Pains briochés à la fleur d’oranger et sucre perlé

Parce que l’on a beau être légumiste dans l’âme on ne résiste pas à l’appel de la boulange maison. Et à part regarder des films hindous de trois heures qui parlent de cricket et d’amours contrariées je ne connais pas de meilleure thérapie que la main à la pâte !Pétrir avec un plaisir enfantin les futures fougasses, brioches, pains plats et autres foccacias maison : peu importe le résultat final pourvu qu’on ait l’ivresse et la sensualité de la pâte au bout des doigts et la récompense suprême de l’odeur de pain frais dans toute la cuisine.

J’aime faire de grandes quantités de ces petits pains briochés que je congèle par petits groupes afin d’en avoir toujours sous la main. Le sucre perlé craque sous la dent, le délicat parfum de fleur d’oranger se révèle en arrière-gout : ces petits pains peuvent se suffire à eux même ou se lover dans du bon beurre frais et une confiture onctueuse.

Pour environ une dizaine de petits pains :

• 500g de farine bio T65
• 11g de levure de boulanger sèche
• 5g de sel
• 40 de sucre de canne complet+1 cc
• 60 g de beurre
• 2 œufs
• 220ml de lait entier tiède
• 3 c à s d’eau de fleur d’oranger

Pour la finition :

• Du sucre perlé
• Un petit œuf battu avec 2 c à s de lait et légèrement salé

Comme beaucoup de récits boulangers, commencez par préchauffer votre four à 220°C (chaleur tournante)
Observons d’abord les merveilles de la levure : mélanger la levure sèche avec le lait tiède et 1 cc de sucre de canne. Laissez la levure se développer tranquillement pendant une dizaine de minutes.

Dans un grand saladier mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre : travaillez bien avec les doigts ou au robot jusqu’à ce que le beurre soit entièrement absorbé par la farine

Versez ensuite les œufs, la fleur d’oranger et le mélange levure-lait : si vous utilisez un robot pétrissez une dizaine de minutes à vitesse lente puis une autre dizaine de minutes à vitesse plus élevée jusqu’ à ce que la pâte soit souple et cesse d’être collante. A la main travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme et ne colle plus aux doigts : oui il y a une logique tout de même dans ce récit quels que soient les ustensiles utilisés. Votre œil est votre mesure !N’hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte reste encore collante.

Roulez en boule sur un plan fariné et laissez lever dans un saladier légèrement huilé et recouvert d’un linge propre pendant une heure environ ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume : les facteurs influençant la levée des pâtes sont aussi nombreux que les ouvrières dans un nid de fourmis en pleine heure de pointe.
Dégazez ensuite le pâton délicatement sur un plan de travail fariné, roulez en boudin que vous diviserez en 10 morceaux à l’aide d’une palette de boulangerie. Formez chaque morceau en boule . Laissez lever  40 mn environ sous un linge propre sur les taques qui serviront à la cuisson jusqu’à ce que les pâtons aient bien levé. Vous aurez bien évidemment pris soin de disposer du papier sulfurisé ou des tapis en silicone avant d’y déposer votre œuvre.

Sortez votre plus beau pinceau et dorez vos petits pains avec le mélange œuf salé-lait. Saupoudrez généreusement de sucre perlé et incisez en croix (ou en deux) chaque petit pain à l’aide d’un rasoir ou d’une paire de ciseaux bien tranchante.

Faites cuire les petits pains briochés 5 mn à 220°C avant de baisser la température à 200°C et de poursuivre la cuisson environ une dizaine de minute jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille avant de dévorer sans vergogne.