Autour d’un tofu poêlé et mariné à la moutarde et au miel

C’est peut-être grâce à Ranma ½ que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine japonaise. Oyez oyez enfants de la japanimation ! Ranma ½ , un manga déjanté de ma jeunesse où il est question de garçon se transformant en fille dès qu’il fait mine de toucher de l’eau froide, d’arts martiaux, d’humains pandas, de sources maléfiques, de sens de l’orientation, d’amours contrariées mais aussi de cuisine. Bref une école de la vie en somme.

Et dans cette œuvre psychédélique, Akane Tendo, une des héroines de la série, garçon manqué et grande experte en arts martiaux, découvre un jour les carnets de recettes de sa mère disparue et se met en tête d’apprendre à cuisiner, une spécialité qu’elle exècre d’habitude et qui donne lieu à de nombreux gags dans ce manga délirant.

Dans ces fameux carnets, la première chose qu’Akané apprend _entre deux raclées infligées à Ranma_consiste en l’art de faire bouillir de l’eau ! Je me souviens avoir été particulièrement touchée par cette approche tout en humilité et en exigence à la fois, tellement synonyme de la cuisine japonaise, une cuisine de la soustraction où le produit est roi. Violence et délicatesse, l’oxymore de toutes les gastronomies du monde

Je vous propose donc aujourd’hui un petit menu japonisant avec des légumes de saison autour d’un tofu mariné et j’inaugure par la même occasion une nouvelle rubrique du blog intitulée justement « Autour de ». Le principe sera de composer autour d’un ingrédient principal une série d’accompagnements afin de présenter un menu complet.

Le tofu est une source protéique non négligeable, à un prix abordable (même en bio si si) qui bien assaisonné est loin de l’image « boboisante » et ennuyeuse qu’on nous assène en toute circonstance. Mariné, épicé, frit, poêlé, en vinaigrette, en soupe, le Tofu, d’origine chinoise puis transmis à la corée et au japon, existe sous deux formes principales : ferme (pressé) et soyeux. Le tofu soyeux se prête plus aux préparations liquides et aux desserts tandis que le tofu ferme se déguste coupé en morceaux. Dans tous les cas choisissez-le bio pour éviter les OGM et plutôt au rayon frais car on en trouve aussi sous vide, beaucoup moins intéressant gustativement. Je vous conseille ce lien pour en savoir plus.

Le menu ci-dessous se compose d’une petite salade de betteraves , carottes et algues, d’un tofu mariné puis frit, d’une vinaigrette au sésame et de légumes poêlés au saké le tout avec de riz blanc. Le but est d’avoir un mélange chaud-froid pour chasser la monotonie dans les bols tout en utilisant des légumes de saison. J’utilise du tamari shoyu car moins salé que ses consœurs sauces soja mais vous pouvez utiliser de la sauce soja claire si vous n’en avez pas.

Une autre recette de tofu vous est proposée dans mes ramen aux pickles de rhubarbe
Akané , Fighting !

Pour 2 à 3 personnes :

Tofu mariné

• 1 c à s de miel
• 2 cc de moutarde
• 2 c à s de tamari
• 5 c à s d’huile de tournesol ou de colza
• 1 c à s de jus de citron
• 1 pincée de poivre
• Farine de riz et huile de tournesol pour la friture

Riz blanc

• 300g de riz rond japonais ou riz à sushi( deux verres de riz chez moi)
• 1,25 foix le poid du riz en eau (donc 375 ml =375 g d’eau)

Vinaigrette au sésame

• 3 oignons nouveaux ciselées (verts et blancs compris
• 3 c à s de persil haché
• 2 gousses d’ail haché
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1/4  cc de piment frais épépiné et haché
• 1 c à s de miel
• 3 c à s de tamari
• 2 c à s de vinaigre de riz ou de cidre
• 5 c à s d’huile de sésame
• 3 c à s de graines de sésames(torréfié à sec c’est encore meilleur)

Salade de légumes au wakamé

• 1 betterave tonda
• 1 betterave jaune
• 1 carotte
• 1 poignée d’algues wakamé
• 1,5 c à s de vinaigre de riz
• 1 c à s de tamari
• 1 c à s d’huile de sésame

Poêlée de champignons et de poireaux au saké

• 3 jeunes poireaux
• Une dizaine de champignons bruns
• 30ml de saké
• 20ml de tamari
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 2 c à s d’huile de tournesol

Le tofu est dans la place

Fouettez comme une malpropre tous les ingrédients de la marinade, égouttez le tofu, pressez-le dans du papier absorbant, coupez-le en cubes fissa et versez la marinade. Laissez le tout ronronner au frigo pendant au moins une demi-heure voire toute une nuit. (Dédicace aux cuisiniers obsessionnels …heu prévoyants veux-je dire).

Sortez le tofu de sa torpeur, enrobez-le délicatement de farine de riz puis poêlez les cubes dans un petit fond d’huile de tournesol bien chaude (induction sur 6 chez moi). Épongez sur du papier absorbant.

La vinaigrette vivace

Sus à la vinaigrette qui va nous réveiller les papilles : émulsionnez le miel avec le vinaigre, l’huile de sésame et le tamari, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez assidument. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Le riz blanc sans grimace

Comme pour toute cuisson de riz qui se respecte, commencez par le laver à grande eau 3 fois au moins jusqu’à ce que l’amidon ait disparu:egrenez délicatement les graines à chaque fois. Pour cela versez le riz dans un saladier, versez l’eau froide, frottez les grains les uns contre les autres, égouttez et répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble.

Quand l’eau est claire égouttez le riz et laissez le reposer une quinzaine de minutes dans la passoire.

Versez le riz dans une casserole à fond épais, ajoutez 1,25 foix son volume en eau et surtout ne salez pas.Si vous le pouvez laissez reposer le riz dans son eau de cuisson au moins 30 minutes. Couvrez la casserole et portez à ébullition. Quand l’eau bout, baissez le feu et laissez cuire à feu très doux 12 minutes. Hors du feu laisse reposer le riz une dizaine de minutes sans ôter le couvercle. Si vous le bonheur de posséder un rice cooker confiez-lui cette mission périlleuse et allez jouer dehors.

La salade cocasse

Un peu de croquant et de fraicheur pour cette salade simplissime. Plongez le wakame dans l’eau froide une dizaine de minutes pour le réhydrater avant de l’égoutter soigneusement. Pelez carottes et betteraves, émincez en rondelles fines à la mandoline ou avec un bon couteau. Assaisonnez dix minutes avant de servir (pour garder un peu de croquant) avec le tamari, le vinaigre et l’huile de sésame

La poêlée sans angoisse

Et on termine avec un peu de rondeur et de douceur avec la poêlée aux champignons et poireaux.

Coupez les jeunes poireaux en biseau , émincez les champignons pendant que vous ferez chauffer deux c à s d’huile de tournesol dans une grande poêle ou un wok. Ajoutez le gingembre, les champignons et les poireaux et faites sauter le tout pendant une dizaine de minutes à feu moyennement fort. Déglacez avec le saké et le tamari. Laissez légèrement réduire pendant 2-3 minutes puis servez aussitôt.

Ça se mange comment ?

On se sert une généreuse portion de riz dans un grand bol, on dépose un peu de tofu, de salade et de poêlée au saké, on arrose d’une lichette de vinaigrette et banzai ! On se ressert aussitôt évidemment . Itadakimasu!