Cocotte de poisson aux légumes et à la bergamote

Janvier est la pleine saison d’un agrume mystérieux au parfum envoûtant : le citron bergamote. La bergamote ou la re-découverte de la saveur amère (tout en étant acidulée) qui se fait de plus en plus rare dans notre époque aseptisée.

L’origine de cet agrume cultivé principalement en Calabre (95% de la production mondiale) mais aussi au Maroc et en Côte d’Ivoire reste intrigante. On raconte qu’il serait le fruit d’un croisement entre l’orange amère et la lime, on raconte également que ce serait les arabes qui l’auraient introduit en Italie au 9^ème siècle, on raconte que le comte Charle Grey (2^ème du nom, et de ce fait Earl grey chez nos amis britanniques) l’aurait incidemment trempé dans sa tasse de thé so british et aurait ainsi crée le célébrissime thé du même nom. Disturbingly gratifying comme dirait Nigella , mais ceci est une autre histoire.

On raconte donc beaucoup de choses mais l’on en sait très peu en vérité, le berceau originel du bergamotier restant inconnu. Le plus probable reste que cet agrume troublant viendrait d’Asie ou du Moyen-Orient voire de Perse et que les croisés l’aurait ramené dans leurs bagages via la Turquie dont l’étymologie serait dérivée : berg armuth, ou beg armade, c’est-à-dire la poire du prince ou encore la princesse des poires !

Mais quittons ces légendes affriolantes et les querelles linguistiques interminables. Loin de nous décoiffer, c’est l’occasion pour le cuisinier curieux de s’aventurer dans ces « agrumes » contrées afin de profiter de la très courte saison de la bergamote.

Le fruit est surtout utilisé pour son essence, dans le thé donc mais aussi les fameux bonbons bergamotes de Nancy . Au Maroc on le fait confire au sel comme les citrons pour une saveur plus subtile et une amertume bienvenue, mais on le transforme aussi fissa en marmelade considérée comme ZE marmelade des gourmets et autres précieux.

On pense souvent aux utilisations sucrées de la bergamote (en curd, en confiture, en sirop, en zeste pour parfumer tout type de gâteaux) mais elle se prête très bien aux préparations salées.

Je vous propose donc une série de recettes salées faciles en commençant par celle-ci : une petite cocotte légère de poisson aux légumes et au lait de coco, parfumée à la bergamote. Nous utiliserons le jus et le zeste car en cuisiniers des chaumières on ne jette rien, on mange tout.(Parce qu’on nous cache tout et on ne nous dit rien , ahum)

Le parfum de la bergamote est très fragile : on en met donc un peu en début de cuisson mais surtout à la fin pour capturer peut-être enfin le mystère de ce fruit quasi-ésotérique. Quant au lait de coco je vous conseille celui d’Oxfam : à 99% en teneur d’extrait de coco il est imbattable !

Pour 4 personnes :

• 500g à 600g de filet de poisson à chair ferme
• 1 poireau
• 1 brocoli
• 2 carottes
• 1 petit oignon haché
• 2 gousses d’ail râpées
• 2 petites bergamotes
• 1 cc de pâte de curry vert thai
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines de fenouil
• 1 cc de gingembre frais râpé
• 1 cc  de sucre de canne
• 400 ml de lait de coco(ou 200 ml de lait et 200 ml de crème de coco pour plus d’onctuosité)
• 2 c à s de persil haché
• 1 cc de bouillon de légumes bio en pâte(facultatif)
• 1 c à s de fish sauce (nam pla)
• Une douzaine de feuilles de basilic frais
• Huile de tournesol ou d’huile de coco, sel, poivre

Assaillons la mystérieuse bergamote : prélevez le jus et les zestes des deux fruits puis réservez.

Pelez les carottes et coupez-les en tronçons ou en grosse julienne. Récupérez les sommités du brocoli et ne jetez pas la tige (parfaitement comestible comme vu dans les épisodes précédents) : épluchez-la et émincez-la. Coupez le poireau en portions de 5 à 6 cm, blanc et vert compris.

Faites blanchir le brocoli 3 mn à l’eau bouillante salée : passez sous l’eau froide, égouttez et réservez.

Foin de réservations, cocottons : Chauffez 2 c à s d’huile de tournesol(ou de coco) avant d’y ajouter le gingembre frais, l’ail et l’oignon. Faites suer 5 mn avant d’ajouter le curry vert ainsi que les graines de coriandre et de fenouil. Dorez gentiment à feu moyen pendant quelques minutes : l’odeur de la coriandre devrait commencer à embaumer votre cuisine ainsi que celle du curry vert.

Mouillez avec un peu d’eau, ajoutez le bouillon de légume, 2 c à s de jus de bergamote ainsi que la moitié du zeste. Ajoutez la moitié du lait de coco, le nam pla et le sucre, salez(légèrement à cause de la fish sauce) et poivrez : laissez cuire à découvert et à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez les carottes, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minute à feu moyen cette fois . Faites suivre par les poireaux pendant 10 à 15 minutes.

Entretemps, occupez- vous vaillamment à taillader le poisson en gros dés.Salez légèrement et poivrez.

Versez le reste de lait de coco dans la cocotte, ajoutez les brocolis qui se morfondaient puis amenez le tout à température avant de baissez le feu et de pocher le poisson à frémissement pendant 5 à 6 minutes pas plus.

Hors du feu ajoutez le reste de jus et de zeste de bergamote, le persil haché et les feuilles de basilic.

Servez immédiatement avec du riz blanc thai.