Ajo blanco au concombre

“Pleure comme une femme ce que tu n’as pas su défendre comme un homme”! C’est par cette phrase un tantinet misogyne_ convenons-en_ que la mère de Boabdil, dernier émir de Grenade s’adressa à son fils, sur le lieu  dit « le soupir du Maure ». Nous somme en 1492, date de la chute de Grenade, dernier bastion de l’Andalousie musulmane soumise par la Reconquista. Boabdil , dernier sultan Nasride, ne devait jamais revoir sa ville tant aimée ni les splendeurs palatines de l’Alhambra. Soupir du Maure CQFD.

Je songeais à cette phrase cruelle lors de ma première visite à l’Alhambra, une visite mémorable car je fus véritablement atteinte du syndrome de Stendhal : un bouleversement de tous les sens face à la beauté pénétrante et troublante de ces lieux chargés d’histoire et de mémoire. Cour des lions, patio des myrtes, labyrinthes de cyprès, arabesques raffinées, zelliges vibrants, voutes enchevêtrées, poèmes sur les murs, tours majestueuses, jardins luxuriants, parfums de fleurs entêtants  et partout la musique des fontaines, une célébration de l’eau qui a nécessité d’inventer un mot spécifique en Arabe « hadir », la chanson ou le murmure de l’eau. Grandeur et décadence… Comme si les sultans Nasrides, hantés par la fragilité de leur dynastie, avaient voulu créer un Eden terrestre, un formidable poème architectural sollicitant en permanence les cinq sens.

J’étais sortie comme envoutée par ce lieu propice à la rêverie, pour me retrouver assommée illico par la chaleur accablante des étés espagnols ! On ne se refait pas : il me fallait une terrasse à l’ombre et de la froidure dans le gosier fissa. Et c’est là que je découvris l’ajo blanco, une spécialité andalouse qui mériterait d’être rendue d’utilité publique.

Si vous allez un jour en Andalousie, laissez tomber le so famous gaspacho aux tomates(heu enfin temporairement c’est très bon aussi) et goutez son cousin aux amandes , car l’ajo blanco est essentiellement une soupe froide à base d’amandes , d’ail  et souvent garni d’une poignée de raisins blancs ou des dés de melons. Vos papilles seront toutes en ébaubies !

Ici nous trichons un peu avec une version au concombre, parce qu’il faut bien faire un sort à cette cucurbitacée en dehors des sempiternelles salades et autres tatziki. Autant dire que mon ajo blanco (ail blanc littéralement) n’est plus si blanc. Mais ces pages pronent l’abus de couleurs, vous le savez désormais.

Une recette d’été à servir comme entrée ou en apéritif dans de petites verrines. Vous pouvez le préparer avec des amandes non mondées pour une saveur plus marquée. Si vous n’avez pas d’amandes pelées sous la main, il faut simplement les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante avant de les passer à l’eau froide: la peau se retire alors aisément.

Pour obtenir la pleine saveur de tout bon gaspacho, une nuit de trempage des ingrédients est nécessaire : ceci dit si vous êtres pressés il sera quand même bon cuisiné le jour même.

A vos blenders ! Avec en souvenir ce petite poème du grand Victor.

L’Alhambra ! l’Alhambra ! palais que les Génies
Ont doré comme un rêve et rempli d’harmonies,
Forteresse aux créneaux festonnés et croulants,
Ou l’on entend la nuit de magiques syllabes,
Quand la lune, à travers les mille arceaux arabes,
Sème les murs de trèfles flancs !

Grenade a plus de merveilles
Que n’a de graines vermeilles
Le beau fruit de ses vallons ;
Grenade, la bien nommée,
Lorsque la guerre enflammée
Déroule ses pavillons,
Cent fois plus terrible éclate
Que la grenade écarlate
Sur le front des bataillons.

Extrait du poème Grenade(les orientales, 1829), Victor Hugo

Pour 4 personnes:

• 200g d’amandes entières crues mondées(mais avec peau c’est très bien aussi, si si)
• 2 à 4 (selon votre amour de l’ail)grosses gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 tige de céleri vert avec feuilles , hachée
• 100g de mie de pain coupée en dés
• ½ l à 750ml  d’eau glacée(selon la consistance plus ou moins épaisse désirée)
• 500 à 600g de concombre
• 3 c à s de vinaigre de xérès ou de vinaigre de cidre
• 150 ml d’huile d’olive vierge première pression à froid
• Une pincée de paprika ou de piment (facultatif)
• Persil haché pour la décoration
• Quelques grains de  raisin blanc ou quelques dés de melon pour la finition (facultatif mais le contraste gustatif est très agréable)

Dans un grand saladier mélanger 180g d’amandes(le reste servira pour la décoration), le pain,le vinaigre, l’ail, le céleri vert, un peu de sel et de poivre. Les patients laisseront macérer 12 h au frais dans un récipient hermétique les autres passeront à l’étape 2 de la préparation en laissant tout de même le tout mariner au moins 30 minutes au frais.

Lavez et épépinez le concombre et coupez-le grossièrement. (Mais si gardez la peau , nous sommes en circuit bio sur ces pages).

Mixez par petites pulsions la préparation aux amandes, le concombre et l’eau puis rajoutez de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à avoir la consistance d’un velouté bien lisse. Mettez au frais pendant au moins 30 minutes.

Grillez le reste des amandes à secs dans une poêle antiadhésive (2 mn pas plus), concassez les grossièrement

Parsemez chaque bol d’ajo blanco  d’une lichette d’huile d’olive, une poignée d’amandes grillées et de quelques pluches de persil. Vous pouvez éventuellement saupoudrer d’un soupçon de paprika ou de piment et ajouter les raisins ou le melon pour finir.