Caldo Verde ou la soupe portugaise aux choux et au chorizo

Et nous revoilà avec la brassica sous le bras, déguisée à la portugaise pour faire aimer le chou même aux plus récalcitrants. En effet cette spécialité traditionnelle du nord du Portugal (littéralement bouillon vert en portugais) a pour but avoué de transcender le chou par la présence du « chouriço », la version lusitanienne du chorizo espagnol. Nous y voilà : le sauciflard et le chou, un duo imbattable présents dans toutes les mémoires culinaires européennes, avec la soupe aux choux comme étendard. La soupe aux choux ou le symbole même de la cuisine populaire et odorante, presque tombée en désuétude par les jurys ingrats de la hype culinaire.

Chez nos amis portugais, ce potage se prépare en principe avec du chou cavalier que j’avais pour coutume de remplacer par du borécole, oui le fameux kale dont l’industrie a tôt fait d’angliciser la dénomination, dans un de ses incompréhensibles effets de mode.

Messieurs dames du marketing : le borécole est tellement magnifique au naturel avec ses massifs dodus qu’il n’a nulle besoin de mise en beauté (non, Cristina n’a pas besoin de venir à la rescousse), il fait même très bonne figure dans le rayon des plantes ornementales.Et puis surtout il n’est pas nouveau : connu déjà du temps des romains, il était l’un des aliments préférés des tables du moyen âge. La mode n’est qu’un éternel recommencement dirait ’on.

Après cette indignation saisonnière, toujours-est ’il que je n’avais pas de borécole sous la main. Ballot me direz-vous. Qu’à cela ne tienne, à défaut de bricoler du borécole, son copain chou de milan (chou vert frisé) qui s’ennuyait au frais depuis quelques jours, s’invita dans mes plans culinaires. En pleine saison du chou, on ne risque pas d’en venir à bout. Plantons, plantons de la brassicae car elle nous sauve de la carence vitaminée en hiver !

A propos de mode et de choux, qui ne se souvient pas de cette innocente comptine de l’enfance perdue, à savoir « « Savez –vous plantez les choux  » et son refrain lancinant « à la mode à la mode ». Enfin qui ne se souvient pas dans les populations francophones s’entend : on se doute que les petits papous par exemple ne sont pas concernés. Innocente en apparence, cette chansonnette énumère en fait les divers moyens de faire des enfants (avec les pieds, le genou, le coude). Car tout le monde sait que les garçons naissent dans les choux et les filles dans les roses, sacrebleu ! Ahum !Ceci est une autre histoire, qui pourrait s’intituler « Étude de la paillardise cachée dans les chansons enfantines ».

Je vous laisse avec ma version de cette recette simplissime, véritable cure d’hiver sans oublier le mantra de la soupe aux choux, cette fois-ci du film avec Louis de Funès : « La soupe aux choux mon Blaise ça parfume jusqu’au trognon, ça fait du bien partout où qu’elle passe dans les boyaux. Ça tient au corps, ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux qu’t’y dise : ça rend meilleur.”.

Pour 4 personnes:

• 800g de pommes de terre farineuse pelées et coupées en dés.
• Un tronçon de chorizo (30 à 40 g selon goût)
• 1 c à a de graines de cumin ou 1 cc de cumin en poudre(facultatif, mais ça donne un peu plus de chaleur aux patates)
• ½ cc de paprika (ou de pimienton)
• 1 cc de bouillon de légumes en pâte
• 500 à 600g de chou de milan/chou vert frisé (ou encore mieux du borécole) finement émincé
• 2 gousses d’ail pilées avec un peu de sel
• 1 oignon blanc émincé.
• 1 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre, noix de muscade fraichement grattée.

Pause sauciflard : débarrassez le chorizo de sa peau avant de le couper en dés fins (ou pas). Oui bien sûr vous avez le droit de grignoter le reste du saucisson en cachette, en faisant semblant de touiller la soupe.

Sus au chou : blanchissez la brassica 5 mn à l’eau bouillante légèrement salée, égouttez et passez immédiatement sous l’eau froide voire glacée. Récupérer 1,5 l à 2 l d’eau de cuisson selon la consistance plus ou moins liquide désirée pour la soupe.

Dans une grande marmite à couvercle, dorez le chorizo 3 à 5 minutes, histoire qu’il rende un peu de son huile. Réservez mais gardez l’huile dans la marmite.

Ajoutez l’huile d’olive, le cumin, le paprika, l’ail, l’oignon, les pommes de terre et rissolez tout ce petit monde pendant 5 minutes histoires de libérer les parfums. Mouillez avec l’eau de cuisson du chou, ajoutez la cc de bouillon. Poivrez et salez modérément (Vous pourrez toujours rectifier en fin de cuisson). Râpez un peu de muscade fraiche, couvrez la marmite et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.

Ajoutez le chou blanchi let laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires.

Servez chaud avec le chorizo poêlé réservé , une dernière pincée de noix de muscade et un bon pain de campagne. Bom apetite!