Bouillon au miso doux, navets et feuilles de betterave, Tofu croustillant

Je vous vois déjà frétiller dans les chaumières : bouillon et tofu dans la même phrase, le règne de l’ascétisme serait-il advenu ? Mais que nenni dirai-je, avec une confondante conviction. Je ne vous invite à aucune cure de frugalité en robe de bure et tongs New-age : les nouilles Udon et le tofu croustillant au sésame en témoignent.

Après cet instant « alain-delonien « post punk, de quoi s’agit-il ? Las de se voir braiser, « tatin-iser » voire glacer, le navet s’offre un bain de légèreté dans un bouillon au miso blanc, à base de riz et de soja, plus doux et moins salé que ses cousins à l’orge et au seul soja. Le miso blanc est effet moins fermenté et donc moins affiné ce qui confère une saveur plus subtile, légèrement sucrée mais toujours avec ce fameux umami 

J’avais également des betteraves avec feuilles et tiges comprises : ces dernières ont bien vite trouvé leur place dans cette printanière petite soupe. Tout est bon dans le légume bio qu’on se le dise ! J’ai accompagné le tout avec mes pickles à la rhubarbe, dont le goût acidulé se marie volontiers avec l’onctuosité du tofu.

Si vous n’avez pas d’udon, utilisez des Linguine.

Si vous n’avez pas de feuilles de betteraves, optez pour des épinards, de la tétragone ou un autre légume-feuille. Si vos navets ont des fanes vous pouvez les rajouter dans la soupe : délicieuse amertume en perspective.

Si vous n’avez pas de dashi utilisez un bon bouillon de légumes.

Si vous n’avez pas de miso blanc, utilisez un autre miso : le bouillon sera simplement plus corsé

Si vous n’avez pas de miso du tout , je ne peux plus rien pour vous. Écoutez ceci pour vous consoler.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 180g de nouilles udon
• 2 navets
• Une poignée de feuilles de betteraves avec tiges
• 1 branche de céleri vert
• 3 oignons nouveaux ou cébettes
• Une feuille d’algue Nori.
• 1 c à s d’huile de sésame

Pour le bouillon

• 1,2 l d’eau
• 20g de bouillon dashi poudre
• ½ cc de gingembre frais haché
• 2 à 3 c de miso blanc suivant gout
• 1 c à s de shoyu ou de sauce soja light

Pour le tofu croustillant :

• 400 g de tofu ferme (bio aussi si possible)
• 2 gousses d’ail pilées avec une pointe de sel
• 1 c à s de gingembre frais haché
• 4 c à s de sauce soja light ou de shoyu japonais
• 1 cc de paprika
• 5 c à s de sésame noir
• 5 c à s de sésame blanc
• 8c à s de fécule de maïs ou de farine de riz
• 1 /2 cc de chili ou de piment en poudre (facultatif)
• 3 à 4 c à s d’huile de tournesol

Marinez, marinez, il en restera toujours quelque chose : Égouttez le tofu, épongez-le, coupez-le en grosses frites. Mélangez l’ail, la sauce soja, le paprika et le gingembre frais. Versez le tout sur le tofu. Oubliez le tout dans un récipient hermétique au frais pendant 1 à 4 h au réfrigérateur.

Faites un sort aux légumes et aux algues : émincez le navet en rondelles très fines (par exemple à la mandoline), détaillez le céleri vert en brunoise, coupez l’algue nori en lamelles, ciselez les oignons nouveaux. Hachez les belles tiges rouges de la betterave et conservez les feuilles telles quelles si elles ne sont pas trop grandes.

Remettez-vous de vos émotions et attaquez traitreusement la nouille udon en la plongeant dans de l’eau bouillante légèrement salée  pendant une dizaine de minutes (sinon suivez sagement les instructions de votre paquet). Égouttez, passez à l’eau froide, égouttez de nouveau et assaisonnez avec l’huile de sésame. Réservez.

Tâtons du tofu : mélangez la fécule, les deux sésames, le piment dans une assiette creuse. Égouttez les bâtonnets de tofu, enrobez-les dans le mélange au sésame et faites les dorer 3 mn de chaque côté dans de l’huile de tournesol chaude. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Bouillonnons ! Mélangez le bouillon dashi avec l’eau, la sauce soja et le gingembre, portez à ébullition puis baissez le feu à température moyenne et laissez mijotez une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite le miso, laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que le miso fonde puis retirez du feu.

Pour servir, disposez une portion d’udon au centre d’un bol ou d’une assiette creuse, disposez tout autour le navet, le céleri, les feuilles et tiges de betteraves ainsi que le nori, versez le bouillon chaud par-dessus. Laissez reposer 5  minutes le temps que les légumes cuisent très légèrement dans le bouillon.

Servez aussitôt avec les bâtonnets de tofu et les pickles de rhubarbe.