Boulettes sauce au safran et amandes, légumes d’hiver à l’huile de cumin et curcuma

« Les petits pois , on le sait, sont des objets insaisissables_même les plus grands chefs ont renoncé à faire des petits pois farçis_,surtout si l’on s’obstine, ainsi que l’impose l’étiquette, à les manger à la fourchette et non à la cuiller. Ne venez pas me racontez que les chinois sont plus mal lotis, je vous assure qu’il est plus facile d’attraper un petit pois avec des baguettes que de l’embrocher sur une fourchette .On n’embroche pas les petits pois mais on les ramasse.De tout temps les fourchettes ont été dessinées à seule fin de renverser les petits pois qu’elles feignent de ramasser.
Ajoutons qu’en avion, les petits pois sont invariablement servis au moment où l’appareil traverse une zone de turbulences, quand le commandant conseille d’attacher les ceintures. Par conséquent, suite à un calcul ergonomique fort complexe, les petits pois n’ont qu’une alternative : se glisser dans le col ou atterrir au creux de la braguette »

Extrait de « Comment manger en avion » du truculent « Comment voyager avec un saumon, » Umberto Eco.

Umberto Eco était mort alors que je préparais des albondigas con salsa de almendras y azafaran, une recette de tapas espagnoles qui m’avait attiré par ses parfums mauresques. Y compris l’étymologie des termes, car sans même parler du safran, albondigas vient de l’arabe « bunduqa » littéralement noisette, substantif lui-même dérivé de l’ancien grec « Pontikón káruon ».
Métissage des cuisines et brassages de l’histoire, le jubilatoire Umberto aurait aimé ces histoires de nord se mêlant au sud, ces héritages culinaires complexes où les influences se mêlent, s’épousent pour le plus grand bonheur des gourmets universels.

Umberto Eco était mort alors que je cuisinais donc des boulettes au Safran et aux amandes. Dérisoire  de l’insolite, insolite du dérisoire.Un instant j’ai failli céder à l’abattement face à la disparition de cet immense écrivain qui m’avait accompagné depuis l’adolescence. J’avais frissonné avec le nom de la rose, je m’étais perdue avec Aboulafia dans les mystères du pendule de Foucault, j’avais erré avec Roberto jusqu’à la ligne de changement de date dans l’ile du jour d’avant, j’avais pleuré de rire dans « Comment voyager avec saumon ». J’avais voyagé, tressailli, larmoyé, gloussé et mesuré l’étendue de mon ignorance, en accompagnant fidèlement notre singulier scribe de la botte.

Umberto avait disparu mais la vie devait continuer car j’étais persuadée que ce railleur, polémiste, érudit, brillant et hédoniste écrivain aurait aimé sentir les effluves du safran et le parfum de l’amande rissolant dans l’huile d’olive tout en rompant délicatement les fleurettes du romanesco et en moulant tendrement les boulettes de viande.
Cette recette s’est offerte à moi alors que je cherchais à procurer une fin décente à du pain rassis, en dehors de son funeste destin de chapelure, croutons et autres puddings. Quelques adaptations plus tard, j’ai accompagné  le tout de légumes d’hiver cuits à la vapeur douce et simplement aromatisés à l’huile de curcuma et de cumin.

A déguster en sauçant abondamment avec une baguette ou une ciabatta en l’occurrence, tout en méditant cette phrase d’Umberto : »Entrez dans une salle de ciné : si pour aller d’un point A à un point B, les protagonistes mettent plus de temps que vous ne le souhaiteriez, alors c’est un film porno ».

