Salade tiède de betteraves rôties, halloumi pané au miel, azukis et petit épeautre

C’est en sortant de la projection du film « Les délices de Tokyo » que l’idée de cette recette a germé dans mon esprit puis dans mon estomac. Dans cet ordre. Oui un jour, promis, nous ferons le procès des traductions françaises fantaisistes de titres de films étrangers. Car le titre original est « An » , tout simplement la pâte de haricots azukis sucrée, très prisée dans les desserts japonais.

Avec en toile de fond la préparation des dorayakis , pancakes japonais fourrés à la pâte d’azukis, « An » est une œuvre poétique, contemplative, poignante et joyeuse à la fois. C’est un film sur la solitude, toutes les solitudes, sur l’exclusion sociale aussi mais surtout sur les rencontres improbables qui peuvent changer une vie. On en sort bouleversé et heureux à la fois, avec l’envie de s’adosser à l’arbre le plus proche pour écouter le bruissement des feuilles, comme Tokue, l’une des héroïnes du long métrage.

J’en suis sortie également avec l’idée de cuisiner des azukis, petits haricots rouges kawai qui sommeillaient depuis un petit temps dans mon placard à légumineuses.

A l’instar de Tokue, j’ai décidé d’écouter ce que les haricots avaient à me dire, mais en version salée. Les azukis m’ont d’abord convaincu de les associer à une céréale, pour un apport protéique complet. Le petit épeautre accepta sans crier gare. Ils lorgnèrent ensuite  sur des betteraves bonhommes qui ronronnaient non loin de là. Il fallait extraire toute la « betteravitude » des racines : elles finirent donc en mode languissant au four.

Il fallait ensuite de la texture et du salé pour compenser la douceur des dames raves : la grèce se porta à notre secours avec un mezzé méconnu, le Halloumi pané arrosé de miel. Osons le dire : c’est peut-être la meilleure façon de déguster ce fromage, communément destiné à être benoitement grillé ou poêlé.

Un peu de vert, un peu de mâche et de l’acidité pour terminer ce jeu de texture : voilà le chou vert et l’orange qui s’invitent dans cette salade de saison, toute hivernale. Et quelques oléagineux pour croquer encore : les pistaches sont de la fête.

Une seule contrainte : tremper la veille épeautre et haricots. Mais c’est bien peu de chose face à la première bouchée de halloumi croustillant suivi de la rondeur betteravière.

A vos casseroles !

Pour 3-4 personnes :

• 150g de haricots azukis trempés la veille
• 150g de petit épeautre trempé la veille
• 2 betteraves jaunes (golden burpee par exemple)
• 2 betteraves rouges
• 8 à 10 feuilles de chou vert
• Une poignée de pistaches (ou d’amandes) grillées à sec 3 à 4 mn
• 1 petit bouquet de persil plat haché
• 2 feuilles de laurier sec

Halloumi pané au miel

• Un bloc de fromage halloumi(200g en général)
• 3 c à s de miel
• 1 œuf battu
• 4 à 5 c à s de semoule de blé fine(ou de polenta)
• Huile d’olive pour poêler le fromage

Vinaigrette :

• Le jus et le zeste d’une orange (sanguine c’est encore mieux !)
• 4 c à s d’huile d’olive
• 3 c à s d’huile de colza
• 1 petite gousse d’ail hachée
• Sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C

Que la rave trépasse : badigeonnez d’huile d’olive et saupoudrez de sel chaque betterave, enveloppez individuellement d’aluminium (ou de papier sulfurisé) et faites cuire au four pendant 1h à 1h15 selon l’épaisseur des bestioles. Plongez un couteau dans les betteraves : quand elles sont cuites, il s’enfonce facilement. Laissez tiédir avant de peler et de couper en quartiers (ou pas)

Pendant que la rave se meure, sus aux azukis et petit épeautre : Faites cuire les azukis dans un grand volume d’eau additionné de laurier pendant 1 h. Faites cuire le petit épeautre dans deux fois son volume en eau également parfumée au laurier: portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire  pendant 35 à 40 mn à feu doux (2 sur induction); laissez ensuite reposer pendant 10 mn hors du feu. Égouttez haricots et épeautre, laissez tiédir.

Blanchissez les feuilles de chou dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 3 mn : passez à l’eau froide voire glacée, égouttez puis réservez.

Sauçons : mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette, fouettez comme un beau diable et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, mélangez les haricots et le petit épeautre avec le persil, arrosez d’un peu de vinaigrette puis disposez sur un lit de feuilles de chou vert. Arrosez également les quartiers de betterave d’une lichette de vinaigrette avant de les disposer dans le saladier

Il est temps de s’occuper du fromage qui se morfondait : sortez le halloumi de son emballage, et séchez le sur papier absorbant (il y a toujours un peu d’eau). Coupez en carrés puis trempez-le successivement dans l’œuf et la semoule fine. Chauffez un fond d’huile d’olive (sans submerger le halloumi, un fond on disait) dans une poêle profonde et faites cuire le halloumi 2 à 3 minutes de chaque côté. Pendant ce temps chauffez le miel dans une petite casserole.

Une fois le halloumi cuit, égouttez-le sur papier absorbant puis disposez sur une assiette avant de l’arroser de miel chaud.Saupoudrez de pistaches ou d’amande et servez aussitôt avec la salade.

Dégustez immédiatement, car l’on raconte dans les chaumières grecques que le halloumi pané n’attend pas(sous peine de conflits durables).