Amlou aux deux anis: la pâte à tartiner des Soussis insouciants

Un peu de douceur dans ce monde de brutes avec cette pâte à tartiner originaire de la cuisine berbère du sud du Maroc, et plus précisément du souss-massa-draa avec la bien connue Ouarzazate. Ce sont les Ait Souss (en Amazigh) alias les Soussis (en Arabe) qui préparent traditionnellement cette crème onctueuse à l’aide d’une meule en pierre.

Cette préparation est à l’origine un fortifiant : à base d’huile d’arganier millénaire, d’amandes et de miel, c’est en effet le petit déjeuner idéal avant d’aller piquer un petit sprint entre les portes du désert et les montagnes de l’Atlas, les deux frontières naturelles du Souss.

Vous l’aurez compris, comme toute gourmandise c’est à consommer avec modération, mais une fois qu’on y a gouté la résistance est rude ! Et l’on a connu beaucoup de vaincus surpris à manger la chose à la petite cuillère.

Je parfume le mieux avec de l’anis vert, de l’étoile de badiane (anis étoilé) et de la cannelle, j’utilise des amandes avec peau et je le sucre peu  : votre œil et votre palais seront votre mesure, sachant que vous pouvez également ne pas le sucrer du tout. Vous pouvez également choisir d’autres épices (cardamome par exemple) voire rien du tout.

Pour environ 200ml d’Amlou

• 170g d’amandes avec peau
• 70 à 100 g d’huile d’argan (selon la texture plus ou moins liquide désirée)
• 50g de miel
• 1 cc d’anis vert
• 1 anis étoilé
• 1 cc de cannelle moulue

Torréfiez les amandes à la poêle une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.

Faites de même avec les deux anis pendant 5 minutes histoire de libérer les parfums. Puis pilez vigoureusement au mortier.

Laissez tout cela refroidir gentiment, en allant potasser par exemple les bienfaits de l’huile d’argan.

Sortez votre mixeur fétiche et commencez par broyer les amandes en pâte fine. Ajoutez ensuite les épices puis l’huile d’argan en filet, petit à petit jusqu’à avoir une consistance onctueuse.

Terminez par le miel, un dernier coup de pulvérisation et hop votre Amlou est prêt. Il se conserve assez longtemps (quelques mois) dans un pot à confiture fermé et à l’abri de la lumière : l’huile va sans doute remonter mais pas de panique, il suffit de remuer comme pour toutes les purées d’oléagineux.

Sur des tartines, de la brioche, des crêpes,du yaourt, du fromage frais : l’Amlou se prête à tout. Mais dégusté à même le pot, il est impérial.