes créées par l’auteur de ces pages. (Alain Delon, sors de ce corps).

Et chers lecteurs encore présents, la formidable idée que voilà ! Où l’on découvre avec émotion que le coing aime le piment, que sa saveur acidulée se marie à merveille avec l’onctuosité ouatée du lait de coco, que sa chair fondante épouse royalement la texture plus résistante des graines de riz et qu’enfin il révèle tous ses copains légumes à eux-mêmes dans un va-et-vient bienvenu  entre douceur sucrée des courges et des carottes, légère amertume des brocolis, piquant du poireau et le célébrissime umami des champignons.

J’ai complété ce curry végétalien avec des noix de cajou (que j’ai oublié de saupoudrer pour la photo) et d’un condiment acidulé à la noix de coco et aux herbes pour offrir un contraste tout en fraîcheur à la chaleur de ce curry réconfortant et vitaminé.

En prime je vous donne ma recette de pâte de curry thaï vert maison : conservez en petits flacons ou dans des bacs à glaçon dans votre congélateur, vous ferez des heureux.

A vos cocottes !Servez avec du riz blanc thaï, cuit par absorption avec quelques gousses de cardamome.

Pour 4 personnes

Pour la pâte de curry vert maison :

• 1 c à S de graines de coriandre
• 1 c a S de graines de cumin
• 1 cc  de graines de poivre
• Le zeste et le jus d’un citron vert
• 8 à 10  feuilles de citron kafir(en vente en magasin asiatique, sinon à défaut ajoutez le zeste d’un citron ou d’une mandarine)
• 4 gousses d’ail épluchées et grossièrement hachées
• 1 petit morceau de galanga épluché et rapé( environ 2 cm, en vente en magasin asiatique)
• 1 petit morceau de gingembre épluché et râpé (2 cm)
• 2 tiges de citronnelles
• 1  gros bouquet de coriandre
• 8 petits piments vert thaï
• 4 petites échalotes émincées
• ½ cc de sel
• 1 c à s de sucre muscovado
• 3 c à s d’huile de tournesol
• 2 c à s de fish sauce (sauce fermentée au poisson, en vente en magasin asiatique également)

Pour le curry:

Légumes  et fruits :

• Une moitié de butternut
• 2 coings
• ½ brocoli
• 2 poireaux
• 100g de champignons bruns
• 4 carottes
• quelques feuilles de bettes
• 1 poignée de noix de cajou(ou de noisettes, c’est bien aussi)

Epices et condiments :

• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 4 gousses de cardamome verte légèrement concassées
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines de cumin
• 2 tiges de citronnelle
• 2 gousses d’ail, pelées et râpée
• 1 cc de gingembre frais pelé et râpé
• 1 gros oignon râpé
• 2 c à s de curry vert thai (ou plus selon gout)
• 2 c à s de sucre brun muscovado
• 2 c  à s de fish sauce
• 400ml de lait de coco
• Le jus d’un petit citron
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 poignée de feuilles de basilic thai (sinon de basilic vert européen, c’est bon aussi)

Pour le condiment à la noix de coco:

• Le zeste et le jus d’une mandarine
• Le zeste et le jus d’un citron
• 4 c à s de noix de coco séchée
• 2 c à s de noisettes
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc  de graines de cumin
• 1 cc de sucre brun
• Une douzaine de tiges de persil grossièrement hachées(feuilles et tiges comprises)
•  20 à 25  feuilles de menthe fraiche
• 2 c à s d’huile de noix
• ¼ cc de sel

Pâte de curry vert

Torréfiez à sec la coriandre, le cumin et le poivre dans une poêle à feu moyen pendant 5 mn . Laissez tiédir. Enlevez la première couche des tiges de citronnelle avant de les émincer en biseau (plus facile.

Mixez tous les ingrédients jusqu’à former une pâte et gardez au frais ou au congélateur jusqu’au moment de s’en servir

Condiment à la noix de coco :

Torréfiez à sec les noisettes, les graines de cumin et de coriandre comme pour la pâte de curry. Laissez tiédir et mixez ensuite avec le reste des ingrédients. Conservez au frais

Curry vert de coings

Commençons par préparer les légumes : utilisez le tronc supérieur de la butternut (le reste servira pour une autre préparation comme une soupe par ex). Pelez la courge puis coupez en morceaux pas trop petits pour garder de la mâche. Enlevez le duvet des coings si besoin (les miens n’en ont pas) puis coupez en quartiers puis en deux sans les peler. Ôtez cependant les pépins et les membranes internes. Coupez les poireaux en biseau et prélevez les fleurettes de la moitié du brocoli. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Émincez les champignons. Émincez les tiges de bettes, gardez les feuilles intactes

Enlevez la membrane supérieur des tiges de citronnelle et détaillez chacune en trois morceaux en biseau.

Faites précuire les poireaux et les brocolis à la vapeur douce pendant 4 mn : cela permettra de préserver leur couleur et d’éviter la surcuisson

Dans une grande cocotte faites chauffer deux c à s d’huile de tournesol : ajoutez les graines de cumin , de coriandre, de cardamome ainsi que la cannelle et les anis étoilés. Laissez crépiter 5 mn.

Ajoutez ensuite la citronnelle, le gingembre,l’ail , l’oignon et le curry vert : laissez rissoler de nouveau 5 mn avant d’ajouter la fish sauce et le sucre.

Disposez les coings , mouillez  d’eau à hauteur , portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire pendant 20 mn à feu moyen et à couvert. Ajoutez ensuite les carottes, les champignons et le lait de coco. Laissez mijoter , toujours à couvert et à feux doux cette fois-ci jusqu’à ce que les coings soient cuits (environ 15 à 20 mn selon la taille de vos morceaux).

Terminez par la courge et les bettes qui vont cuire assez rapidement : 10  mn à feu doux suffisent pour garder un peu de texture. Réchauffez ensuite les brocolis et les poireaux dans la sauce.

Pour la finition, mixez la moitié de la coriandre avec le jus de citron et ajoutez dans la cocotte : cela permettre d’avoir une belle couleur verte.

Finissez par les feuilles de basilic et le reste de coriandre, touillez une dernière fois .

Saupoudrez de noix de cajou et servez chaud avec le condiment en accompagnement, avec un bon riz thaï.