Focaccia aux tomates cerises, graines de cumin et romarin

Ah mais c’est que je voulais savourer un ‘gelato al limon’ avec Paolo Conte, sans nulle crainte du lendemain.

Mais je rêvais aussi de sauter dans une fontaine ancienne à pieds joints et en robe bustier en criant ‘Marcello’, tout en m’éclaboussant d’eau fraîche.

Je fomentais également le dessein puéril de m’isoler à tout jamais sur un arbre majestueux, avec Côme, le baron perché d’Italo Calvino, loin de la folie des hommes.

J’aimais aussi l’idée d’accompagner Giovanni Drogo dans le mystérieux désert des tartares pour essayer de saisir en vain le temps qui fuit, et comprendre un tant soit peu la vacuité des  ambitions humaines.

Je voulais de nouveau pleurer toutes les larmes de mon corps devant les malheurs du ‘Ladri di biciclette’, chef d’œuvre de Vittorio De Sica découvert par hasard au détour d’une insomnie adolescente.

A moins de se draper dans la fureur désespérée d’Anna Magnani ,qui dans ‘Belissima’ voit ses rêves d’ascension sociale écrasés par l’injustice sociale de l’Italie d’après guerre.

J’aspirais à souffrir du syndrome de Stendhal face aux magnificences de Florence, aux murs ocres siciliens écrasés de soleil, à la joie de vivre crâneuse romaine, aux champs d’oliviers millénaires  et l’un ou peut-être deux plafonds de Michel-Ange.

J’aurais même fini par chanter à tue-tête « Tintarelle De Luna » ou » Tu Vuò Fà L’Americano » sans me soucier des voisins hilares.

Oui ,j’avais des rêves d’Italie.

Alors j’ai fini par faire une Focaccia. Ce sont des choses qui arrivent.

Ma recette a ceci de particulier que je pratique la poussée lente pour ma Focaccia : la pâte lève paresseusement toute la nuit au frais gagnant ainsi en texture et en goût. J’en ai profité aussi pour la garnir des dernières tomates cerises de la saison, tout en parfumant la pâte aux graines de cumin.

Si vous n’avez pas de robot avec crochet pétrisseur, armez-vous d’huile de coude et pétrissez à la main : la pâte est assez liquide donc armez-vous de patience , le résultat en vaut largement la peine.

Via via, via con me !

Pour un nombre incertain de personnes:

Pâte à Focaccia :

• 550g de farine de blé biologique T65
• 375ml d’eau tiède
• 1 cc de levure sèche de boulanger
• 1 cc de sucre de canne
• 7g de sel
• 2 c à s de graines de cumin
• 100ml d’huile d’olive biologique, première pression à froid( et un peu plus pour le saladier de levée)

 

Garniture

• 150g à 200g de tomates cerises (selon la taille)
• 1 belle branche de romarin frais effeuillé
• 1 gousse d’ail pilée avec un peu de sel
• 1 c à s de gros sel
• 2 c à s d’huile d’olive première pression à froid pour assaisonner les tomates

 

Première levée (la veille, 1h+1h+ 1 nuit) :

Dans le bol de votre robot muni d’un crochet pétrisseur, versez l’eau et mélangez avec la levure et le sucre. Touillez puis ajoutez la farine. Pétrissez 2 à 3 mn le temps d’amalgamer les ingrédients. Couvrez et laissez reposer une demi-heure, pour laisser au gluten le temps de se développer. Vous pouvez aussi faire cette opération à la main en touillant avec une louche en bois.

Au bout d’une demi-heure, ajoutez le sel et les graines de cumin. Pétrissez pendant 10 mn au robot ou encore 15 mn à la main sur un plan fariné (utilisez un grattoir à pain pour le pétrissage à la main pou éviter de rajouter trop de farine)

C’est le moment d’ajoutez l’huile d’olive petit à petit tout en continuant à pétrir : 10 mn au robot, 15 mn à la main. Formez en paton rapidement sur un plan de travail fariné, sans chercher à travailler la pâte.

Huilez généreusement un grand saladier avec de l’huile d’olive, déposez le pâton délicatement dans le saladier. Récouvrez d’une fine couche d’huile d’olive (2 c à s). Prévoyez un saladier assez grand car la pâte va doubler de volume.

Couvrez(avec un linge propre ou du film alimentaire) et laissez lever 1 heure à température ambiante

Au bout d’une heure , soulevez légèrement la pâte en rabattant le bas sur le haut du pâton. Répétez l’opération trois fois en faisant le tour du pâton.

Couvrez de nouveau et cette fois-ci placez au réfrigérateur. Laisser lever de nouveau lever une heure avant de recommencer l’opération de rabattage.

Couvrez et laissez lever toute une nuit au frigo.

Deuxième levée(le lendemain,1h) :

• Préchauffez le four à 220°C chaleur tournante
• Chemisez une taque allant au four de papier sulfurisé et saupoudrez légèrement de farine
• Sortez la Focaccia du frais, renversez le pâton délicatement sur la taque et donnez une forme ovale ou rectangulaire en pressant avec la paume de la main
• Toutes les 15 mn , pressez légèrement la Focaccia avec vos doigts pour créer de petites crevasses sur toute la surface : répétez l’opération trois fois en couvrant entre chaque pression. Cela nous donne donc 45 mn de levée à température ambiante
• Préparez la garniture : coupez les tomates cerises en deux, effeuillez le romarin, assaisonnez les tomates avec la gousse d’ail pilée et l’huile d’olive en mélangeant bien.
• Déposez la garniture sur la Focaccia en pressant bien : laissez lever un dernier quart d’heure.

Cuisson:

• Saupoudrez la Focaccia de gros sel puis faites cuire 10 mn à 220°C , tournez ensuite la taque (pour avoir une cuisson uniforme) , baissez la température à 200°C puis faites cuire encore 5 à 7 mn jusqu’à ce que la Focaccia soit bien dorée. Si votre four est un peu défaillant laissez cuire 3-5 mn supplémentaires: la surface doit sonner creux et la focaccia doit bien dorer.
• Sortez du four et laissez reposer 10 mn avant de couper en tranches.