Pour deux personnes

Pour les boulettes

• 400g de viande de bœuf haché(ou de mélange porc/veau, porc bœuf)
• 2 tranches de pain rassis(ou pas), complet ou à l’épeautre (environ 70 g) débarrassées de leur croute
• 4 c à s de persil plat haché
• 1 c à s de coriandre ou verveine citronnée hachée (facultatif)
• 1 petit oeuf
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 pincée de noix de muscade fraichement râpée
• ¼ cc de cannelle
• ¼ cc de cumin en poudre
• ¼ cc de paprika
• ¼ cc de sel
• Une pincée de poivre du moulin
• 2 c à s d’oignon ou d’échalote hachée
• Farine et huile d’olive pour la cuisson

Pour la sauce

• 1 oignon blanc finement ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 tranche (environ 35 g)vde pain rassis (ou pas), complet ou à l’épeautre , débarrassée de sa croûte( bis repetita placent)
• 70 g d’amandes émondées (sans peau, sinon faites les bouillir rapidement avant de laisser tiédir et d’ôter la peau) +une poignée pour la finition
• 2 cc de purée d’amandes blanches (en magasin bio)
• 150ml de vin blanc sec
• 300ml de bouillon de légumes
• 1/4 de  cc de safran en filaments
• 2 clous de girofle
• 3 c à s de persil plat haché
• Une lichette de jus de citron (facultatif)
• Sel,poivre huile d’olive

Légumes d’hiver à l’huile de curcuma et cumin :

• 2 topinambours
• 2 persils tubéreux
• 2 carottes
• Quelques sommités de chou Romanesco
• 6 pommes de terre grenaille
• 3  c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de graines de cumin
• 1cc de curcuma frais pelé et râpé ( sinon ½ cc de curcuma en poudre)
• 1 c à s de jus de citron pour les topinambours
• Une gousse d’ail hachée

Albondigas power ! Trempez le pain dans un petit fond d’eau pendant 5 mn, égouttez et pressez comme un beau diable  . Mélangez le pain avec tous les ingrédients des boulettes et à la main s’il vous plait : les mammas du monde entier vous interjecteront que c’est la seule façon de faire des boulettes, à raison ! Gardez la préparation au frais pendant un petit quart d’heure, histoire de raffermir la chose.

Place aux légumes d’hiver : pelez toutes les racines et tubercules avant de les placer entières dans un cuit-vapeur. Attention aux topinambours : n’oubliez pas de les conserver dans de l’eau citronnée avant de les cuire pour éviter l’oxydation fatale. Vaporisez pendant 20 mn à 30 mn selon la taille de vos légumes. Pendant ce temps plongez le romanesco dans de l’eau bouillante salée pendant 3 mn, égouttez, passez à l’eau froide et égouttez à nouveau.

Pour l’huile parfumée au curcuma et cumin : chauffez 3 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez le curcuma ,l’ail et les graines de cumin. Laissez l’huile se gorger de parfums pendant 5 minutes à feu doux. Retirez du feu , laisser infuser pendant au moins un quart d’heure.Au moment de servir versez sur les légumes chauds. Salez à votre convenance et mélangez délicatement.

Sauçons ! Jetez 2 c à s d’huile d’olive dans une grande casserole, avant de faire suivre par les oignons, l’ail , les amandes et le pain que aurez pris soin de détailler en dés .Salez , poivrez et rissolez pendant 5 minutes à feu moyen. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez le safran, les clous de girofle ainsi que la purée d’amandes blanches. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, mixez jusqu’à avoir une consistance homogène. Réservez.

C’est le moment de cuire les boulettes : chauffez 3 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle, farinez légèrement les boulettes, et faites les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté. Réservez et égouttez sur papier absorbant. Jetez l’huile résiduelle de la poêle et remplacez par la sauce safran-amandes mixée. Chauffez 5 minutes puis ajoutez délicatement les boulettes, couvrez et laissez cuire de 10 à 15 minutes (suivant la taille de vos œuvres) à feu doux. Ajoutez le persil haché et touillez paresseusement.

Pour servir : Rissolez une poignée d’amandes pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive chaude, égouttez, épongez, avant de les saupoudrer sur les boulettes. Vous pouvez arroser les boulettes d’une lichette de jus de citron avant d’attaquer, comme en Espagne, mais ce n’est pas rigoureusement indispensable. Servez avec les légumes à l’huile parfumée avant de vous munir de pain croustillant pour saucer sans vergogne.